To danske kapaciteter på Costa del Sol mødes her for at dele ud af kulinarisk og ønologisk erfaring.
Jeanett Lorentzen fra Birdie Vinos er La Danesa’s faste vinekspert. I serien Vinos & Gourmet giver hun dig svar på, hvilken vin, der går bedst til den menu, som Helle Barlebo fra Chili Gourmet fremtryller i køkkenet og her giver sine opskrifter på.
“Coquinas er en delikatesse og en let og lækker spise, som egner sig både som tapas, snack, forret og hovedret. Og faktisk er det den musling, sammen med hjertemuslingen, som vi bruger til flest forskellige retter hjemme hos os. Den passer godt til en sund livsstil, er rig på folat (B-vitamin), B12, selen og krom, og består primært af protein. Denne type musling kan man spise så meget af, som man har lyst til uden at skulle tænke på vægten. Derfor syntes jeg, at Helle har valgt denne opskrift på det helt rigtige tidspunkt; lige inden bikinien for alvor skal ud af skabet”, siger Jeanett.
Coquina-muslingen lever på lavt vand, specielt ved Cadiz og Huelva, så derfor ses den meget mere her hos os end i andre lande.
Husk at rense muslingerne ordentligt – altså med mindre man synes, det er spændende at spise mad, der knaser mellem tænderne.
Sådan gør Jeanett:
Efter grundig rensning af skallerne på ydersiden under rindende vand, lægges de i en saltvandsopløsning – ca. 20 gr. salt pr. liter vand. Brug bradepanden fra ovnen, som har en stor overflade og spred muslingerne ud derpå i ét lag, for dermed undgår du, at de muslinger, som ligger øverst, spytter sandet ind i dem, der ligger nedenunder. Skift vand efter et kvarters tid, og gentag indtil du ikke længere kan se sand på bunden af fadet (det kan godt tage et par timer). Skyl igen under rindende vand. For at være helt sikker, kan du tage et par stykker, og give dem et hurtigt opkog. Smag på dem og tjek om de er helt rene.
Helle Barlebos opskrift:
Coquinas (fire personer)
½ kg friske coquinas
6 fed hvidløg i skiver
2 skalotteløg i tern
1 god sjat jomfruolivenolie
1 klat smør
Saften fra en ½ citron
Grofthakket frisk persille
Flagesalt & peber efter smag
1 glas tør hvidvin
Vælg den samme vin, som du vil drikke til maden, eller måske lillebroren, men aldrig en billig vin.
Svits hvidløg og skalotteløg i olien på en pande ved forholdsvis høj temperatur. Tilsæt muslingerne, som hurtigt vil begynde at åbne sig. Kom hvidvin og citronsaft i, og lad væsken reducere til det halve. Inden servering tilsætter du smør og persille, og smager til med lidt salt og peber. Pas på med salt, da muslingerne er salte i sig selv. Coquinas er anderledes end de fleste lyse muslinger, de har nemlig en flot mørkeblå skal, der først viser sig når de åbner sig. En skøn delikatesse, hvor grundopskriften kan bruges til forskellige typer muslinger, fx varieret med én tørret hel chili og friskhakket koriander i stedet for persille.
God fornøjelse & velbekomme
Helle, Chili Gourmet
Vin til delikate muslinger
“Jeg synes, Helles grundopskrift er den helt rigtige. Jeg har nemlig prøvet den, og jeg kan love jer, at I har noget at se frem til”, siger Jeanett.
Coquinas er små, delikate og runde i smagen, men den let salte smag kombineret med hvidløg, vin og persille gør, at vi skal have fat på en vin med en god frisk syre.
Et af de allerbedste bud må absolut være en hvidvin fra Galicien. Her har vi gastronomien med rigt udbud af østers, muslinger, krabber, kammuslinger og rejer af alle typer, som bliver fisket fra hele kyststrækningen ud til havet. Og faktisk har vi vinmarker, der ender ved havets begyndelse, og den mineralholdighed og smag, som Albariño-druen har her i dette område, passer super godt til skaldyr. Xion vinen til kun 7,85 € kommer fra marker, som ligger ud til kysten og har en snært af citrus, abrikos og fersken. Yderst forfriskende, og kan også bruges, hvis I vælger at skifte persillen ud med chili og koriander.
Man kunne også vælge en Champagne, hvis man er i mere festlig stemning. En Ruinart Blanc de Blanc udelukkende lavet på hvide druer (100% Chardonnay) fra områder med meget kalkrig jordbund, og derfor giver denne en let salt og mineralsk tone, som går så godt i spil med det salte og delikate i retten. Smagen i Champagnen er meget blød og harmonisk, med noter af honning og mineraler, og så har den fine og vedvarende bobler. Ruinart en af de bedste Blanc de Blanc producenter i verden. Kan købes for 50,85 € pr. flaske.
“Kun de fantasiløse kan ikke finde en anledning til at drikke champagne.”
Oscar Wilde (1854 – 1900), irsk forfatter
(“Vi har altid en anledning til at drikke Cava”, Helle)
Eftersom vi har været yderst sunde og spist få kalorier til forretten, må vi hellere få indhentet det spildte, så her kommer Helles lækre bud på desserten.
Dessert-Blinis
3 dl. sødmælk
1½ dl. creme fraiche 38%
25 gr. gær
2 spsk. ahornsirup
Saften fra ½ appelsin
En knivspids salt
1 teske vaniljesukker
150 gr. hvedemel
150 gr. boghvedemel
2 stk. piskede æggehvider & æggeblommer (hver for sig)
Smør til stegning
Mælk & creme fraiche lunes til ca. 25 grader. Rør gær, appelsinsaft og sirup i massen, herefter de piskede æggeblommer og til sidst mel, vaniljesukker og salt, til det har en glat konsistens. Hæver i en skål med et viskestykke over i ca. 30 min. Inden bagningen vendes de stivpiskede æggehvider forsigtigt i dejen. Steges på blinis pande i smør, til de er gyldne.
Hvis du ikke er heldig at få fat i boghvedemel, der på spansk hedder harina de trigo Sarraceno, kan du evt. erstatte dette med hvedemel beregnet til desserter.
Blinis kan sagtens laves i forvejen, da de bliver lækre, sprøde og luftige indeni, når de opvarmes et par minutter i ovnen. Server toppet med flydende ahornsirup og årstidens friske skovbær.
Tips & Idéer
Hvis du ønsker at lave Blinis på den traditionelle måde serveret med kaviar samt rødløg og creme fraiche, så undlad at komme vaniljesukker og appelsinsaft i opskriften.
Til denne dessert tager vi vejen omkring Italien. Vi skal til Piemonte, hvor den vidunderlige Asti Spumante bliver lavet. Det er en mousserende dessertvin, lavet af moscato-druen, den mest udbredte grønne druesort i Piemonte. Det lette pift af kulsyre gør smagen liflig og forfriskende. Let gylden i farven og med en flot mousse. Duften er indtagende sødmefuld med nuance af stikkelsbær, hyldeblomst og solmoden drue. Og så er smagen mundrensende sprød og intens, og vinens sødme får perfekt modspil af den friske syre. Vi har en Moscato Spumante fra producenten Rivetto, en af de bedste til kun 10,65 €. Og den passer enestående til Helles Blinis-pandekager (også med is) og de friske frugter. Den er frisk og moderat i alkohol. En dessertvin, som man aldrig bliver træt af. Server den godt kold i champagneglas.
Rigtig god fornøjelse!
Af Jeanett Lorentzen fra Birdie Vinos & Helle Barlebo fra Chili Gourmet
