BENITO GOMEZ - Møde med en mesterkok...

”Grundlæggende handler det om essensen og kvaliteten af ​​produktet og den omhu, man lægger i at tilberede maden. Det er ikke en større hemmelighed end det.”

Billeder © Bardal og Karethe Linaae

I 2023 modtog 289 spanske restauranter Michelin-stjerner fra den verdenskendte franske gastronomibibel. 23 er beliggende i Andalusien og otte af disse ligger i Málaga-provinsen, nærmere bestemt i byerne Marbella, Fuengirola, Ronda og Málaga. Men af ​​provinsens tusindvis af restauranter har kun to restauranter opnået to Michelin-stjerner – Skina i Marbella og Bardal i Ronda.

La Danesa mødte mesterkokken Benito Gómez (46) i hans kendte restaurant Bardal til en snak om mad, restaurantdrift, Michelin-stjerner og hvad der får ham til at arbejde 18 timer i døgnet.

Barndom i et restaurantkøkken

Benitos forældre var fra Andalusien, og begge var kokke. I 1960’erne flyttede de til Barcelona, ​​hvor de drev en catalansk restaurant, og da mange af gæsterne var fra Andalusien, serverede de også andalusisk mad. “Jeg er vokset op med typisk catalansk køkken og traditionelle andalusiske retter. Bardal er en afspejling af min fortid og er derfor inspireret af både det catalanske og andalusiske køkken.”

Benito voksede op i restaurantkøkkener og hjalp med at rense fisk og skaldyr, fra han var dreng. Da familien boede lige over restauranten, og moderen var en praktisk kvinde, så hun ingen grund til at have køkken derhjemme, når de havde restaurantkøkken nedenunder. “Al den madlavning, jeg har set i hele mit liv, har været i restaurantkøkkener,” siger Benito.

Han studerede på hotelfagskolen i Sant Pol de Mar, som på det tidspunkt var en af ​​Europas bedste kokkeskoler. Men det var først på tredje år af studiet, at han blev rigtig interesseret. Vendepunktet var kogebogen El Bulli – El Sabor del Mediterráneo (El Bulli, smagen af ​​Middelhavet) af den catalanske kok Ferran Adriá. ”Den bog er grundlaget for moderne spansk gastronomi, hvor Adreá brød med det etablerede og viste vejen for en helt ny generation af kokke. For at være helt ærlig, så blev jeg i køkkenet på grund af den bog, der markerede min vej både som kok og som person.”

Benitos første betalte job var på Michelin-restauranten hos fransk-catalanske Jean Luc Figueras. Selv i dag fortsætter Benito med at skabe opskrifter inspireret af hans catalanske forbilleder Adría og Figueras og Manolo de la Osa. “Men jeg må indrømme, at jeg ser op til enhver person, der orker at arbejde i et køkken 15 timer om dagen og lægger al deres omsorg og kærlighed i at lave mad.”

Blev forelsket i Ronda

Benito kom til Ronda i 2014 på grund af et jobtilbud. Da Dani García (provinsens anden kok med to Michelin-stjerner) forlod Tragabuches, hyrede ejerne Benito til at tage over som kok for restauranten. Siden da har Ronda været Benitos hjem. Her mødte han også sin kone, Mercedes, som er en ægte rondeña fra en gammel Ronda-familie.

“Jeg blev forelsket i Ronda og håber at ende mine dage her. Der er få steder i verden, der er så spektakulære. De fleste kender byen på grund af broen og tyrefægterarenaen, men Ronda har et enormt uudforsket potentiale og en stor fremtid, som vi i Bardal gerne vil være en del af.”

I 2016, to år efter han startede som kok for Tragabuches, blev Benito ejer af restauranten, som så skiftede navn til Tragatá, og i 2017 modtog han sin første Michelin-stjerne. Tragatá er stadig åben som tapasrestaurant, mens Bardal åbnede i 2018 og har haft to Michelin-stjerner siden november 2019.

Restauranten ligger i en smal sidegade mellem den historiske Puente Nuevo-bro og den emblematiske tyrefægterarena og har direkte udsigt fra klippekanten af ​​la Serranía de Ronda. Både spaniere og udlændinge kommer for at spise på den nu verdensberømte restaurant. “Ligesom folk, der kan lide fodbold, vil bruge 150 euro for at se en fodboldkamp, ​​vil de, der kan lide særlige madoplevelser, komme hertil. Gæsterne bruger i gennemsnit 230 euro per person, men et restaurantbesøg som dette er en oplevelse for livet.”

