Store smagsoplevelser fra Madrid

Madrid er landets mest centralliggende region, som ganske vist består af andet end selve hovedstaden, men byen er i sagens natur områdets kulinariske epicentrer. Takket være det er den madrilenske madkultur nærmest en sammensmeltning af alle former for retter fra hele det spanske madkort.

Alt findes i Madrid. Alle landets regionale køkkener er repræsenteret, og man siger, at de friskeste råvarer, selv skaldyr, fås her, selv om byen ligger flere hundrede kilometer fra den nærmeste kyst. Regionen har dog også et eget køkken, selvom det nogle gange kan være svært at få øje på.

Gastronomisk metropolis
Madrid blev Spaniens hovedstad tilbage i 1561, men gennem mange år var byen ikke meget mere end en landsby, faktisk begyndte den først for knapt hundrede år siden at udvikle sig til den metropol, den er i dag.
Dengang bestod indbyggerne af to modpoler – regeringsledere og aristokrater på den ene side, og fattige bysbørn på den anden. Den første gruppe spiste "finere" fransk mad, mens den anden gruppe opfandt simplere – og billigere – retter som callos (komave), stegt lever og lignende.
Efterhånden som byen voksede, og ingredienser og opskrifter fandt vejen til hovedstaden, fra ikke blot fra det øvrige Spanien, men også fra kolonierne, tog indbyggerne og byens kokke det alt sammen til sig, og herfra udvikledes et eget, vidtfavnende køkken.

Suppe- og stegeland
Madrid er også suppe- og stegeland. Blandt de kolde supper tager man gerne æren for ajo blanco, og af varme supper er der f.eks., den simple Sopa de Ajo, der ikke består af andet end store mængder hvidløg og ellers blot fond, brød og eventuelt et æg, samt den mere sofistikerede fiskesuppe Zarzuela, som vi her bringer opskriften på.
Ingen kan lave helstegt pattegris og helstegt lam som Madrids restauranter, heriblandt verdens ældste spisested, El Botín. Opskrifterne er simple. Dyret fyldes med forskellige urter og krydderurter, drysse godt med salt, og steges ellers, helst i en stenovn, i tre-fire timer.

Alle opskrifter er til fire personer

Dátiles con bacon (dadler med bacon)
En hurtig, men meget lækker aperitif.
Ingredienser:
200 g dadler
100 g bacon
Rul et lille stykke bacon om hver dadel, sæt det fast med en tandstik. Steg "pakkerne" på en tør pande, eller grill dem i ovnen, til baconen er sprød.

Pimientos de Padrón (peberfrugter de Padrón)

Pimientos de padrón har sneget sig ind fra Galicien, men madrilenerne har taget dem til sig som sine egne.
De små peberfrugter er ret delikate i smagen, men enkelte af dem er så stærke som chili, og derfor er det altid festligt at spise denne kulinariske form for russisk roulette.
Ingredienser:
400 g pimientos de padrón
2 spsk. olivenolie
Lidt groft salt
Steg peberfrugterne i ca. et minut i meget varm olie. Tør dem med køkkenrulle, og server dem med det samme, så de stadig er sprøde. Drys med lidt groft salt.

Pollo al Ajillo (kylling i hvidløg)

Man kan tilberede en tilsvarende ret med kanin i stedet for kylling.
Ingredienser:
1 kylling (eller ca. 800 g vinger eller lår), i mellemstore stykker
1 finthakket hvidløg
1 glas sherry
1 glas fond
1 spsk. olivenolie
1 tsk. paprika
Salt og peber
Svits hvidløget i olien til det er gyldent, tag op og sæt til side. Herefter steges kyllingestykkerne i den samme olie. Tilsæt vin, fond og paprika samt hvidløget, og lad retten snurre en halv time. Smag til med salt og peber.
Server med ali oli. Retten passer godt som en tapa eller som en del af et større måltid. Skal den udgøre en hovedret, passer hjemmelavede, store pommes frittes godt til.

Cocido Madrileño (madrilensk gryde)

Det traditionelle Madrid-køkkens flagskib.
Man kan vælge at servere den som en gryderet, som vi gør her, eller som tre forskellige retter. Først spiser man suppen, dernæst kikærter, kartofler og grønsager og til sidst kødet. Der findes et utal af forskellige opskrifter på denne ret, her er én af dem.
Ingredienser:
400 g kikærter
100 g saltet flæsk
100 g kogt skinke
100 g pølse (chorizo)
100 g blodpølse (morcilla)
400 g oksekød (f.eks. skank)
1 knogle fra en jamón serrano
1 saltet grisetå
1/2 høne
4 store kartofler
1/2 rodselleri
2 gulerødder
4 fed hvidløg
Salt
Dagen inden sætter man kikærter og grisetåen i blød i vand, som skiftes engang imellem.
Kød og grønsager skæres i store stykker.
Husets største gryde findes frem, den fyldes halvvejs med vand, og heri lægges okseskank, høne, flæsk, skinke og skinkeknoglen. Koges under svag varme i ca. to timer.
Fjern den skum, der opstår under kogningen.
Efter de to timer sis vandet fra kikærter og grisetåen, og begge dele hældes i gryden, som koger yderligere en time. Herefter tages kødet op, og kartofler, hvidløg, selleri og gulerødder samt pølser tilsættes i stedet.
Retten skal nu koge endnu en halv time, eller til grønsagerne er møre. Smag suppen til med salt.
Tilsæt kødet de sidste minutter, så det bliver genopvarmet, eller varm det i en separat gryde, hvis man ønsker at servere kødet separat. Kikærter og grønsager sis i så fald også fra suppen.

Zarzuela (fiskesuppe)

Zarzuela er også navnet på et teater i Madrids centrum. Den traditionelle form for underholdning på Teatro de la Zarzuela er en form for klassisk komedie, med dans, dialog, musik og operette, der også kaldes Zarzuela. Denne farverige blanding af alt muligt, menes at være årsagen til, at fiskesuppen har fået samme navn.
1/2 kg havtaske
1/2 kg kulmule
1/2 kg blæksprutteringe
8 store rejer
16 muslinger
2 finthakkede løg
4 store, finthakkede tomater
1 tsk. safran
1 glas hvidvin
1 lille glas brandy
1 dl fiskefond
2 fed finthakket hvidløg
8 mandler
1 bundt hakket, bredbladet persille
1 spsk. hvedemel (kan udelades)
1 spsk. olivenolie
Salt og peber
Svits fisk og skaldyr (ikke blæksprutten) i olien i en tykbundet gryde eller stegepande. Det er en god idé at gøre det i et par omgange.
Blæksprutteringene vendes i mel (kan udelades), steges og sættes også til side.
Rist løget, og tilsæt derefter tomater, safran, vin, brandy og fond. Lad suppen koge ind i 15-20 minutter.
Tilsæt fisk og skaldyr. Knus mandler, hvidløg og persille i en morter, og tilsæt denne blanding. Smag til med salt og peber.
Retten sættes i ovnen (hældes om nødvendigt i et ovnfast fad) ved 180 grader og gratineres i ca. 10 minutter.
Groft brød passer godt til.

¡Buen provecho!