Store smagsoplevelser fra Extremadura

Extremadura er den mindst besøgte og den spædest befolkede region, og det er de færreste, som har stiftet mere end et overfladisk bekendtskab med regionens køkken. Men området, som breder sig mellem Catillen og León, Castilla La Mancha, Andalusien og Portugal, har et traditionelt køkken, der byder på flere overraskende smagsoplevelser.
Det meste af regionen består af sletter, et ingenmandsland, som ikke når meget over 350 m.o.h., men der er dog flere bjergområder så som Sierra de Gredos og Sierra de Gata, hvor højderne næsten når 2000 meter, hvorfra man, takket være bl.a. den lave befolkningstæthed, har et rigt udbud af vildt som fasaner og agerhøns, kaniner og harer, vildsvin og hjorte.
Fuglene, ligesom den almindelige kalkun og kylling, kan tilberedes som f.eks. Pollo en Pepitoria, en gryderet, som udover kyllingestykker inkluderer mandler, sherry, safran, løg, hvidløg og bredbladet persille samt hårdkogte æggeblommer, der spiller en dobbelt rolle som både saucejævner og pynt.
To store floder krydser Extremadura. Det er Tagus, som løber gennem Caceres, og Guadiana, som omsvøber Badajoz. Ingen af disse byer er i øvrigt regionens hovedstad, den titel bærer Mérida, som huser én af landet mest imponerende romerske byer, der er fredet af UNESCO, men det er naturligvis er en helt anden historie. Det er derimod ikke ferskvandsfiskene fra floderne, som anvendes i retter som Moje de Peces, en fiskegryde, der inkluderer løg, hvidløg, laurbær, tomat og vineddike, samt Extremaduras udgave af ørred fyldt og stegt med lufttørret skinke.

Grise og conquistadores
Førnævnte lavland, og det faktum at man har langt til nærmeste kyststrækning, betyder, at maden i stor grad er fokuseret på netop grise og også får og geder. Den fremmeste af de firbenede er selvfølgelig den sortfodede iberiske gris, og også i Extremadura hævder man at fremstille verdens bedste lufttørrede skinke af de ahornfodrede pata negra.
Udover skinken produceres naturligvis alener af pølser, mange tilsat paprika, som conquistadorerne bragte med sig hjem fra den nye verden. Både Francisco Pizarro, som “opdagede” Peru, og Hernán Cortés, der var første spanier i Mexico, kom fra Extremadura, og bragte udover paprika også chokolade, chili, majs og kartofler med sig hjem.

Simpel salat
Snart hver region har sin egen udgave af en simpel salat, der indeholder de mest gængse grønsager. Således også Extremadura, hvor man tilbereder en Macarraca, som består af tomater, peberfrugter, løg, hvidløg, olivenolie og vindeddike samt lidt salt. Den er naturligvis egent som en hurtig forret eller tilbehør til f.eks. fisk.
En lun grønsagsret kan være en Zarangollo Extremeño, Den inkluderer røde peberfrugter, kartofler, tomater, forårsløg, hvidløg, olivenolie, vineddike og salt. Først bages pebre, tomater og hvidløg i ovnen. Skindet pilles af, og grønsagerne blendes og tilsættes olie og eddike samt lidt salt. Kartoflerne skæres i grove tern og steges i olivenolie. Kartofler, friske strimler af peberfrugt og forårsløg blandes i en skål, og tomatdressingen hældes over.
Ellers er vilde svampe, trøfler og asparges samt en noget kuriøs ingrediens, nemlig tidsler, yndet tilbehør til både vildt, ged og gris samt ferskvandsfisk.

Vine og andre lækkerier
Extremadura fremstiller ikke de store vine, men har dog en Denominación de Origen; Ribera del Guadiana, der kan findes hos vinhandleren og som med mellemrum dukker op på enkelte restauranters vinkort.
Honning fra Extremadura er meget sød og varierer i smag, takket være den varierede fauna, der inkluderer rosemarin, timian, lavendel, lyng og eukalyptus. Det søde stads danner basis i en rækker kager og desserter, hvor det blandes med mandler, pinjekerner eller valnødder. Resultaterne er rosquillas (ringformet kage), perrunillas (små kager), nuégados (kager med æg og appelsin) og alfeñigues (dessert).

Opskrifterne er til 4 personer.

