Vinos & Gourmet juli 2014

Jeanett Lorentzen fra Birdie Vinos er La Danesa’s faste vinekspert. I serien Vinos & Gourmet giver hun dig svar på, hvilken vin, der går bedst til den menu, som Helle Barlebo fra Chili Gourmet fremtryller i køkkenet, og her giver sine opskrifter på.

 

“Så er sommervarmen over os og vi er nok alle begyndt at spise lidt lettere mad. Helles opskrift på æggekage gav mig lyst til atter at lave denne klassiske og velsmagende sommerret, som jeg helt havde glemt. Hjemme hos os fik vi ofte æggekage, og min far var rigtig god til at lave den. Så derfor synes jeg, det var dejligt atter at lave æggekage, som jeg kunne huske den fra mit barndomshjem, med bacon, purløg og tomater.
Det er en rigtig sommerspise, som også fortjener en rigtig sommervin. Æggekagen er let og luftig, næsten som en fromage, og smagen er blød med det lidt salte fra bacon og det friske fra purløg og den mere syrlige del fra de friske tomater.
Jeg mener, at Helles omelet uden fyld kunne kombinere godt med enten en mousserende vin, der spiller sammen med det lette og luftige udtryk. Eller hvide vine med lidt fylde, men som ikke er alt for tunge. En blid hvidvin, som ikke vil overdøve den lette smag af omeletten. En vin fra Rueda kunne være et bud. Jeg ville ikke vælge den typiske 100% verdejo-vin fra dette område, men derimod en som er blandet med druen macabeo. Den er mindre aromatisk, lidt tørrere og lettere. Viña Cimbron har lavet en hvidvin, som kan drikkes til næsten alt uden at forstyrre smagen af maden. Den er let og fin i smagen med lette aromaer af frugt samt et strejf af tropiske frugter og æble. En vin hvor du ikke mærker alkohol og syre, men bare nyder til sidste dråbe. Og så kan den købes for kun 3,95 €
En dejlig italiener som MbM Prosecco er en mousserende, tør vin med en knitrende sprød syre, som koster 6,50 €. Fine, bløde, livlige bobler som virker forfriskende og indbydende allerede ved første øjekast.
En delikat spise med delikate vine – rigtig god fornøjelse og fortsat god sommer”, siger Jeanett fra Birdie Vinos.

“Hvornår har I sidst spist citronfromage? Hvor er det godt, at Helle kan minde os om, at denne mormordessert fortjener at komme tilbage på vores dessertliste. Den er vanvittig god, og virker forfriskende på en varm sommerdag/aften. Jeg er overbevist om, at selv om alle føler sig mætte, vil de overgive sig og smage på denne dejlige dessert.
Citronfromage er den perfekte dessert med syre, sødme, fedme, friskhed og luftighed, alt sammen på én gang.
Vi skal altså bruge en sød vin, som kan fremhæve og underbygge frugtens smag, og som grundregel vælger jeg næsten altid en vin, der er lidt sødere end den ret, den skal serveres til.
Muscat eller Moscatel, som den er kendt i Spanien, er en hvid drue, der passer godt til frugtagtige desserter.
I bør efter min mening vælge mellem en spansk Moscatel eller en italiensk Moscato til Helles dessert .
Den spanske Moscatel kunne evt. være “Victoria”, som bliver lavet her i Málaga-bjergene på druer fra vinstokke, som er over 50 år gamle med lavt udbytte og høj koncentration. En skøn dessertvin, næsten som honing, med kun 10% alkohol. Sælges i 375 cl flaske til 14,95 €. Denne vin blev i øvrigt serveret til den officielle middag ved uddeling af Nobelprisen i december 2012.

Den anden mulighed er en Asti Spumante fra producenten Canti. En mousserende vin, der kommer fra Torino-regionen i Italien. Den er mere let-drikkelig end den spanske Moscatel. Den er sødlig og ligeledes med en moderat alkoholprocent på 7 med fint, perlende skum. Duften af muscat er sød og blomsteragtig med fersken og aprikos. Det er den perfekte kompagnon til søde desserter og frugt, men den kan også drikkes uden tilbehør som aperitif eller blot et hyggeglas på terassen en lun sommeraften. Server den køleskabskold”.