Benito er overbevist om, at Andalusien har et enormt gastronomisk potentiale. “Andalusiens køkken er aldrig før blevet set på med de øjne, som vi ser på det nu. Tidligere var regionen Spaniens fattigste køkken. De små andalusiske byer havde et par tusinde mennesker og nogle få familier, der ejede næsten alt. Resten af ​​befolkningen arbejdede for dem, så de eneste, der spiste godt, var ejerne. Men Andalusiens folkekøkken er fantastisk. Det har meget ydmyge råvarer, men det er, hvad der er, og hvad folk kunne spise. Det fabelagtige nu er, at du har et omfangsrigt køkken med rige smagsnuancer baseret på meget enkle råvarer. Andalusien har også nogle af de bedste råvarer i verden – trøfler, vilde svampe, lokalt dyrkede grøntsager, fantastisk fisk og skaldyr og selvfølgelig Ibércio-svin.”

En mesterkoks liv

Hvis jeg havde forventet at møde en mastekok med kendisnøkker, er Benito det stik modsatte. Ligesom sine forfædre er han ustoppelig hårdtarbejdende. ”Jeg er vokset op med forældre, der arbejdede syv dage om ugen, 18 timer om dagen. Heldigvis begynder tingene at ændre sig, men restaurationsbranchen er stadig undervurderet.”

Benito er optaget af branchens arbejdsforhold og fair behandling af medarbejdere. ”For bare et par år siden havde dem, der arbejdede på restauranter, ikke en eneste fridag, men i vores branche arbejder vi stadig alle weekender og helligdage. Der er ingen anden profession i verden med lignende karakteristika. Mange restauranter tager ikke højde for, at medarbejderne skal leve af det, de laver, så de sælger varer under markedsprisen, så folk kan drikke en øl for én euro. Hvis priserne skulle afspejle, at medarbejderne arbejder i otte timer, så ville øllet koste tre-fire euro som i resten af ​​Europa.«

Bardal er som en velsmurt maskine, og det eneste, der giver problemer, er når de spisende kommer for sent. Da folk bruger op til fire timer ved bordet, er der næsten ingen margin til sene gæster. “Vores frokostservering starter mellem 13:30 og 13:45 og vores middagsservering mellem 20:00 og 20:45. Senere kan gæster ikke komme, men især spanierne har meget at lære om punktlighed. Hvis du går til en opera eller en teaterforestilling, der starter kl 21.00, starter den ikke forfra, hvis du kommer for sent. Hvorfor kan folk ikke tænke på restauranter på samme måde? Det er en forretning, og vores kokke og tjenere har også brug for et liv uden for arbejdet. Dette er ikke noget problem på vores tapasrestaurant Tragatá, hvor du kan spise på 30 minutter eller tre timer og bestille en eller ti retter. Men sådan fungerer Bardal ikke, for vi serverer 18 eller 21 retter alt efter, hvilken menu gæsterne vælger.«

Restaurantejeren og mesterkokken giver alt for at kunne tilbyde gæsterne det allerbedste. Bardal er ikke kun hans job, men også hans hobby og passion. “Jeg er heldig, fordi jeg kan lide det, jeg laver. Hvis jeg blev født på ny, ville jeg have gjort det samme.”

Til bords

Bardal har tre separate spiseafdelinger over to etager, men køkkenet er utroligt lille. På knap 20 m2 arbejder otte synkroniserede professionelle kokke under opsyn af Benito og hans køkkenchef for at sikre, at smag, duft og præsentation er perfekt. Den unikke andalusiske restaurant bruger råvarer, der afspejler regionen og skaber smagsoplevelser styret af konceptet ‘respekt, essens og autenticitet’. På deres Menú Degustación kan du finde en bouillon af vilde svampe og pinjekerner, hvidskimmelost fra Cádiz, tunmave, søpindsvin og kaviar, specialavlet oksekød, torsk med tomat og oliven, gedekid med havgrøntsager og himmelske desserter. ”Bardal er i løbende udvikling, og menuen skifter alt efter sæson og tilgængelighed. I de fem år, vi har været her, har vi etableret vores stil, men hvert år bliver stilen mere raffineret i, hvordan vi kombinerer ingredienserne.”

