Dansk mikrobryggeri i Manilva: Øl er som god vin

I Manilva gemmer sig et ølbryggeri ved navn Gran de Select. Det er dansk øl brygget efter champagnemetoden, og fyldt på de fineste flasker med prop.

Manilva er et kendt vinområde her i Andalusien, hvor den søde drue vokser. Ud over vinmarker kan byen nu også pryde sig med dansk champagneøl, der er faldet i god smag i hele landet – og på den lokale bar.
– At lave en god øl svarer til at give forskellige kokke de samme råvarer. Det kan være, den ene får lavet noget helt fantastisk og den anden noget mere stille og roligt. Det er lidt som at være en kunstner. Man skal vide, hvordan tingene reagerer i processen.”
Citat Gran de Select.

Historien bag Gran de Select
Eksperimenterne begyndte for 15 år siden i køkkenet i Farum, hvor Mads Sørensen boede med sin spanske kone. Datteren Diana Georgina Sørensen havde forelsket sig i danske Frederik Avenstrup, der arbejdede med vin. Mads Sørensen, der er uddannet bygningskonstruktør, elskede øl og sammen med sin nye svigersøn, der havde en kærlighed for druerne, blev der brygget mørk øl med saft og kraft.
– Øl har samme spektrum som vin. Det er ret ens kemisk, og der er en sammenhæng i den måde, man laver det på, siger 36-årige Frederik Avenstrup.

Vi lever i en tid, hvor mikrobryggerier er moderne. I USA er det en stor industri, hvor blandt andet danske Mikkeller, der begyndte på Vesterbro, hitter. Alene i Spanien er antallet af mikrobryggerier vokset med 1.600 procent fra 2008 til 2015. Det gik fra 21 mikrobryggerier i hele Spanien til 361.
– På det tidspunkt var det spanske marked ikke klar. Man ville hellere drikke den gængse San Miguel og Cruz Campo. Men i 2012 var flere spaniere begyndt med mikrobryggerier, fortæller Frederik Avenstrup, der sammen med svigerfar Mads Sørensen åbnede Gran de Select i Manilva i 2013.

Tanken bag Gran de Select er at revolutionere ølverdenen, så man om 10-15 år spørger efter udvalget af øl på restauranter. I New York er der fx en Michelin-restaurant, der kun har øl på kortet.
– Vi kiggede i krystalkuglen, og ville gerne føre det til noget større. Gøre øl mere delikat på den måde, som vin anses, og vi besluttede derfor at lave det på champagnemåden med anden gæring på flasken og naturlige bobler, der giver en anderledes og god smag, fortæller Frederik Avenstrup.
– Der er større tryk på vores øl. Det er derfor, vi bruger champagneflasker, hvor glasset er tykkere. Vi var enige om at lave kvalitetsøl, og præsentationen skulle også svare til det og ikke bare være på en almindelig flaske. Øl er der så meget af, så det skulle være anderledes, tilføjer Mads Sørensen.

Lageret var tomt, da de to sjællændere lejede bygningen på to etager i industrikvarteret i Manilva blandt automekanikere og et stort bageri, der leverer brød til Mercadona i hele Andalusien.
– Jeg tog til Manilva for at gøre bygningen klar til bryggeri, siger Mads Sørensen.
Senere skulle den flotte lagerbygning med det store vinduesparti vise sig at blive fødehjemmet for de populære øl, som den spanske kok Martín Berasategui forelskede sig i.
– Martín Berasategui er en af verdens bedste kokke og med flest Michelin-restauranter i Spanien. Han smagte øllet og var vild med det, og det åbnede nogle døre for at komme ud med vores produkter, siger Frederik Avenstrup.

I dag sælger øllet temmelig godt i Spanien fra Estepona til Huelva. Både på restauranter og i specialbutikker. Og snart hos importøren Por Qué No på Frederiksberg. Klientellet består af 80 procent spaniere, for hvem champagneøl anses at være øllets svar på sortfodsskinke.
– Vi har haft mange kunder, der mest har været til vin og ikke kan lide øl. Når de prøver pilsneren, så kan de godt lide øl, siger Mads om deres Select Pilsner på seks procent.

Fra humlemarker til øl på champagneflasker
Malt, humle, gær og vand er de fire ingredienser, man har at lege med for at lave øl. Af malt findes der mange typer, og man kan riste den på forskellige grader. Jo mere ristet, desto mere smag får den. Jo lysere desto mere honningagtig duft, og jo mørkere desto mere chokolade- kaffelignende duft.
– Man kan lave øl hurtigt efter sodavandsmetoden, hvor øllet laves på fire dage som på de store fabrikker. Produktet er udmærket, men der sker noget andet, når øllet får lov at gære på selve flasken. Du får en helt anden struktur i det. Det vil sige, skummet bliver mere cremet og boblerne finere og mere holdbare ligesom en champagne, forklarer Frederik Avenstrup.

I køkkenet i Farum blev der lavet 20 liter øl ad gangen. I dag brygger Gran de Select 50 gange så meget øl. Nemlig 1000 liter. De får malten fra Bamberg i Tyskland, hvor det største malteri ligger og humlen fra England, hvor klimaet er køligere.
– I fremtiden skal alt være 100 procent spansk, og så rene råvarer som muligt. Vi vil gerne have humlen fra León i Nordspanien og har allerede været i kontakt med leverandøren. Problemet er bare, at de ikke producerer så meget, da der ikke findes mange humlemarker i Spanien, siger Mads Sørensen.

Gran de Select bliver forsynet med kommunalt vand fra Manilva, hvori mineralerne er rigtig gode. Øl består af cirka 90 procent vand, og derfor var det så vigtigt at finde et sted med rent og klart vand.
– Vi har også en brønd, og det er planen, at vi skal forsyne os selv med vand til produktionen, fortæller Frederik Avenstrup.
– Dog er det bekosteligt rent administrativt, fordi der konstant skal tages prøver af vandet, tilføjer svigerfar, der ifølge sin svigersøn er god til at fordybe sig i tingene.
– Jeg har lidt mere krudt i røven og er meget dynamisk, siger Frederik Avenstrup, der ikke er bleg for at indrømme, at han og svigerfar ikke altid er enige, men at det er en fordel at være to generationer, der tænker vidt forskelligt.

Pilsner, Reserva og Vintage
Gran de Select har tre, faktisk fire øl. En pilsner, en Reserva og en mørk øl, de kalder Vintage. Men også deres Limited Edition, som i år var en juleøl. Øllene er på henholdsvis 6, 7,8, 8 og 11,5 procent.
– Idéen med øllene er, at der skal komme forskellige typer af hver slags. Lige nu kører vi med fire forskellige typer for at holde det enkelt, og folk lærer produktet at kende, siger Frederik Avenstrup.

Gran de Selects banebrydende champagneøl gennemgår to gæringer, hvoraf nummer to er på flasken. Deres øl har mere kulsyre, men man mærker den ikke som fx hos en Cruz Campo, fordi de store bryggerier tilsætter CO2, hvorimod Gran de Select brygger på flasken.
– Vi vil gerne vise, at øl også kan ligge i lang tid. Øl er levende, ikke dødt. Det er som en god vin, hvis du har tiden og tålmodigheden, så bliver det en helt anden oplevelse, man får, afslutter de.