Store smagsoplevelser fra Galicien

Spaniens nordvestligste region har 1.200 kilometer kyststrækning og galicierne har altid været et fiskende og søfarende folk, hvor fisk og skaldyr altid har stået forrest i fødekæden. I dag har regionen en fiskerflåde på omkring 20.000 kuttere og store trawlere, som tilsammen bringer omkring 1,5 millioner ton fisk i land om året. Med den indgroede tradition for fiskeri, er relateret industri og eksport naturligt fulgt i kølvandet på det, som før var fiskeri til egne gryder. For eksempel kommer omkring 95 procent af alle muslinger, solgt i eller eksporteret fra Spanien, i dag fra Galicien.
Fiskerne begrænser sig ikke til fiskeri langs egne kyster, men fisker i hele Atlanten, ned langs Sydamerika og Afrika, samt i det indiske ocean.
Havet og de hjemlige fjorde, rías, giver et udbud på omkring 100 forskellige sorter – fra de små, elefantfodslignende percebes, knivmuslingen navajas og, naturligvis, kammuslinger til atlanterhavstunen bonito, ål og kæmpe søtunger.
Selv i kødretter anvender man godt fra havet, som i for eksempel Conejo con Mariscos, hvor kanin og forskellige skaldyr efter stegning koges færdig i hvidvin.
Fisk og skaldyr anvendes også til de pragtfulde pandekager kaldet filloas, der er ganske almindelige pandekager, tilsat en smule kraft fra skaldyr, som fyldes med en sovs med forskellige skaldyr, samt empanadas, som vi her bringer en opskrift på.

Små jordlodder og skrabekøer
Her finder man sjældent de store landejendomme, der er så almindelige i Andalusien. Ifølge traditionen, der stadig følges, arver hvert barn en del af jorden, hvilket selvfølgelig betyder, at ejendommene bliver delt op i stadig mindre stykker. Derfor er det ikke rentabelt at drive landbrug, og jordstykkerne bruges i stedet nærmest som køkkenhaver.
Det er også én af årsagerne til, at her ikke er store kvægfarme, men kvæg får i stedet lov til at græsse på Galiciens grønne bakker, hvor de passes af cowboys, som på galicisk hedder Vaqueiros. Regionen har skam sin egen kvægrace, Rubia Gallega, der giver mørt og saftigt oksekød samt mælk til osteproduktionen, der først og fremmest er baseret på netop komælk.

Bryster og Santiagos kage
En af Galiciens mest kendte oste er Queso de Tetilla, lille bryste-ost. Ostene er nu større end små bryster og hvorfor de kaldes sådan, forbliver nok én af verdens store, uløste gåder. Tetillas er halvmodne, milde og cremeagtige. Den fås også røget.
Blandt regionens søde sager er Tarta de Santiago en klassiker. Opskriften er ganske simpel og består af mel, smør, sukker, æg, malede mandler, citronskal og kanel. Man tilbereder en grunddej af mel, et æg og smør, som forer en bageform, samt et fyld af de resterende ingredienser samt æg. Denne hældes ovenpå grunddejen og kagen bages, til den er gylden.
I Galicien strør man flormelis, som danner en silhuet af den hellige Jacobs kors, på kagen.

Opskrifterne er til fire personer

Pulpo a la Gallego – Galicisk blæksprutte
I Galicien kaldes denne ret Pulpa a Feira, og serveres på små tallerkner af træ.
Ingredienser:
1 blæksprutte
1 løg
1 laurbærblad
1 spsk. paprika
2 spsk. olivenolie
Salt
Blæksprutten koges i to timer i vand tilsat løg, laurbærblad og salt. Fangarmene skæres eller klippes i skiver, som drysses med paprika, olivenolie og evt. havsalt.

Patatas a la Gallega – Galiciske kartofter
Her kombinerer vi blæksprutte med kartoflerne, men disse passer godt til de fleste former for fisk og også til fjerkræ.
Ingredienser:
4 store, skrællede kartofler
2 spsk. olivenolie
1 spsk. paprika
Salt
Kog kartoflerne i 15-20 minutter, til de er ”al dente”. Hæld vandet fra, skær kartoflerne i passende stykker og vend disse i olie, paprika og lidt salt.

