To danske kapaciteter på Costa del Sol mødes her for at dele ud af kulinarisk og ønologisk erfaring.
Jeanett Lorentzen fra Birdie Vinos er La Danesa’s faste vinekspert. I serien Vinos & Gourmet giver hun dig svar på, hvilken vin, der går bedst til den menu, som Helle Barlebo fra Chili Gourmet fremtryller i køkkenet og her giver sine opskrifter på.
“Jeg laver mad med vin, og nogle gange putter jeg den endda i maden.”
W. C. Fields (1880-1946), amerikansk komiker og skuespiller.
Påsken nærmer sig, og selv om den kommer lidt sent, er det lam, som traditionen tro skal på bordet i påskedagene. Flere og flere kan lide smagen af lam, og det er efterhånden sjældent at høre kommentaren om, at “lam smager af uld”.
Vi danskere begyndte først for alvor at spise lam helt op i 1970’erne, hvor køller og koteletter blev importeret fra New Zealand. Senere er danskerne selv blevet opdrættere af lam og udvalget af varianter og diverse udskæringer er blevet meget større. I Spanien har lam altid været en attraktiv spise brugt som festmad, og har gennem årtier været en stor specialitet tilberedt på mange forskellige måder.
“Derfor blev jeg glad for at se, at Helle valgte at lave en opskrift, som er meget mere eksperimenterende end den traditionelle lammekølle med hvidløg og rosmarin. Dejligt at få lidt ny inspiration og variation på påskemenuen”, siger Jeanett Lorentzen.
Vin med krydderier og sødme til Helles Lammekarré?
Det, som er vigtigt her, er at se på krydringen af kødet og tilbehøret. Hvis vi krydrer kødet meget, skal vinen også være det. Vi skal prøve at finde en vin, som kan skabe harmoni med maden.
“Eftersom jeg ikke har smagt menuen endnu, men kun læst den ligesom jer, vil jeg mene, at saucen vil være en af de afgørende faktorer for valg af vinen, da det er den kraftigste del af retten”, siger Jeanett, og fortsætter: “Derefter skal vi tage hensyn til, at kødet er udsøgt og rosastegt, letkrydret med et strejf af sødt fra honningen og smagen af parmesanosten og garnituren. Helle bruger små kogte gulerødder, som jo har en naturlig sødme, når de bliver kogte, og derved ikke går godt sammen med en knastør vin. Friske grønne asparges har en syre, der ikke går til hvilken som helst vin, så det godt nok en spændende opgave.
I april her i Spanien er vejret som regel stadig er køligt, og vi sidder indenfor og nyder vores påskemiddag, så skal vi ud at finde en nogenlunde krydret rødvin, helst fadlagret med smag af moden frugt. En vin som ikke overdøver smagen af lammet, men alligevel har en vis struktur til at stå op imod ost og krydderier og samtidig en let sødme, som kan passe til honning og gulerødder.
Et af mine bud vil være vine lavet helt eller delvist på Shiraz eller Syrah druen. Den er temmelig krydret og fyldt med smag af moden frugt.
En Côtes Du Rhone fra producenten Louis Bernard lavet på Garnacha og Syrah druer er en typisk krydret vin fra Rhone-dalen. Den har en udmærket frugt med især brombær i smagen med et drys af peber. Det er ikke en specielt kraftig vin, men den vil stå godt til let krydret mad. Vælg den, hvis du ikke er til alt for kraftige vine i forvejen og ønsker at friske retten lidt op. Server den omkring 16º, så virker den endnu friskere. Og så er den yderst fornuftig i pris til kun 7,80 €.
Er man mere til en blæksort vin med intense aromaer, kan man vælge en Shiraz fra Margaret River i Australien med navnet “Cape Mentelle”. Den smager fremragende, har dybde og frugt, og er samtidig fyldt af koncentreret moden frugt, som gør, at den på trods af sine 14% alkohol virker særdeles blød. Mere krop og smag resulterer som regel i en højere pris, så hvis du er klar til at betale 21,50 € for vinen, er denne det hele værd. Cape Mentelle Vineyards er faktisk dem, som i sin tid etablerede Cloudy Bay på New Zealand, nu en af verdens mest kendte hvidvine.
