Store smagsoplevelser fra Navarra

Gastronomisk set er Navarra en smule overset. Denne region, der breder sig mellem de langt mere højlydte Baskerlandet og Rioja samt Aragonien og mod nord grænser op til Pyrenæerne og dermed Frankrig, menes dog at have været godt i gang med at raffinere og udvikle sit køkken flere århundreder før sine naboer.
Navarra inspirerer da også til at svinge grydeskeerne. Fra bjergene får man et utal af forskellige fugle, fra Bizcaya-bugten fisk og skaldyr, fra sletterne mod syd kommer frugt og grønt, og floderne leverer ferskvandsfisk som ørreden, som man forvandler til en uhyre enkelt, men overraskende velsmagende ret.
Dertil kommer, at Navarra-folkene er stolte og uafhængighedssøgende mennesker, der stadig holder godt fast i Navarras traditioner. De gamle retter tilskrives således ikke tidligere tiders nostalgi, de bevares ikke blot som de kulturarve, de er, men indgår også i dag i almindelige menneskers hverdagskost.
Det er ikke uden årsag, at regionen stadig kaldes Reino de Navarra,

Fuglevildt og andet fjerkræ
Der er få regioner, hvor der kokkereres så meget med fjerkræ, som i Navarra. Det vil franskmændene naturligvis tage æren for, men når det kommer til opdræt af fjerkræ, må man måske give dem ret, da det først er de senere år, at man er begyndt at avle ænder samt kalkuner og gæs. Derfor har det også skortet på opskrifter med disse kræ, men i dag tilberedes de på alskens manerer, ligesom man nu har en stor produktion af diverse foie, postejer og også ”skinker” som lufttørret andebryst.
For år tilbage spiste man mest vildænder, vagtler, duer og fasaner. Sidstnævnte tilberedes ligefrem – à la Navarra – med chokolade og druer (fasanerne grydesteges, urter og rødvin hældes ved, og i slutfasen tilsættes sovsen de usædvanlige ingredienser).
Tidligere landede også sangfugle i regionens gryder, men i dag er det helt forbudt at fange disse.

Grønt og rødt
I dalen Ribera de Navarra, langs Ebro-floden, og på højsletterne vokser især de uundværlige pimientos del pequillo og andre peberfrugter, det højtskattede asparges, artiskokker, forskellige bønner og omkring 30 slags salathoveder.
Maurerne nåede også hertil, og selvom de ikke fik lov at blive længe, nåede man dog at lære at bygge vandingssystemer, hvilket man stadig nyder godt af.
Langt inden maurerne kom hertil, havde romerne som bekendt været her, og fra dem fik Navarra vindruer og kunsten at fremstille vin. Arkæologiske udgravninger i byen Funes har fundet rester af en 2000 år gammel vingård, der havde kapacitet til årligt at fremstille 75.000 liter vin, så heller ikke når det gælder vin, sætter folk i Navarra sit lys under nogens skæppe.

Opskrifterne er til 4 personer.

Pimientos del Pequillo Rellenos (Fyldte Pequillo-peberfrugter)
Pimientos del Pequillo må ikke forveksles med den almindelige røde peberfrugt, som er sød i smagen, mens denne er mere bitter, ligesom den er mindre. I Navarra fylder man dem med snart hvad som helst, her har vi valgt klipfisk og rejer.
Det kan være svært at finde friske peberfrugter i supermarkederne, men dåse-varianten er mindst lige så god. Her er de desuden allerede grillet, skindet er pillet af og kernerne fjernet.
Ingredienser:
16 Pimientos del Pequillo
16 mellemstore rejer
200 g bacalao (klipfisk)
1 lille, finthakket løg
2 spsk. olivenolie
2 spsk. hvedemel
1 dl. mælk
1 spsk. hakket, bredbladet persille
Salt og peber
Sovs:
2 dl. Salsa Navarra, se følgende opskrift.
Den salte klipfisk sættes i blød i 24 timer, skift vandet et par gange.
Rejer og fisk gives et hurtigt opkog. Gem vandet. Rejerne pilles, fjern også tarmen. Begge hakkes groft.
Steg løget i en gryde tilsat olie. Når løget er gennemsigtigt, tilsættes mel og herefter mælken lidt efter lidt, som en opbagt sovs. Tilsæt lidt af fiskefonden til sovsen er cremet, den må ikke blive for tynd, samt persille, samt salt og peber.
Hæld et par skefulde af denne sovs i Salsa Navarra.
Tilsæt herefter fisk og rejer, og lad blandingen småsnurre et par minutter.
Fyld peberfrugterne, luk evt. med en tandstik. Læg dem i et ovnfast fad, hæld Salsa Navarra over, og varm peberfrugterne i ovnen i 10 min. ved 150 grader.

