Finest foie fra frie gæs

Langt ude på landet, så langt ud som man kun kan komme det i Extremadura, går nogle af verdens lykkeligste gæs og roder i den støvede jord efter korn og græs, agern og oliven, mens de basker med vingerne i deres anseelige habitat i en olivenlund.

Lykke er måske relativt, men eftersom deres uundgåelige skæbne er dem ubevidst, kan de meget vel tænkes at have netop denne eftertragtede sindstilstand. I hvert fald kan de ikke få det bedre, og kunne de sammenlige deres vilkår med deres artsfællers i andre lande, og her tænkes først og fremmest på Frankrig, ville følelsen intensiveres.

Fransk dyremishandling
Længere mod nord er scenariet nemlig ganske anderledes. Her tvangsfodres gæs, og også ænder, i de sidste uger af deres levetid. Det sker ved, at man tvinger næbbet op og med en slags omvendt støvsuger stukket langt ned i halsen på dem – en metode kendt som gavage – propper dem med en foderblanding, der er rig på fedt og kulhydrater. Ofte tvinges op til et kilo i dem om dagen.

Dermed vokser deres lever med lynets hast, og den opnår samtidig den fedme og cremede konsistens, der gør foie gras til en så eftertragtet delikatesse. Hvis gåsen da vel at mærke ikke dør under processen, hvilket ikke er et ukendt fænomen, fordi dens lever på vej til målet, som er omkring et kilo, ganske enkelt eksploderer.

Alverdens gourmeter har siden tidernes morgen savlet over den fede lever (deraf navnet froie gras), og selv nutidens stjernekokke, der stræber efter og også er trendsættere på mange områder, lader til at være så ligeglade med gæssenes ve og vel, at de, altså kokkene, bør ende i et eller andet madhelvede.

At de gamle egyptere skulle have brugt samme metode helt tilbage omkring år 2.500 og efter dem grækerne og så videre kan ikke retfærdiggøre torturen, og alene det at se gæssene blive fodret er nok til at give en gåsehud og -mareridt.

Dyrene er tydeligt skræmt fra vid og sans.

Men sådan behøver det ikke at være, som man har bevist det i Extremadura.

Dyrevenlig opdræt
Det er Eduardo de Sousa, som i dag driver farmen med de glade gæs, og selvom dyreplageriet i Frankrig fortsætter, har han efterhånden påvist, at det godt kan lade sig gøre at behandle dyrene ordentligt, og modsat deres franske artsfællers kommer deres lever til at veje omkring et halvt kilo. Den trods alt store lever skyldes, at gæssene selv propfodrer sig for at klare vinteren og forberede sig på at emigrere. Og det er stadig programmeret i dem, fordi de er opvokset i det fri, hvor de også bygger deres egne reder og udruger deres egne æg.

USA’s præsident Obama er en af tilhængerne, og de Sousa fortæller, at han sidste år leverede dyrevenlig foie gras til Det Hvide Hus. Derefter var opmærksomheden endelig sikret, også selvom familien de Sousa siden 1812 har opdrættet fjerkræ ud fra den samme filosofi her på Patería de Sousa. Nu er det ikke længere en hemmelighed, at gæssene – omkring 1.000 hvert år – lever frit her, præcist som den iberiske gris, der leverer verdens bedste lufttørrede skinke. De Sousa har da også vundet den franske pris Coup de Coeur, hvilket, med hans egne ord, virkelig forbandede franskmændene.

Men det er altså ikke kun fodringen, der adskiller gæssene i Extremadura fra de franske, som kun får lov til at leve nogle få måneder.

Den eneste hage ved den mere dyrevenlige fedning af kræene på den sydspanske gåsefarm, som foregår ifølge naturens cyklus, er, at der kun slagtes i februar og marts, hvorfor det ikke altid er muligt at få tænderne i foie gras fra de Sousa.

Foie-frie byer og fremtidens lever
Men det er måske netop denne eksklusivitet, sammen med selvfølgelig den lækre, velsmagende lever, der skal overbevise kokke og madnørder om, at tvangsfodringen bør stoppe.

Det er ikke lykkedes for dyreaktivister, der forgæves har ført en flere år lang krig mod torturen af gæs. Enkelte amerikanske byer, som f.eks. Chicago, har desuden nedlagt forbud mod den kunstigt opblæste lever, men det batter ikke noget.

Indtil da lever kun gæssene i Extremadura på marker og i olivenlunde, hvor de også kan vralte ned til en nærliggende flod for at drikke vand, som glade fjerkræ, frie for bure og omvendte støvsugere.

Fakta om foie

• Lovgivningen i Spanien begrænser sig til et forbud mod dyremishandling, mens den europæiske lov 98/58/EC bl.a. dikterer, at ”intet dyr må blive tvangsfodret, så det lider unødvendigt.”

• I Danmark (og de øvrige Nordiske lande) må man ikke tvangsfodre fjerkræ, men man må gerne importere foie gras.

• Frankrig producerer mest, nemlig omkring 25.000 ton om året. I Spanien produceres omkring 950 ton af den konventionelle slags.

• Læs mere om frie gæs og Pateria de Sousa på www.lapateria.eu