Empanada Gallega – Galiciske pies
De galiciske pies har for længst erobret hele Spanien. De kan tilberedes med kødfyld eller som her med bonito eller almindelig tunfisk, og de kan formes som store, firkantede sager eller i snack-størrelse.
Ingredienser:
Dej
500 g hvedemel
1 spsk. hvidvin
1 spsk. olivenolie
1 spsk. smeltet smør
Lidt salt og sukker
1 æg til pensling
Fyld
3 finthakkede løg
2 squash, finhakket
3 finthakkede grønne peberfrugter
500 g finthakkede tomater
6 spsk. olivenolie
Evt. lidt hvidvin
400 g bonito eller almindelig tunfisk
150 g stenfri grønne oliven
Lidt salt
Først laves dejen. Si melet ud på køkkenbordet. Lav et hul i midten, og hæld vin, olie, smør, salt og sukker heri. Ælt dejen godt, er den for træg, kan et par skefulde vand tilsættes. Lad dejen hvile en time. Herefter deles den og rulles ud i de størrelser, man nu måtte ønske.
Mens dejen hviler, kan fyldet tilberedes. Først laver man en pisto ved at svitse
løg, peberfrugt og squash. Herefter tilsættes tomater, og blandingen koger under svag varme, til man har en tyktflydende sovs. Tilsæt fisk og oliven, og smag til med salt.
Når fyldet har kølet af, fordeles det på dejpladerne, som lukkes og pensles med det piskede æg. Bag i forvarmet ovn ved 180 grader. Ca. 20 minutter for små pies og 30 minutter for en stor.

Perdiz al Albariño – Agerhøne i Albariño-vin

Den bjergrige region er naturligvis også hjemsted for mange forskellige typer vildt og fugle.
Ingredienser:
4 små eller 2 store agerhøns (eller f.eks. 2 fasaner)
1 finthakket løg
2 finthakkede porer
2 finthakkede gulerødder
4 fed finthakket hvidløg
2 grofthakkede tomater
100 g hakket jamón serrano
1 glas Albariño-vin
1 lille glas brandy
2 dl grønsags- eller hønsefond
1 dl olivenolie
Krydderbuket med laurbærblad, bredbladet persille og timian
Salt og peber
Gnid fasanerne med rigeligt salt og peber. De svitses gyldne i olivenolien, hvorefter de flamberes med brandyen. Tag fuglene op og læg dem i et ovnfast fad. Herefter svitses skinke og alle grønsager, hvorefter væsken samt krydderbuketten tilsættes. Lad denne sovs snurre i ca. en halv time, og hæld den så over fuglene.
Fadet sættes i ovnen en halv time ved 180 grader. Fjern krydderbuketten, tag fuglene op, og blend sovsen, som kan hældes over fuglene igen eller serveres separat..
Vintergrønt og/eller et godt brød passer godt til.

¡Buen provecho!

Vin i kopper

Galiciens bedste vin er nok de friske hvide af druen Albariño, mens den mest bemærkelsesværdige er Ribeiro, hvis druer dyrkes omkring floden Miño i Orense-provinsen.
Eftersom vinen ikke filtreres, serveres den traditionelt i små kopper, hvor det ikke afsløres, at den er ”grumset”.
Her hælder José Jaime, overtjener på restauranten Meson Galego Antoxo, Ribeiro-vin i en kop.

Pilgrimsmusling

Kammuslingen, Vieira, er et symbol på pilgrimsrejsen til Santiago de Compostela. Efter at være kommet i mål, skulle pilgrimmene gå videre til Fisterra på atlanterhavskysten for at finde en pilgrimsmusling som symbol på, at de havde fuldført turen.
Sæsonen for vieiras er fra oktober til marts.
Den store musling er meget mør, men fast i kødet. Galicierne rister dem først med hvidløg og persille og hælder derefter en sjat Albariño-vin ved.
 

Blond galicier

Den galiciske kvægrace, Rubia Gallega, lever af græs, kløver og urter, hvilket giver sundt og kraftigt oksekød.
Som navnet afslører, har kvæget lysebrunt skind. Det har en mindre udbredt og mørkere slægtning kaldet Morenas del Noroeste og begge kvæg, samt en krydsning af de to, blåstemples Ternera Gallega, når de er født, opvokset og slagtet i Galicien.