Vinos & Gourmet juli 2015

Jeanett Lorentzen fra Birdie Vinos er La Danesa’s faste vinekspert. I serien Vinos & Gourmet giver hun dig svar på, hvilken vin, der går bedst til den menu, som Helle Barlebo fra Chili Gourmet fremtryller i køkkenet, og her giver sine opskrifter på.

 

Når termometret viser 30 grader eller derover, er det ikke de store tunge rødvine, der trækker, men oftest en kølig hvid- eller rosévin og derfor har jeg valgt at se lidt nærmere på de spanske rosévine i denne måned. Interessen for rosevin har været stigende i de senere år – ligesom kvaliteten.
At drikke de lyserøde vine er blevet moderne og vinhusene viser nu større interesse for at lave meget bedre rosévine, og det i alle nuancer – fra de helt lyse til de helt mørke. En ny stil er dukket op på det spanske marked. Den helt lyse rosévin, som vi kender fra Frankrig (Cotes de Provence), bliver nu lavet i større stil her i Spanien. De første begyndte så småt at dukke op for et par år siden, men her I 2015, er det klart, at mange har satset på den meget lysere farve. Man er begyndt at tage rosévin mere alvorligt, og forbrugerne er også parate til at betale for dem.

 

Hvordan laves rosévin?
En rósevin laves oftest på blå rødvinsdruer og dermed med samme fremstillingsproces som rødvin. Grunden, til at farven er lysere, er, at skallerne, hvori garvesyren/tanninerne sidder, fjernes fra druemosten tidligere under processen (på fagsprog siger man en kortere macération), så de dermed ikke kan skabe så meget farve i mosten. Jo længere tid skallerne er blandet sammen med mosten, jo mørkere farve.
Den mest almindelige måde at lave rosévin på er at lade drueskallerne fra de blå druer gære sammen med mosten i omkring 2-12 timer, hvorefter de fjernes. Den korte skindkontakt er tilstrækkelig til at vinen får den lyserøde farve, og at der trækkes lidt aromastoffer ud af drueskindet og samtidig et lille skud garvesyre, som er med til at adskille rosévinen fra hvidvinen.
Mange tror, at man laver rosévin ved at blande hvidvin og rødvin, men sådan er det altså ikke, faktisk er det slet ikke tilladt at fremstille rosé på den måde i Europa.

 

De forskellige typer
Stilen går lige fra det sødlige til det helt tørre, og der er også stor forskel på styrken. Netop styrke og tørhed er afgørende for, hvad man med fordel kan bruge rosé til på middagsbordet.

Garvesyren gør rosévinene mere strukturerede og dermed bedre egnede som madvine. Generelt gælder det, at jo tørrere vin og jo mere garvesyre, desto kraftigere mad kan den hamle op med. God, tør rosé er flot til kraftige fiskeretter, gris, kalv og især grøntsagsretter. Det er ikke noget tilfælde, at Provence producerer så meget rosé, da netop grøntsager er så vigtig en del af det sydfranske køkken.
Ind imellem er der dog en tendens til, at rosévine kan få en anelse sødme pga. den korte gæringsproces. Druernes naturlige sødme bliver i vinen i stedet for at blive omdannet til alkohol. Den lette sødme egner sig godt til rosévine, som skal drikkes på terrassen, men skal det være en rosévin til maden, må den gerne være kraftigere i smagen og med en større tyngde.
Men husk, at rosé er aldrig superstærk vin, så brug denne charmerende sommerdrik til de lettere retter. Oftest er de friske og delikate, og smager af sommer: jordbær, kirsebær og lignende.
Til Helle Barlebos mini-burgere vil I kunne vælge mellem et bredt udvalg af vores rosévine.
Her kommer nogle stykker, som jeg kun kan anbefale.

 

Baron de Ley Lagrimae Rose
Baron de Ley fra Rioja er et af de huse, som har valgt at lave den helt lyse laksefarvede rosévin. Den første årgang kom på gaden sidste år og må siges at have været en stor success. Deres vin fra 2015 har allerede modtaget præmien for “Bedste Rosé” fra vinguiden Gourmets.
Vinen er flot og lys laksefarvet. Ekspressiv og med fin, let duft at friske, nyplukkede jordbær. Man får med det samme lyst til at smage på den. Sprød og lækker i munden med en lille fin tørhed i eftersmagen med afrundet syre. Den har efter min mening mange anvendelsesmuligheder. Lige fra et glas i solen til mad i den medium fyldige ende og ikke alt for kraftigt lyst kød. Og så er det en rosé, som plejer at kunne overbevise de kunder, som ellers aldrig drikker rosévin om at give den en chance, og indtil nu er de fleste (til deres egen overraskelse) blevet rosévindrikkere. Vinen koster 5,25€

 

