Månedens opkrifter

Tapas fra CANblau
Erfaringer fra de spanske restauranter El Bulli og El Cellar de Can Roca samt uendelige timer ved komfuret koger Jimmy Holm fra tapasrestauranten i Aarhus ned til de mest vidunderlige tapas, Denne gang sætter han fokus på årstidens svampe, som trompetsvampe og kantareller.

Opskrifterne er til fire personer.
Braiserede svinekæber med svampe og syltede gulerødder med capers

Ingredienser:
8 stk. rensede svinekæber (tal med slagteren dagen før)
1 liter kalvefond
3 dl tomatpure
2 gulerødder i tern
1 porre i tern
3 løg i tern
2 stk. laurbærblade
¼ liter hvidvin
¼ liter kraftig rødvin
20 g kanelstang
5 fed hvidløg
200 g sorte trompetsvampe
50 g capers

Kæberne krydres med salt og peber og brunes godt af på en varm teflonpande. Drys derefter med en smule mel og tilsæt grønsagerne. Deglacer med vinen og tomatpure. Dæk panden med alufolie og braiser i ovnen ved 160 grader i ca. 1½ time, indtil kæberne er møre. Tag kæberne op af lagen og stil koldt. Saucen reduceres til det halve og sigtes.

Trompetsvampe renses, krydres og ristes. Hak derefter svampene fint og smag saucen til med de hakkede svampe.

Syltede gulerødder:
100 g
Syltelage af:
100 g vand
50 g akacie honning
50 g ahornsirup
100 g hvidvins eddike
Skal af 2 citroner i tynde strimler
100 g capers
20 g capers saft
Det hele koges op. Gulerødder skrælles i fine strimler på langs fra top til tå. Disse overhældes med syltelagen og gemmes indtil servering.

Oksemørbrad med svampepure og kantareller

Ingredienser:
400 g afpudset oksemørbrad af høj kvalitet
200 g brune svampe
100 g kantareller
½ dl fløde
¼ dl hønsefond
Salt og peber
Purløg

Skær kødet i skiver på ca. 1 centimeter og stil koldt.
Ved servering krydres kødet og steges hårdt på hver side, så der kommer stegeskorpe, men stadig er medium-rare. Skær i strimler ved servering.
De brune svampe skæres i skiver og ristes af på en pande, til de er gyldne. Tilsæt fløde og hønsefond. Kog væsken op og blend det hele til en fin glat pure. Smag til med salt og peber.
Kantareller renses, saltes let og ristes i kort tid ved høj varme og holdes lune indtil servering.
Brug lidt af saucen fra kæbeopskriften som lidt ekstra til retten. Drys med finthakket purløg.

Velbekomme.