Salsa Navarra (Navarra-sovs)
Denne sovs anvendes ikke kun i føromtalte ret, men også i en lang række andre fiskeretter samt til kød og fjerkræ.
Ingredienser:
1 løg
2 fed hvidløg
1 porre
1 dåse pimientos del pequillo (ca. 200 g)
1 grøn peberfrugt
1 dåse tomater eller 3 store tomater
1 glas hvidvin
2 spsk. olivenolie
Salt
Alle grøntsagerne hakkes groft. Varm olien i en gryde og tilsæt grønsagerne, og svits dem et par minutter under svag varme. Hæld derefter hvidvinen ved, og lad gryden koge i 5-10 min.
Blend sovsen, den må gerne være en smule grov, og smag til med salt.

Trucha a la Navarra (Ørreder à la Navarra)
Kombinationen af den lufttørrede skinke, hvidløg og ørred er en behagelig oplevelse. Melet kan udelades, men det er med til at gøre skindet sprødt.
Ingredienser:
4 ørreder
4 store skriver jamón serrano
100 g bacon eller ekstra jamón serrano, i små tern
4 fed hvidløg
2 spsk. hvedemel
2 spsk. olivenolie
Salt og peber
Drys lidt salt og peber på ørrederne, og læg en skive skinke i hver. Luk dem med et par tandstikker, og vend dem i mel.
Bacon eller den ekstra skinke steges sammen med hvidløget i olivenolien et par minutter. Tag af panden, lad fedtstoffet være tilbage.
Steg derefter fiskene 5-10 minutter på hver side. Skindet skal være sprødt og gyldent, men ikke branket.
Hæld bacon/skinketerninger og hvidløg over og server.

Estofado de ternera (oksekødsgryde)
Oksekød er ikke til at komme udenom i Navarra, og under Pamplonas San Fermin er denne ret en del af den ugelange ceremoni. Rødvin, nelliker, kanel samt peber gør retten til langt mere end en almindelig sammenkogt ret.
Oksekødet, der helst skal have en smule fedt, kan erstattes af oksehale, den eneste forskel er, at retten skal koge yderligere en times tid.
Ingredienser:
1 kg oksekød i store tern
2 finthakkede løg
4 fed finthakkede hvidløg
3 store gulerødder i tern
2 store tomater i tern
4 pimientos del pequillo (eller 1 stor rød peberbrugt og 1 lille chili), i tern
1 dl olivenolie
2 dl rødvin
2 spsk. vineddike
1 l okse- eller grønsagsfond
2 laurbærblade
2 nelliker
1 tsk. kanel
2 spsk. hvedemel (kan udelades)
2 spsk. hakket, bredbladet persille
Salt og peber
Svits oksekødet i en stegepande tilsat lidt af olivenolien. Når kødet er gyldent, tages det op og sættes til side.
Tilsæt lidt mere olie, og svits først løg, derefter hvidløg og så de øvrige grønsager. Hæld mel over, og rør hurtigt nogle gange. Melet kan udelades, hvilket vi har valgt at gøre her. Tilsæt herefter vin, eddike og fond samt laurbær, nelliker, kanel og rigeligt med peber.
Lad retten koge i ca. 2 timer, rør et par gange undervejs. Smag til med salt.
Retten serveres med groft brød.

¡Buen provecho!

Asparges

Navarra-folkene har en forkærlighed for asparges. De serveres som en tapa eller en forret, som her med mouselline-sauce og spinat, eller med røget laks, kaviar eller blot en skefuld mayonnaise.

And

Lufttørret andebryst kan serveres som en aperitif, som her, eller i en salat med grønt, æg og ost, f.eks. en Roncal, en fåreost, der fremstilles i dalen af samme navn.