Opskrifter - Sneglemad

Er man en novice udi spanske snegle, kan man ikke bebrejdes, at ens tanker omkring snegle går i retning af de fede, franske vinbjergsnegle, der vækker associationer om dræbersnegle. I Spanien er det helt store nummer derimod de meget mindre grå, brune eller gråbrune snegle, som kan findes i ens persille- eller timianbed eller i naturens egne urtehaver, hvor de små caracoles gnaver sig trinde og fulde af smag, hvilket de formodentlig er lykkeligt uvidende om.
Her konsumeres tonsvis af snegle, som forefindes i omkring 40.000 forskellige arter, men der er dog meget lidt forskel på dem. De mest udbredte er navarricas og boberos, der normalt er dem, man får serveret på restauranter og får faldbudt i pose og sæk i supermarkeder og hos fiskehandlere.

 

Renæssance i sneglefart
Af de snegle, der spises her i landet, importeres omkring 90 procent af dem; størstedelen fra Marokko. Grundet krisens tilbagekomst i 2008 har flere initiativrige folk dog lagt murerskeen eller ejendomsmæglerjobbet fra sig og er i stedet begyndt at opdrætte snegle. Dette erhverv kaldes i øvrigt helicultura, og det er foreløbig mest udbredt i Andalusien og i de nordspanske regioner.
Et kilo snegle sælges for mellem otte og tolv euro, mens en meget større fortjeneste kan fås ved salg af sneglenes æg. Hvide snegleæg er det nye sort. Det var én af de sidste kreationer fra Ferran Adrià, inden han lukkede restauranten El Buli, hvorfra hans molekylære gastronomi har overlevet, og det samme gælder ideen med at spise snegleæg, der også kaldes hvid kaviar. Et kilo koster ca. 5.000 euro, da en sådan mængde kræver æg fra omkring 35.000 snegle.

 

 

Et par dages rensning og så i gang
Snegleæg spises som størens æg, mens selve sneglene jo er en ganske anden og mere kompliceret sag, og det gælder ikke mindst med hensyn til rensningen.
Det er ikke værd at tænke over, hvad man også spiser, hvis snegle ikke er ordentlig rengjorte. Her gælder det om at finde den mest pålidelige snegleforhandler, der kan garantere, at de er ordentligt rengjorte, men ofte sælges de levende, og man må selv ty til rengøringen. Her kommer fremgangsmetoden:
Man hælder ganske almindeligt hvedemel i bunden af en balje. Herpå fordeles sneglene, og et stykke klæde lægges over, så kræene ikke undslipper. De spiser melet, hvilket renser deres tarme. Lad dem smovse i mel i tre dage, og skift melet ud hver dag. Dermed er sneglene dog endnu ikke klare til gryden, for inden da skal slimen fjernes.
Fyld en balje eller en vask med koldt vand og tilsæt salt og vineddike. Hæld sneglene heri. Rør rundt i sneglene, hvormed slimet vaskes af dyrene, og læg dem i friskt vand. Gentag øvelsen, indtil sneglene ikke afgiver mere slim, hvorefter de er klare til at blive kogt. De skal koge i ca. en time.
En snegl vil normalt blive løsnet noget fra sit hus under tilberedning, og man kan spise dem, som var det en musling, og ellers tage en lille gaffel eller en tandstik til hjælp, når en snegleret kommer på bordet.

 

Regionalt korrekt
Her kan de ende i utallige variationer, og vil man i sit køkken være regionalt kulinarisk korrekt, kan man i både Syd- og Nordspanien grille dem eller vende dem et par omgange på grillpanden. De smages så til med bare olivenolie, salt og måske lidt paprika. I Catalonien kalder man det a la llauna, og her tilsættes hvidløg. Man kan også servere aioli til som dyppelse. På Balearerne skal man tilberede dem i en sovs med butifarrón, med eller uden blod, tomater og urter, mens man i hele Valencia-regionen absolut bør inkludere sneglene i en paella.

Vi bringer her et udpluk af sneglekreationer, og fælles for dem er, at sneglene er forkogte, og at man med fordel kan sætte tandstikkere på bordet og servere et godt landbrød til.

Opskrifterne er til fire portioner.

