Sabor a Málaga: Olivenolie fra Finca la Torre.

Naturlig medicin for kroppen
Lidt uden for byen Bobadilla ved Antequera produceres en af Spaniens bedste olivenolier. Det er Finca la Torres varemærke, og i tre år i træk har fincaen vundet prisen for bedste olivenolie i Spanien, hvor kreativitet, effektivitet og kvalitet er opskriften bag succesen. Smagen er i særklasse, og blot en skefuld ekstra jomfru olivenolie hver dag skulle eftersigende kunne kurere det meste.

 

Bildøren smækkes i, og støvet hvirvler omkring benene. Tre antikke møllesten ligger til skue på gårdspladsen, hvor en påfugl vandrer rundt på gruset. Stedet ligner en moderne udgave af Åndernes Hus, og gården er omringet af tørre olivenlunde, hvor de karakteristiske lave træer med krøllede stammer står side om side. Allerede fra første møde er det tydeligt, at stedet her er omgivet af en unik atmosfære. Finca la Torres manager, Borja Adrián Sanz, hilser på med et fast håndtryk og de to obligatoriske kindkys.
”Nu skal jeg vise jer vores olivenlund,” siger han og åbner døren til firhjulstrækkeren. Bjerget forude er destinationen, da udsigten fra toppen giver det perfekte overblik over fincaen og markerne med de unge og de gamle oliventræer, der har haft rødderne plantet solidt i jorden her i over 100 år. Ruinerne fra et gammelt arabisk tårn fra år 1260 står stadig tilbage på bjergtoppen, og er kendemærke og navngiver for den lille olivengård.

 

En lille frugt med store egenskaber
På vej mod destinationen fortæller Borja Adrián Sanz om deres oliven og ekstra jomfru olivenoliens positive egenskaber.
”Vi dyrker oliven rent biodynamisk. Vi har heste, får og høns, som bidrager med gødning, og vi har det lille mål at lave den bedste olivenolie i verden – men for at nå det mål, må kvaliteten være helt i top, og produktionen af olien foregå under helt bestemte forhold,” forklarer han og uddyber:
”Per 100 kg oliven fra vores gård udvindes der otte liter olie, hvor standarden hos de fleste producenter er 100 kg til 24 liter. Det er fordi, vi kun udvinder olien én gang fra olivenpastaen, og høster frugterne, når de er helt friske. Venter man for længe, begynder de at oxidere ligesom bananer, og det giver et ringere produkt. Der findes heller ikke sorte oliven, det er blot grønne oliven, der er oxideret, og den sorte farve er med til at skjule skader og slag. Men de gode egenskaber fra oliven findes, når de er grønne og unge.”
Oliven, og derfor også olivenolie, indeholder antioxidanter og omega 3, hvilket styrker kroppens immunforsvar, organer og led. Det er et naturmedikament i sig selv, forklarer Borja Adrián Sanz, der anbefaler, at man indtager en spiseskefuld ekstra jomfru olivenolie hver dag.
Et vildt oliventræ holder også til på bjergets top og minder en om, at naturen er et lunefuldt sted, hvor selv den bedste kontrol over økosystemet må se sig nytteløs. Olivene på træet kan ikke spises, men den stedsegrønne trækrone giver skygge i middagsheden, og som det står der majestætisk ved siden af den gamle tårnruin, indgår det på sin egen måde i fortidens og nutidens olivenhistorie.