For at præsentere nutidens mange retter samarbejder restauranten med over 120 specialiserede leverandører. ”En simpel ret kan have ingredienser fra fem forskellige leverandører. Alle taler om at have lokale råvarer og 0 km køkkener, og det er klart, at vi vil bruge mere lokalt og forurene mindre, men vi kokke er ikke dem, der vil ødelægge verden. Vi støtter lokal produktion, når vi kan, men ikke alt, du finder lokalt, er godt, og vi har brug for det bedste. Ved at importere bedre ting her, er vi med til at forbedre lokalkendskabet og produktionen på samme tid.”

Stjerner og sole

I november 2022 var Bardal igen en af ​​en lille håndfuld andalusiske restauranter, der fik to stjerner i Michelin-guiden for 2023. Benito fik endnu en gang bekræftet, at han og hans passionerede køkkenteam følger den rette ledestjerne, og drømmebyen Ronda fik sin relevante position blandt gastronomi-eliten. Samtidig modtager Bardal fortsat to sole fra den spanske Repsol-guide, men Benito er hurtig til at påpege, at det for ham er præmier og intet mere. ”Vi er selvfølgelig meget glade for at være med i Michelin-guiden. Hvis det ikke havde været for det, havde vi nok ikke formået at holde Bardal åben, for guiden bringer folk til Ronda for at spise lige her. Det har givet os international opmærksomhed, men stjernerne har ingen konsekvens for vores daglige arbejde. For mig er det ikke et mål i sig selv at få stjerner. Uanset om du har 3, 2, 1 eller ingen stjerner, skal du fortsætte med at gøre alt efter bedste evne, være ærlig over for dig selv og arbejde hårdt. Du skal ikke stræbe efter stjerner, men efter at blive bedre hver dag.”

Fremtidens Bardal = større køkken

Benito kalder sig selv uvidende, men både hans madlavningsevner og succes som restaurantejer siger det modsatte. ”Folk taler altid om at lave noget nyt i køkkenet, men jeg har altid været af den overbevisning, at hvis der kommer noget nyt, så er det altid noget, der er blevet gjort før. For at kunne lave ‘det seneste’ skal du først vide, hvad der er lavet tidligere – ellers kan du ikke skabe noget nyt.”

Når det kommer til innovation, har Benitos drøm længe været at få et større køkken. Planerne er tegnet og omtegnet, fordi de skulle tegne hele tre restaurantplaner, før kommunalbestyrelsen var tilfreds. Så snart de har de endelige tilladelser (i løbet af foråret 2023), flytter Bardal til et spektakulært sted 15 minutters kørsel uden for byen, hvor Benito og hans kokke ordentligt kan boltre sig i køkkenet.

Men trods alle sine stjerner og sole er mesterkokken en meget jordnær fyr. ”Jeg tror ikke på gourmetmad. Enten laver man god mad eller dårlig mad, og den eneste forskel er, at god mad er lavet med omhu og kærlighed. Så enkelt er det, og sådan har det altid været. Folk kan godt lide at komplicere tingene, men du kan spise en simpel mandel eller en oliven i en marinade, eller du kan spise en østers med kaviar, men i bund og grund handler det om essensen og kvaliteten af ​​produktet og den omhu, du lægger i at tilberede maden. Det er ikke en større hemmelighed end det.”

“Jeg er heldig, fordi jeg kan lide det, jeg laver. Hvis jeg blev født på ny, ville jeg have gjort det samme” “

Ligesom folk, der kan lide fodbold, vil bruge 150 euro for at se en fodboldkamp, ​​vil de, der kan lide særlige madoplevelser, komme hertil. Gæsterne bruger i gennemsnit 230 euro per person, men et restaurantbesøg som dette er en oplevelse for livet.”

“Andalusiens populære køkken er fantastisk. Det har meget ydmyge råvarer, men det er, hvad der var der, og hvad folk kunne spise. Det fantastiske nu er, at du har et voluminøst køkken med rige smagsnuancer baseret på meget enkle råvarer.”

”Grundlæggende handler det om essensen og kvaliteten af ​​produktet og den omhu, man lægger i at tilberede maden. Det er ikke en større hemmelighed end det.”