“Vin er den sundeste og mest hygiejniske drik.”
Louis Pasteur (27. december 1822 – 28. september 1895), fransk biolog

 

Værd at vide om æg
Når man taler om æg, er der altid nogen, som har en kommentar om salmonella, at man ikke bør spise for mange æg, at de giver forhøjet kolesterol osv., men…
Danskere spiser cirka 250 æg om året – et æg på alle hverdage – og foretrækker dem blødkogte.
Danmark er det eneste land i verden, hvor æg opbevares på køl hele vejen fra producenten over pakkeriet til supermarkedet. Det forlænger holdbarheden, siger de.
Pasteuriserede æg er varmebehandlede og dermed garanteret fri for salmonella. Men egenskaberne forandrer sig desværre på ét punkt. Æggehviderne bliver sværere at piske, og skummet bliver ikke nær så stabilt. Det samme gælder gamle æg. Brug derfor friske æg i retter, der skal piskes og derefter bages – og jo friskere æg, jo bedre.
Kun 1,1-2,6 procent af salmonellainfektionerne stammer fra konsumæg. Faktisk er der i dag større risiko for at få salmonella fra oksekød end fra dine æg.
Et æg indeholder alle de næringsstoffer, vi mennesker har behov for, på nær c-vitamin. Samtidig har æggets næringsstoffer en sammensætning, vi mennesker kan udnytte rigtig godt. Et æg er jo et kyllingefosters madpakke under rugning, så det indeholder lidt af det hele.

Anbefalinger af, hvor mange æg vi må spise, har varieret voldsomt igennem de sidste 50 år.
Især i 1970’erne og 1980’erne blev æg i nogen grad sat i skammekrogen på grund af deres høje indhold af kolesterol, som, man på det tidspunkt mente, var en farlig del af maden.
Den forestilling sidder stadig tungt i folks bevidsthed, selv om forskerne for længst er blevet enige om, at kolesterolindholdet i maden ikke har nogen videre betydning for kolesterolniveauerne i blodet, da kroppen selv danner og regulerer kolesterol.
En ny gennemgang af litteraturen fra DTU Fødevareinstituttet konkluderer dog, at man uden problemer kan spise op til 7 æg om ugen – et om dagen – uden forøget risiko for hjertesygdomme.

 

 

 

16 æg fra fritgående høns (4 stk. pr. person)
1 dl. øl
1 dl. mælk
3 skefulde mel
Salt & friskkværnet peber
En klat smør & lidt olie til panden
Masser af bacon
Tomater skåret i både
Agurker i tern
Purløg
Din ynglingssennep
Fuldkornsrugbrød & smør

 

Nu hvor solen står højt på himlen, er det tid for en dansk æggekage på terrassen sammen med venner og familie.
Slå alle æggene ud i en skål og tilsæt øl, salt & peber. Lav en meljævning af mælk og mel, og pisk det hele sammen med et piskeris.
Smelt smør og lidt olie på en god pande og tilsæt æggemassen ved medium varme. Når bunden begynder at sætte sig, tager du en tynd spartel og forsigtigt løfter du en del bunden op rundt om midten af æggekagen, så der løber flydende masse under. Det gentager du, indtil der ikke er mere flyderne på toppen. Fyld en masse agurker, tomater og sprød bacon ovenpå æggekagen og til sidst purløg. Server med rugbrød, smør og et par lækre senneper.
Som et alternativ til bacon kan du også bruge stegt flæsk eller et miks af begge.
Hemligheden med at bruge øl og meljævning er, at æggekagen bliver dejlig luftig og ikke klasker sammen, så snart den kommer på bordet. Vil du undgå fedtpletter i hele køkkenet, så prøv at lægge baconen på bagepapir i en bradepande og bage det ved 200 grader i 8-10 min, indtil det er sprødt.
Hvis nogle af jer læsere kommer fra Odense, så har I måske siddet i gårdhaven på Café Oscar om sommeren, hvor jeg i gennem mange år serverede denne æggekage.

 

 

 

3 store kolde æg
4 blade husblas
100 gr. sukker
¼ liter piskefløde
Saft & revet skal af 1 citron
100 gr. skovbær & én skefuld lakridspulver

 

Læg husblassen i koldt vand i 5 minutter. Fjern det overskydende vand, og smelt husblassen ved svag varme. Kom citronskal og saft i husblassen, og lad den køle af. Pisk æg og sukker til en hvid masse og bland den herefter sammen med husblasblandingen. Pisk fløden til en cremet flødeskum, gem lidt til pynt, som du blander én skefuld lakridspulver i. Kom skovbær op i 4 portionsglas og hæld evt. lidt dessertvin over. Vend resten af flødeskummet forsigtigt sammen med husblasmassen og hæld den over skovbærene. Sættes på køl i mindst 3 timer, toppes med lakridsflødeskum og et par bær eller mynte inden servering.

 

Velbekomme & god sommer!

Helle, Chili Gourmet