Blåstemplet

La Danesa har tidligere været på rundtur i Málagaprovinsen og besøgt producenterne bag produkter med det blå stempel Sabor a Málaga.
Nu tager Spain Food Sherpas os med gennem Málagas gader og på besøg hos de lokale købmænd ’los ultramarinos’, der sælger produkterne.

Tyske Simone Vieweg er sherpa for virksomheden Spain Food Sherpas, der har eksisteret siden 2014. Ikke kun for den gode smag, men også for at støtte op om de små, lokale virksomheder.
– Du har de rigtige sherpaer fra Himalaya, der bringer dig til bjergtoppen, og så har du mig, en food sherpa, der vil bringe dig til den bedste mad i byen, forklarer 28-årige Simone Vieweg.

Smagen af Málaga
De lokale malagueños og alverdens turister stimler sammen mellem de mange små boder på Mercado Central de Atarazanas i det centrale Málaga. En af dem er slagteren Pedro Gonzales, der har et mindre udvalg af produkter med det blå stempel.
– Sabor a Málaga har ikke eksisteret længe nok til, at alle produkter trods at være 100 procent fra Málaga, er mærket. Vi er nødt til at give dem tid til at nå ud til flere, siger Pedro Gonzales, mens sidste knude slås om den hjemmelavede kyllingepølse.
– Jeg får kødet her fra og tilbereder det selv og vil selvfølgelig gerne have det stemplet. Det blå klistermærke springer i øjnene og er med til, at flere køber produkterne, siger slagteren.

Hurtigt dannes der et indtryk af, at man på markedet gør en dyd ud af at skilte med, hvor produkterne kommer fra, og de, der ikke har et blåt klistermærke, skriver ’malagueño’ under produktets navn, hvis det er lokalt.
– Meget her er 100 procent fra Málaga og lavet på den traditionelle måde, som man altid har gjort det, selvom det endnu ikke er alle varerne, der bærer mærket, forklarer food sherpa Simone Vieweg.

På markedet møder vi også oste- og jamónhandler Enrique Torres, der fortæller, at Málagas stolthed er ’la cabra malagueña’. Af alle verdens geder er hun dronningen, fordi hun producerer meget mælk og af høj kvalitet.
– Så vil du have noget rigtigt lokalt og Sabor a Málaga, er vores gedeost den rette, siger Enrique Torres og tilføjer:
– I andre lande laves der megen promovering af den lokale mad, så det skal vi selvfølgelig også gøre, for vi har mange produkter af virkelig høj kvalitet.

Los ultramarinos
500 meter fra markedet står Pepe Palma i sin købmandsbutik La Mallorquina fra 1945 og sælger ud af sine mange specialiteter fra små producenter mærket Sabor a Málaga. Blandt andet øllen Murex brygget på sukkerrørssirup fra det østlige Málaga.
Pepe Palma, eller ’Pepito’, overtog biksen efter sin far. Den slags ultramarinos er oftest familieforetagender, hvilket i den grad gør sig gældende her.
– Da min far gik på pension, købte han et lille stykke land for at drive en olivenplantage. Men et halvt år efter gik han bort, så nu holder jeg min fars drøm i live, fortæller Pepito og viser flaskerne frem med det velkendte blå mærkat.

Et bredt udvalg af Sabor a Málaga-produkter fylder butikken op. Farverige marmelader, økologiske vel at mærke, chutney, pate, vino dulce og avokado-honning fra Axarquía-området og også gin-tonic-marmelade fra Ronda er at finde i den lille købmandsbutik.
– Det er meget vigtigt for mig at have mærket. Først og fremmest for at de lokale og turisterne kan finde ud af, hvad der er 100 procent lokalt. Men også for at skille sig ud, siger den passionerede købmand.

La Mallorquina er ikke eneste ultramarino med det velrenommerede blå mærke. Hos Juan de Dios Barba fra 1932 – blot et stenkast derfra – er varer med mærket ligeledes integreret.
Heriblandt mangomarmelader fra en lille virksomhed i Frigiliana øst for Málaga, der er berømt for sine sukkerrør og derudover den eneste fabrik i Europa, hvor der stadig fremstilles sukkerrørssirup på traditionel vis.

Den skjulte skat
Ikke langt fra købmandsbutikken er Antonio Puente ved at skænke sine famøse søde vine. I en baggård i Málagas snoede gader gemmer sig en perle. Det autentiske sted er indrettet som stuehuset på en andalusisk landbrugsejendom, og her summer af liv. Blandt gæsterne er det gamle basketballhold fra Caixa Bank. Håret er gråt, men mændene udstråler stadig noget ungt og legesygt.
La Recova er kendt for sit håndlavede interiør fra hele Spanien håndplukket af ejeren Antonio Puente og hans kone. Men nu også for sin lokale ’desayuno de pueblo’.
– Jeg er for konceptet ’casa de comidas’ og serverer, hvad jeg lige har på dagen, siger Antonio Puente, der har drevet stedet i seks år.
Før i tiden var La Recova kun en butik, men under La Fería begyndte folk at søge ind i skyggen hos Antonio Puente som et lille afbræk fra festlighederne. Efter forespørgsel på vand og senere lidt lette tapas besluttede den 40-årige malagueño at kombinere butik med servering og udskænkning. Det hele efter bedstemoderens opskrifter og stemplet med det så omtalte blå mærkat.
– En af cheferne fra Sabor a Málaga kom her ofte for at spise morgenmad og fandt stedet interessant og anderledes og spurgte: ”Hey, du skal være en del af vores mærke?” Og sådan startede det.
– Jeg får altid produkter ’100 procent Málaga’. Med mindre produktet ikke er til at opstøve her, og jeg behøver det til en opskrift. Men regel nummer ét er altid lokalt.

Besøget sluttes af med en let og simpel tapasanretning af manchego med marmelade og chorizo og dertil den hjemmelavede Vermut, som Antonio Puente tilføjer frisk citron, appelsin og kanel. Vermutens gennemtrængende smag prikker let på tungen, men udlignes hurtigt af det søde fra appelsinen og kanelen.