Viña Cimbron Strawberry Cream Rose
Denne fantastiske rosévin er fra Rueda og smager som navnet på etiketten (cremet jordbær). Dens klare røde farve indbyder til at åbne flasken og prøve vinen. Den er kendetegnet ved at have en meget frisk og sødlig smag, når den først rammer tungen, hvorefter at gå over til en pæn mængde syre uden at det skærer for meget igennem. Den slutter af med en lang behagelig frugtig eftersmag af jordbær/hindbærmarmelade.
Første gang vi smagte vinen, tænkte vi, at hvis farven klar jordbærrød skulle beskrives med en smag, så var denne vin det perfekte bud. Vinens flotte røde farve, den smarte etikette med bolsjer på og den endda røde prop giver en meget rød oplevelse, som følger hele vejen ind i smagsløgene. Den nye etiket hedder “Strawberry Cream” og det beskriver faktisk vinen godt. Passer perfekt til en dejlig sommerdag, som aperitif og de lettere retter som “hapser”, risretter eller pasta. Den koster 4,65€ og er guldmedaljevinder i år ved den nationale konkurrence kaldet Baco.

 

Chinchilla Rose
Vinhuset Chinchilla fra Ronda (Málaga-bjergene) har i 2013-årgangen valgt at benytte deres Merlot druer til at lave rosévin. Resultatet er en appetitlig og overdådig rosé med druens lækre intense frugt, “spice” og blødhed. Smagen er mageløs, intens og rig. Elegante tanniner afbalancerer den kraftige alkohol (15,5%) exceptionelt godt. Stilen er frugtfuld, fed og cremet, så man fornemmer ikke alkoholen, som er godt gemt i frugt og friskhed. Afslutningen er lang, blød og lækker. En rosé, der er fantastisk på terrassen, men reelt er den måske allerbedst til mad. Kan sagtens anvendes til selv kraftige retter. Den koster 8,95 €
Tiden er inde til at forelske sig i disse smukke og indbydende vine. Server dem godt kølige, direkte fra køleskabet, og server dem i et mellemstort glas, så deres rige dufte kommer til deres ret. Rigtig god fornøjelse!

 

 

Helle Barlebos opskrift: Mini Burgers & lækre Burgerboller
Som I nok allerede har bemærket, har vi en svaghed for at lave mad under åben himmel. Med det største antal solskinsdage i hele Europa og med det næsten konstant gode vejr, er det oplagt at trylle ved grillen hele året rundt. Vi har denne gang valgt et alternativ til den store traditionelle burger, og i stedet lavet nogle små delikate Mini Burgers, der er lettere at håndtere. Du får også opskriften på de hurtigste og lækreste burgerboller.

 

24 mini-burgerboller:
500 gr. af det gode mel fra bageren
100 gr. smør
2 dl. sødmælk
1 stort landæg
50 gr. gær
50 gr. sukker
1 teske salt
Sorte og lyse sesamfrø

 

Smelt smørret i en gryde ved svag varme. Tages af varmen, inden du tilsætter den kolde mælk. Vær sikker på, den ikke er for varm, inden du udrører æg og gær i den flydende masse. Bland mel, sukker og salt sammen og si det over massen under omrøring. Når du har en lettere fast dej, sættes den til hævning i en halv time på et lunt sted med et rent viskestykke over. Form herefter 24 små boller, der sættes på bagepapir. Det er ikke nødvendigt med yderligere tidskrævende hævning, så pensl med pisket æg og drys med sesamfrø. Bages i en forvarmet ovn i ca. 10 minutter ved 200 grader, til de er lettere gyldne og lyder hule, når du banker på bunden af dem. Burgerbollerne er selvfølgelig mest lækre, når de stadigvæk er lune, men kan fint opvarmes. De holder sig fint et par dage og er tillige velegnede til fryseren.

500 gr. hakket oksekød fra din lokale slagter
½ bundt friskhakket persille
1 teskefuld Tabasco
3 små tomater
Lidt dansk mayo
3 store skiver Cheddar-ost
Krydr med flagesalt & friskkværnet ‘5-slags-peber’

På med et par gummihandsker og bland oksekød, Tabasco, persille og krydderierne sammen. Form 12 burgere og mas dem lettere flade, inden du markerer tern på begge sider med en kokkekniv. De må gerne være lidt større i omkreds end selve burgerbollen, da de altid trækker sig lidt sammen og derved bliver højere, når de tilberedes.
Grilles ved høj varme et par minutter på hver side, så de forbliver saftige indeni. Skær Cheddar-osten i fire stykker pr. skive og læg dem oven på burgerne, når de er færdigstegt. Montér burgerne med tomat og mayo, husk spyddet inden serveringen, da det holder sammen på burgeren og tillige giver et flot professionelt look.
Hvis du ønsker at opgradere dine mini-burger med et par nye lækre gourmetvariationer, anbefaler vi varmt at komme en skive gedeost med ristede løg oven på kødet i stedet for Cheddar-osten. Bløde løg og ristede æbleskiver – begge med et touch af sukker er også et meget populært valg i mini-burgeren.

 

God fornøjelse!
Helle, Chili Gourmet