Et møde med den molekylære gastronomis opfinder, Ferran Adrià

Ingrediensers strukturer dekonstrueres, de sfærifiseres og genskabes i nye konsistenser og former, og skabelser som statisk-elektrisk appelsingratin, gulerodsluft, nitrogenbehandlet rødbede, parmesanspagetti, sfærisk ravioli og mange andre særheder opstår og sættes sammen til menuer bestående af 40 retter.

Dette koncept har i fem år – de sidste fire år i træk – sikret restaurant El Bulli udnævnelsen til verdens bedste spisested.
La Danesas har besøgt restauranten i Cala Montjoi, ad 13 kilometers snoet bjergvej fra Roses, 150 km nord for Barcelona, for at spørge, hvad der sker i hovedet på den mand, der har revolutioneret den måde, hvorpå ikke kun Spanien, men hele verden anskuer mad.

Den mad, vi laver, er da mærkelig. Alt nyt er mærkeligt. En dansker, der kommer til Spanien, synes også først, at meget her er mærkeligt. Så eftersom vi laver noget, som ingen andre gør, forekommer det jo mærkeligt – muy raro.
Ordene kommer fra Ferran Adrià. Vi sidder i en sofa i restauranten, hvorfra den lille bugt Cala Montjoi kan ses. Det er sidst på eftermiddagen, personalet er i gang med at gøre den egentlig ret lille restaurant klar, for om et par timer ankommer de 50 kunder, der denne dag har været så heldige at få et bord.
Maden på Noma er da også underlig, hører jeg. I øvrigt havde jeg planlagt at tage til København, da vi i begyndelsen af december havde den lange weekend, men så ringede René (Redzepi) og sagde, at por lo del cambio…
Han refererer til klimakonferencen, hvor det åbenbart ikke var noget godt tidspunkt at tage til København, men insisterer på, at han efter nytår vil dertil.
Der er ikke så koldt i maj, som i januar, vel?

Det siges, at omkring to millioner hvert år forsøger at få et bord på El Bulli, og de er parate til at rejse hertil fra hele verden. Skræmmer det dig ikke?
Han trækker på smilebåndet, og den lille paletkniv, han af uransaglige årsager har medbragt til interviewet, vendes engang mellem hænderne. Nåh, bare fordi mange synes, at det man laver, er godt, er der jo aldrig nogen garanti for, at alle synes det. Det er lidt som med Coca Cola. Rigtigt mange mennesker kan lide Coca Cola, men derfor betyder det ikke, at du nødvendigvist bryder dig om det. Heldigvis har vores gæster på forhånd en idé om, hvad de kan forvente sig.
Og vi laver mad med kærlighed og kreativitet. Det er en kollektiv indsats. Selv er jeg altid i køkkenet, for mangler et led i den kreative kæde, kan den falde fra hinanden.
Jeg er også i køkkenet af respekt for vores kunder. Mange er taget hertil for hele den oplevelse, som et besøg på El Bulli gerne skal være. 

Hvad tror du, at du ville beskæftige dig med i dag, hvis ikke mad?
Jeg tror ikke, at jeg ville have lavet noget særligt. Nej, det ville jeg ikke. Man kan ikke manipulere sin fortid, og det har været en række omstændigheder, der har ført mig til, hvor jeg er i dag.

Verden omkring Ferran
Du nævnte klimakonferencen, hvad ville du have sagt til politikerne og verden generelt, hvis du havde været med?
De ville da ikke have lyttet til mig.
Men…Jeg kan ikke længere bekymre mig om alle verdens problemer. Det orker jeg simpelthen ikke, for jeg antager ikke, at jeg har svarene. Hvis det var så nemt at løse dem, så tror jeg på, at andre for længst havde gjort det.
Blandt det hav af udnævnelser, du har fået, topper nok Time Magazines ”En af verdens 100 mest indflydelsesrige personer”. Hvordan bruger du denne indflydelse til at påvirke verden?
Verdenssituationen er katastrofal. ¡Un desastre! Mange mennesker lider økonomisk og på andre måder, og det er jeg oprigtigt ked af. Det er desillusionerende, så meget magt og penge betyder for nogle mennesker.
Jeg hjælper dog flere velgørenhedsorganisationer.
Paletkniven bankes i den ene håndflade, og han fortsætter: Jeg tror, at jeg kan påvirke den mad, folk spiser, og det er ikke uvigtigt. Det er lidt som med Rafael Nadal. Hans geni betyder, at mange flere unge nu er begyndt at spille tennis, og på den måde har min mad bredt sig til først resten af Spanien og siden hele verden.
En lille tapasbar i Roses, som jeg plejer at gå på, fik for nogle år siden et større og langt bedre vinkort. Er det en konsekvens af det, jeg laver? Det tror jeg.

Hans verden
Ferrans liv er mad. Kreation af nye teknikker, en hidtil uhørt venden op og ned på traditionelle koncepter og kombinationer.
Drømmer du også om mad?
Nej, det gør jeg heldigvis ikke. Jeg er kreativ 14 timer om dagen, og det må være nok. Kreativitet kan ikke forceres.

