Cocido Madrileño: En klassiker fra hovedstaden

Gryderetter er ikke nødvendigvis lig med tung vintermad, men kan være let og lækker serveret med en grøn salat og et glas kølig rosé. Det er sund mad for både krop og sjæl.

Det traditionelle Madrid-køkkens flagskib
Man kan vælge at servere den som en gryderet, som vi gør her, eller som tre forskellige retter. Først spiser man suppen, dernæst kikærter, kartofler og grønsager og til sidst kødet. Der findes et utal af forskellige opskrifter på denne ret, her er én af dem.

Ingredienser:
400 g kikærter
100 g saltet flæsk
100 g kogt skinke
100 g pølse (chorizo)
100 g blodpølse (morcilla)
400 g oksekød (f.eks. skank)
1 knogle fra en jamón ibérico
1 saltet grisetå
1/2 høne
4 store kartofler
1/2 rodselleri
2 gulerødder
4 fed hvidløg
Salt

Dagen inden sætter man kikærter og grisetåen i blød i vand, som skiftes engang imellem. Kød og grøntsager skæres i store stykker.
Husets største gryde findes frem, den fyldes halvvejs med vand, og heri lægges okseskank, høne, flæsk, skinke og skinkeknoglen. Koges under svag varme i ca. to timer. Fjern den skum, der opstår under kogningen.
Efter de to timer sis vandet fra kikærter og grisetå, og begge dele hældes i gryden, som koger yderligere en time. Herefter tages kødet op, og kartofler, hvidløg, selleri og gulerødder samt pølser tilsættes i stedet. Retten skal nu koge endnu en halv time, eller til grønsagerne er møre. Smag suppen til med salt.
Tilsæt kødet de sidste minutter, så det bliver genopvarmet, eller varm det i en separat gryde, hvis man ønsker at servere kødet separat. Kikærter og grøntsager sis i så fald også fra suppen.