Tortilla con esparagus (Omelet med friske asparges)
En nem morgen- eller frokostret serveret med tomat og evt. lidt grønne blade. Økologiske æg eller skrabeæg giver omeletten en flot gul farve og masser af smag.
Ingredienser:
12 æg
1 stor bundt friske asparges
1 spsk. olivenolie
Salt og peber
Evt. tomater og salatblade
Vask aspargesene, skær den nederste, mest grove del samt mørke blade af.
Varm olien i panden. Imens piskes æggene med salt og peber. Hæld æggene i panden og fordel aspargesene her på. Omeletten steges langsomt (ca. 10 min.), hvormed aspargesene også ”bages”, men samtidig beholder lidt af deres sprødhed. På denne måde behøves omeletten ikke at blive vendt.

Perdiz Alcántara (Agerhøne à la Alcántara)
En legende fortæller, at da klostret San Benito de Alcántara var under belejring af Napoleons tropper, brugte nonnerne pergament fra bibliotekets bøger til at lave patroner. En fransk soldat skulle have fundet én, hvorpå denne opskrift var nedskrevet, og sendte den til general Junot, som tog den med sig til Paris. “Perdiz à la manière de Alcántara" blev senere kaldt det bedste, som Frankrig fik ud af den krig.
Samme opskrift kan anvendes til fasan, poulard eller vagtler (beregn 2 eller 3 pr person af sidstnævnte).
Ingredienser:
4 agerhøns
300 g ande- eller kyllingelever, skåret i små stykker
2 hakkede løg
2 hakkede hvidløg
100 g trøfler, i skiver
1,5 liter sød sherry (oloroso)
2 spsk. manteca (eller smør)
2 spsk. olivenolie
Salt og peber
Varm olien i en pande, svits løg og hvidløg og tilsæt leveren. Lad det stege et par minutter. Herefter tilsættes 2/3 af trøflerne. Tag panden af varmen, og lad den afkøle.
Vask fuglene, drys med salt og peber.
Blend leverblandingen, den må ikke blive for fin. Farsen fyldes i fuglene, som lukkes med snor eller kødpinde. Læg dem i en skål, hæld sherryen over, og fuglene trække i to eller tre dage i køleskabet.
Tag fuglene op af vinen, tør dem godt med køkkenrulle, og steg dem i manteca eller smør i en tykbundet gryde, til skindet er gyldent. Tilsæt sherryen og de resterende trøfler, og lad det snurre en time til halvanden.
Fuglene tages op, og sovsen reduceres.
Man kan servere dem halveret på pandestegte brødskiver eller hele i lerskåle med nogle skefulde af sovsen.

Paletillo de Cabrito al horno (Ovnstegt bov af gedekid)

Gedekid kan normalt købes i markedshallerne.
4 bove af gedekid (a 500-700 g)
1 hvidløg, feddene hakkes fint
1 finthakket løg
2 store, grofthakkede tomater
2 dl hvidvin
1 sjat brandy
1 bundt timian
1 laurbærblad
1 kg kartofler, i store tern
1 dl olivenolie
Salt og peber
Gnid gedekødet i salt og peber. Steg dem hurtigt på en varm pande tilsat olivenolie, hvormed porerne lukkes. Læg dem i et ovnfast fad, som sættes i ovnen ved ca. 180 grader.
Svits løg og hvidløg i samme pande. Tilsæt tomater, derefter vin og brandy samt urterne. Hæld denne blanding over gedebovene.
Retten steger ca. 1 time, hvorefter kartoflerne tilsættes og steger med i yderligere 30 minutter.
Gedebovene og kartoflerne tages af fadet, og sovsen presses gennem en si. Server bovene hele med kartofler, og gerne sovsen i en skål.

Boditas (figner med valnød og honning)

Denne dessert bør servers varm/lunken, eftersom honningen vil blive hård, når den bliver kold.
Det er en meget sød dessert, og derfor serveres den her med creme fraiche eller is. Boditas kan også serveres enkle til en kop stærk kaffe.
Ingredienser:
16 tørrede figner
16 valnødder
4 spsk. honning
Evt. creme fraiche eller is
Skær en åbning i figenerne og fyld dem hver med en valnød. Luk dem ved at presse dem sammen i hånden. Vend dem i honning. Disse lægges på aluminiumpapir på en bageplade, som sættes under grillen i ovnen ca. 5 minutter, hvormed honningen karamelliserer, umiddelbart før servering.

¡Buen provecho!