 

 

Den enkle: Snegle i krydret sovs
Opskriften er måske simpel, men den er traditionel, og så brillerer den med sin kombination af smag fra snegle, røget bacon og en lakridsagtig tone fra fennikelfrøene.

 

Ingredienser:
1 kg snegle
5 skiver god bacon
3 løg
5 fed hvidløg
2 tomater
1 dl hvidvin
2 spsk. olivenolie
1 tsk. timian
1 tsk. fennikelfrø
Salt og peber

 

Fremgangsmåde:
Skær bacon i strimler, og svits den gylden i olien i en stegegryde eller -pande. Tag baconen op, sæt til side. Hak løg og hvidløg, og svits løgene nænsomt i det tilbageværende fedtstof. Hak tomaterne og tilsæt disse samt urter og vin, og lad sovsen simre ca. 10 minutter. Der kan være behov for at tilsætte lidt ekstra væske.
Bacon og snegle hældes i sovsen, som koges yderligere 10 minutter og smages til med salt.

 

Den alenlange: Arroz Brut
Arroz Brut er catalansk og betyder beskidte ris. Der er mange varianter på retten, og den originale var tilberedt med hare, så undlad endelig ikke at improvisere, men spring aldrig sneglene over.

 

Ingredienser:
1/2 kanin
1/2 kylling (alternativt 1 due eller 3 vagtler)
200 g svinekød
1 kg snegle
1 løg
5 fed hvidløg
4 tomater
150 g svampe (f.eks. brune champignoner)
100 g ris (de korte og buttede)
1/2 dl olivenolie
1 tsk. paprika
2 artiskokker
5 sorte peberkorn
3 nelliker
Lille stk. kanel
1 lille rød, tørret chili
Salt
1 1/2 l vand

 

Fremgangsmåde:
Hak løg og hvidløg, skær tomater i små stykker, og champignoner i halve. Skær kødet i ‘mundrette’ stykker – benene må gerne sidde på, da det alt sammen giver kraft og saft. Steg disse gyldne, nogle stykker ad gangen, i halvdelen af olivenolien i en stor stegepande. Tag op og sæt til side. Hæld resten af olien i panden og steg løg og hvidløg, tilsæt svampe, og lad dette småstege et minut. Tilsæt tomater, som snurrer med i ca. 10 minutter. Tilsæt kød og vand og lad det simre med en time.
Rens artiskokkerne, skær dem i kvarte eller ottendedele. Artiskokkerne tilsættes sammen med snegle og ris. Lad hele herligheden småkoge ca. 15 min.
Knus nelliker, peberkorn, kanel og chili i en morter og hæld dette pulver i umiddelbart før servering. Smag til med salt.

 

Den usædvanlige: Snegle i mandelsovs
Mandelsovsen anvendes specielt i Andalusien til alt fra fisk til fugl og fra ko til kanin, og snegle behøver ikke at være nogen undtagelse.

 

Ingredienser:
1 kg snegle
100 g mandler
1 løg
1 hvidløg
1 gul eller rød peberfrugt
1 lille rød chili (f.eks. en guindilla)
1 tomat
2 spsk. olivenolie
1 spsk. hvidvinseddike eller sherry
1 laurbærblad
2 dl. vand
Nogle safrantråde
Salt og peber

 

Fremgangsmåde:
Alle grøntsagerne hakkes fint. Svits først løg og hvidløg i olivenolien, tilsæt derefter de øvrige grøntsager og vend dem et øjeblik i fedtstoffet. Mandlerne hakkes ligeledes og tilsættes sammen med væske og laurbærblad.
Lad sovsen simre i ca. 10 min., hvorefter den blendes. Kog den op igen, tilsæt safran, lidt salt og snegle, som koger med i nogle minutter.

 

Sneglen på markedet
Sneglene koster mellem otte og 1tolv euro pr. kilo. Snegleæg omkring 5.000 euro for samme mængde.
Her ses de ganske så levende, gråbrune væsener på Mercado Central i Valencia.

 

Spanien snegle-festivitas
Flere byer afholder en årlig sneglefestival. Den mest højrøstede er L’Aplec del Caragol i Lleida, hvor omkring 250.000 mennesker hvert år i løbet af tre dage fortærer godt 12 tons snegle.
I år foregår snegle-rusen d. 29. – 31. maj.