Og så skal vi jo ikke glemme vores nationaldrue: Tempranillo, som ligeledes er perfekt til lam. Vælg f.eks en vin fra Vinhuset Lopez Cristobal, som har lavet deres Crianza på 95% Tempranillo (Tinta del País i Ribera del Duero) og tilsat 5% Merlot, som runder vinen lidt af. En fantastisk dyb mørkerød Crianza (12 måneder i egetræsfad og 12 i flasken) med violette nuancer og masser af noter af røde frugter som solbær, brombær og hindbær. Kødfuld med modne søde tanniner med lang overdådig og elegant eftersmag. Bør absolut dekanteres 2-3 timer før middagen, da den vinder utrolig meget ved at blive iltet. Vinen koster kun 13,25 € og er en vin i top kvalitet. Vinhusets vin ved navnet Bagus, som er en enkeltmarks vin fra gamle vinstokke, er blevet kåret som Spaniens bedste vin ved Spaniens største vinmesse “International Zarcillo awards”, så det siger jo lidt om kvaliteten”, slutter Jeanett fra Birdie Vinos, og ønsker alle en god påske!
Helle Barlebos opskrift:
Lammekarré (fire personer)
Lammekarré, 4 ben pr. person
2 æg
1 skvat mælk
1 stor skefuld god jomfruolivenolie fx Oilestepa
1 stor skefuld Akaciehonning
50 gr. frisk revet Parmesanost
2 dl. smuldret brød
3 finthakkede hvidløg
Friskhakket timian & rosmarin
Flagesalt & friskkværnet peber
1 dl. mel
Olivenolie til stegning sammen med en klat smør
Pisk æg, mælk & honning sammen med olivenolien. I en ny skål blandes brødkrummer, ost, hvidløg, krydderurter, salt & peber sammen. Mel i en tredje skål.
Start med at vende Lammekarréen i mel, derefter i æggemassen og til sidst i brødkrummeblandingen. Tør de udstikkende ben fri for massen med køkkenrulle.
Lammekarréerne brunes let af på alle sider på en stegepande med en god skvat olie & smør, hvorefter de er klar til bagning i ovnen på 180 grader i ca. 10 min. Lad kødet hvile i et par minutter inden du skærer og portionsanretter, så sætter saften sig i kødet.
Server en hjemmelavet kartoffelpuré, et par skefulde rødvinsglace og dit valg af lækre bagte cherrytomater, mini-gulerødder med top, friske grønne asparges eller frisk spinat, som alle er i sæson lige nu.
Rødvinsglace a la Chili Gourmet
1/2 kg kalve- eller okseklump
1 kg suppeknogler fra din lokale slagter
ca. 2 liter rødvin
6 skalotteløg i tern
2 gulerødder i tern
3 stk. laurbær, frisk timian, salt & rosenpeber
25 gr. + 25 gr. smør til stegning og inden servering
Blancér skalotteløgene i smørret, til de bliver klare i farven. Tilsæt resten af ingredienserne og kog ved svag varme i mindst to timer. Sørg for at kødet hele tiden er dækket af vin. Herefter tager du alt kød, knogler og krydderurter op, og hælder væsken igennem en fin si, inden du fortsætter kogning ved svag varme. Det er vigtigt, at du nu lægger mærke til, hvor meget væske du har i gryden, for den skal nu reduceres til det halve over de næste par timer. Dette er essensen i “Slow Food”, det sunde smagsfyldte alternativ i stedet for de salte, pulver-saucer og triste pre-produkter, man efterhånden får serveret alle steder.
Smelt lidt smør ved svag varme, som røres “monteres” i glace’en lige inden servering. Det runder smagen af og giver glans.
Husk at gemme kødet fra kogningen, som du deler “Pulled” med et par gafler, er genialt fyld til fx Wraps, Burritos & “Pulled Meat Burgers”.
Slagteren er som regel behjælpelig med at skære et par knogler fra okse eller kalv. En super service, som de færreste slagtere tager sig betalt for.
Rødvinsglace er en fantastisk sauce til de fleste røde kødretter. Husk dog at smagen er meget intens, så du bruger en væsentlig mindre mængde end normalt.
Tricks & Tips
Hvis du har kartoffelpuré til overs, så bland et æg og lidt revet ost i massen og fyld den i et par ovnfaste portionsskåle, evt. med lidt grøntsager i bunden, og så direkte på køl til næste dag. Bages i ovnen ved 200 grader i ca. 20 min eller til de er gyldne i toppen.
Lækkert hjemmelavet “fastfood” er da ikke så ringe endda!
God påske & velbekomme!
Helle, Chili Gourmet
Af Jeanett Lorentzen fra Birdie Vinos & Helle Barlebo fra Chili Gourmet