 

Fremstillingen af verdens bedste olivenolie       
Hos Finca la Torre bliver kun de bedste oliven brugt til at fremstille olien. Derfor samles nedfaldne oliven og oliven, som har været på gulvet, i kurve som efterfølgende bliver brugt til gødning. Det samme gælder den olivenmasse, der efter oliepresningen ligger tilbage.
Olivenolien udvindes ved lave temperaturer, deraf betegnelsen ”kold-presset”, for at den bevarer sine gode egenskaber og ikke oxiderer. Temperaturen må på intet tidpunkt overgå 27 grader, og hos Finca la Torre ligger temperaturen altid på 18 grader i produktionshallen for at sikre oliens kvalitet.
Når bladene er sorteret fra, frugterne renset og skyllet, ender de i en stor røremaskine-lignende beholder. Her kværnes de og æltes rundt til en pasta, hvor olien presses ud af massen og efterfølgende kan hældes på kar, inden den skal renses.
”Vi bruger et meget raffineret rensningssystem. Der findes generelt to metoder. Den ene er at hælde olien i en stor tragtlignende beholder, hvor skidtet i olien falder til bunds, hvorefter olien kan tappes ud højere oppe. Det giver dog ikke en særlig ren olie, men det er den billigste måde at gøre det på. Vi benytter os i stedet af filtre, som olien presses igennem. På den måde sikrer vi os en helt ren olie.”
Fra de store beholdere i olie-bodegaen tappes et lille shot olie ud i et plasticglas. Olien har en klar lysgrøn farve, og allerede ved første duftprøve kan smagen anes. Den er kraftig og kradser i halsen efter indtagelsen. Smagen af oliven er intens, og man nærmest mærker rynkerne udglatte sig, mens de sidste dråber hældes ud på tungen.       
”En god olivenolie skal kradse i halsen, for det betyder, at den er ung og sund,” forklarer Borja Adrián Sanz, der dog pointerer, at farven ikke har noget at gøre med kvaliteten.

 

Kvalitet og kreativitet frem for alt
Hos Finca la Torre kommer der hvert år en ny olie på markedet, for at forbrugerne kan være sikre på, at de køber det bedste produkt. Årstallet står derfor på voksstempelet på flasken.
Frugterne høstes i oktober og skal være i hus i løbet af 20 dage for at sikre den bedste kvalitet. Normalt høstes der fra oktober til december, men i slutningen af sæsonen er mange oliven begyndt at oxidere, og det påvirker smagen. Derfor har Finca la Torres finske ejer investeret 1,5 millioner euro i nyt udstyr og personale i 2015, så høsten begrænses til de førnævnte 20 dage. Det betyder, at der arbejdes dag og nat i den periode, men det er samtidig en fest.
”Vi arbejder på højtryk, men der er noget specielt ved at være en del af høsten. Om natten spiser vi eksempelvis friskbagt brød med nylavet olivenolie og iberico-skinke, og humøret er altid højt.”
Højt er der også til loftet på fincaen, hvor medarbejderne kan hente økologiske frugter og grøntsager i en lille baghave til deres frokost, og det samme kan siges om ambitionerne for stedet, som ingen grænse når.
Der er åbent for olivenglade gæster året rundt, hvor rundvisningen går op på bjergtoppen, og senere bliver der serveret smagsprøver samt uddybende forklaringer på oliens fremstilling og egenskaber i olie-bodegaen.
Hygge og idyl ligger over fincaen, og til oktober åbnes her et lille bed & breakfast, så de besøgende kan få indblik i, hvordan det er at bo og leve i den smukke olivenlund. Et nyt design er på tegnebrættet, og selvom Borja Adrián Sanz holder kortene tæt ind til kroppen, kan han ikke lade være med at afsløre, at den dybblå farve, som i dag pryder flaskerne, vil gå igen.
 
Hos Finca la Torre bydes der på andet og meget mere end blot olivenolie, og produkter som balsamico, olie med citron- eller appelsinsmag kan også købes samt en special edition ekstra jomfru olivenolie. Her emmer af kreativitet, og i kombination med den eksklusive olie, har de måske skabt forholdene til igen i år at vinde prisen for bedste olie – og kan nå lige så højt til tops, som ruinerne fra det tårn, der står på bakketoppen.

 

Læs mere om Finca la Torre her: http://aceitefincalatorre.com/