Når restauranten lukker for sæsonen (det skete den 20. december, og der åbnes igen i juni), begynder årstiden for eksperimenterne i El Taller i Barcelona. Hvad er det næste, vi kan forvente os derfra?
Egentlig er det arbejde, vi laver i El Taller, den mere kemisk eksperimenterende del, det er som et laboratorium. Kreative er vi hver formiddag på El Bulli, hvor vi arbejder med nye ingredienser og innovative kombinationer. Menuen udskiftes i løbet af sæsonen. Nogle ingredienser udgår, mens det bliver sæson for andre.
Men nej, jeg ved ikke, hvad den næste kreation bliver, det er jo det, vi skal arbejde på, og som er årsagen til, at vi kun holder åbent seks måneder om året. Man skal passe på ikke at slå kreativiteten ihjel.

Han besvarer et ustillet spørgsmål
Jeg ved heller ikke, hvad det næste, nye bliver. Men vi skal selvfølgelig holde os på forkanten inden for vores område, stadig være kreative og stadig levere en stor gastronomisk oplevelse. Hvis du skrev noget frygteligt sludder, ville du da heller ikke vare længe i dit job.
Men det er svært at forstille sig, hvad det kunne blive, for jeg mener, at vi har nået til en form for absolut maksimum. Mit hold er så kreativt som nogen, og en menu på 40 serveringer er nok så meget, som sanserne kan bære. Og så meget som man kan spise.

Du kritiseres også. F.eks. har en anden catalansk kok udtalt, at den molekylære gastronomi, du har skabt, slet ikke er mad.
Bueno. Jeg tror på, at der er plads til alle, albuerum nok til mange forskellige slags køkkener. En dag kan man jo have lyst til én form for mad, næste dag noget helt andet.
Og der er vel en årsag til, at så mange ønsker at spise her.
Din kogekunst overskrider så mange grænser, at verdens madkritikere endnu ikke er blevet enige om, hvad man egentlig skal kalde den…
Molekylær gastronomi er et udtryk, som slet ikke har vundet indpas her i Spanien. Selv synes jeg om et udtryk, som New York Times brugte til at beskrive maden – Ny nouvelle cuisine. Men det hele startede først i 1994, og jeg tror, at det senere vil blive husket som El Bullis cuisine.

Paletkniven ligger blandt de hænder, som jeg tror på, kan trylle. Den vendes et par gange. Han funderer.
Den 26. januar offentliggør jeg store nyheder på madmessen Madrid Fusion.
Du går vel ikke på pension?
Nej. Det er en 10-års plan for El Bulli. Det drejer sig alt sammen om at holde kreativiteten i live.
Jeg inviteres med ned til køkkenet. Om en time forventes gæsternes ankomst, og de første aperitiffer skal være klare, og det skal snart også de øvrige mange molekylære – eller El Bulli kreationer. De ca. 40 kokke er koncentrerede, og deres arbejde virker som en mellemting mellem et samlebånd og en myretue. Ferran Adrià lader til at lave ingenting og er alligevel med i alt, hvad der foregår.
Og den lille paletkniv får endelig en funktion.

Sådan får man (måske) et bord
Det siges, at to millioner kunder står hver år i kø for at få en plads på El Bull. Sandheden er dog, at ingen ved det med sikkerhed, men det er en del af hele myten.

Restauranten har kun plads til 50 gæster ad gangen, og der er kun åbnet ca. 160 dage om året – med andre ord accepteres årligt 8.000 reservationer.

50 procent er førstegangsbesøgende
50 procent er gengangere
50 procent er spaniere
50 procent er udlændinge
Ud fra bl.a. disse parametre og anmodninger om datoer sætter, ikke Ferran eller Juli, men overtjeneren Lluis García puslespillet sammen.
Der bliver kun åbnet for reservationer én gang om året, og alle borde er reserveret i løbet af få timer.
Følg med på www.elbulli.com.

Lokale ingredienser først og fremmest
Omkring 70 procent af alle ingredienser kommer fra Catalonien. Der handles i Roses, men også i Barcelona, hvor man anser La Boquería som det ypperste madtempel. Her købes svampe og trøfler hos Petràs og fisk hos Genaro.
Fra Andalusien fås citroner og andre frugter, samt oliven og blomster, fra Galicien skaldyr og alger, mens Castilla-León er leverandør af iberisk grisekød.
Fra udlandet får man bl.a. alger og yuzu fra Japan, oste og trøffelolier fra Italien, krydderier fra Indien, kød, oste og chokolade fra Frankrig, kaviar fra Rusland, tørrede frugter og grønsager fra Kina, salt fra Himalaya m.v.

El Bulli i tal
5 timer varer en middag
7-20.000 km rejser gæsterne for at spise på restauranten
15 forskellige nationaliteter kan være ansat samtidigt
70 medarbejdere i højsæsonen
30-45 kokke i køkkenet
40 retter serveres for hver gæst
50 gæster betjenes hver aften
170-200 ingredienser i en menu
2002 var det år, da El Bulli sidst havde et menukort
1616 vine på vinkortet
4.000 timer arbejdes der kreativt hver sæson
4.000 håbefulde kokke sender hvert år en ansøgning
8.000 gæster om året