Vingårdsbesøg på Bodegas Ramos-Paul

En skjult skat i Serranía de Ronda.

De fleste, der kommer til Spanien, gør det på grund af klima, kultur, natur og ikke mindst vin og mad – og en aktivitet, som kombinerer alle disse elementer, er et bodegabesøg. Vindyrkning kræver åbne sletter og solrige bjergskråninger, ofte omgivet af smuk natur, og er samtidig en traditionsbundet proces, der er stærkt forbundet med landets historie, kultur og gastronomi.

Málaga-provinsen har mange prisværdige bodegaer, og i dag besøger vi Ramos-Paul i Serranía de Ronda. I denne unikke bodega er vinkælderen en tunnel, der er hugget ind i selve bjerget, og omvisningen inkluderer ikke den sædvanlige smagning af sidste års vin, men en årgang fra 2006! Hvis du er vinelsker, er efteråret sandsynligvis den bedste tid på året at besøge, når værtsparret tænder op i pejsen og inviterer dig ind i deres hyggelige køkken til et intimt måltid, udsøgt vin og en fascinerende historie.

Under er romersk teater

Første gang jeg så bodegaen, var fra oven. Vi besøgte ruinerne af den 2000 år gamle romerske legionærby Acinipo med sit enestående teater, som ligger på et fjeldplateau mellem Ronda og Setenil de las Bodegas. Fra klippekanten har man en utrolig udsigt over det andalusiske bjerglandskab, og langt under os kunne vi se en bodega med vinranker i de smukkeste efterårsfarver. Dér må vi ind en dag! sagde jeg.

Bodegas Ramos-Paul producerer vin i omkring 1000 meters højde i den anerkendte DO-region Serranía de Ronda. Her begunstiger den exceptionelle beliggenhed og mikroklima både druedyrkning og vinmodning, og uanset årstid er dette et syn, der tager pusten fra én. Selve gården ligger spektakulært foran Sierra de Grazalema. Tro mod omgivelserne ligner stedet noget, der har stået her i århundreder, selv om vinproduktionen begyndte i 1999, og bodegaen, inspireret af både romersk og klassisk andalusisk stil, stod færdig i 2006.

På trappen til den smukke finca venter ejerne, ægteparret Nané Ramos-Paul Ruano (57) og Pilar Martínez-Mejías Laffitte (56). Efteråret er altid en travl tid på vingården. Ugen forinden afsluttede de la vendimia (vinhøsten), samtidig med at de havde 17 nordmænd til middag samme uge. Dagen før vi kom, havde de haft et engelsk reklamefilmhold på besøg, som på få timer havde genskabt en toskansk vingård.

I dag venter de også gæster, så vi træder ind i køkkenet, hvor Nané skærer lomo ibérico og Payoyo-ost til vinsmagningen, og Pilar laver kaffe, mens vi taler sammen – for det unikke ved denne bodega er, at værtsparret selv står for det hele. Denne dag er også deres datter, 27-årige Inés, hjemme fra Marbella, hvor hun arbejder til daglig.

– Som regel finder gæsterne os gennem anbefalinger. De ved, at de får en anderledes oplevelse, fordi dette både er vores hjem og vores virksomhed, fortæller Pilar. – Her kan de nyde køkkenet, stuen eller terrassen, samtidig med at de får en personlig oplevelse. Mange sætter pris på den merværdi, at vi selv serverer og sidder ved bordet med dem og fortæller vores historie.

Arven, der blev til en passion

Vingårdens historie begyndte som en arv. På Nanés bedstefars tid ejede familien hele dalen på 850 hektar. Da ejendommen blev delt mellem de syv børn, gik dette jordstykke til det ældste barnebarn, Nané. Derfor bærer bodegaen navnet Ramos-Paul, bedstefarens efternavn.

Pilars rødder ligger i øl, ikke vin. Hendes mor er kusine til Osborne-familien i Jerez, og for over hundrede år siden startede to af brødrene familievirksomheden Cruzcampo. Bryggeriet blev solgt til Guinness og senere Heineken, som er den nuværende ejer. Da Pilar modtog sin arv fra sin bedstemor, besluttede hun og Nané at skabe dette projekt sammen.

– Da vi kom hertil, var der absolut ingenting. Men i 1999 var vi yngre og havde mere energi, så vi overtog jorden, plantede og byggede alt fra grunden, mindes Pilar. – Inés var kun halvandet år, da vi startede. Vi afleverede hende i skole kl. 9, tog herhen for at følge arbejdet og hentede hende igen kl. 17.30 hver dag. Da hun begyndte på universitetet, og vi indså, at dette var vores liv, flyttede vi herud.

At bygge en bodega ved en klippe, med et romersk teater af stor kulturværdi, var en krævende proces. Myndighederne havde allerede eksproprieret Acinipo-ruinerne i 1974 og påtaget sig ansvaret for at bevare stedet.

– Men ruinerne ligger stadig på familiens ejendom, for det er jo ikke noget, man bare kan flytte, spøger Nané og fortsætter: – Vi fik en særlig byggetilladelse, fordi vores projekt blev erklæret ”af offentlig og social interesse” for Ronda. Det gjorde også godkendelsen af tunnelen nemmere. Den eneste betingelse var, at vi skulle have en arkæolog ansat under hele byggeperioden for at overvåge eventuelle fund. Tunnelarbejdet varede i ét år, tre måneder og 24 timer, for alt måtte udføres i hånden – altså med hammer, mejsel og slagbor.

Uden brancheerfaring

Da de begyndte, arbejdede Pilar som dyrlæge og Nané i finansverdenen hos Morgan Stanley.

– Det var job, vi havde, men ikke elskede, indrømmer han. – Så dukkede denne mulighed op, nogle tilfældigheder faldt på plads, og her er vi. Vi startede helt fra nul, uden viden, men en nær ven, som er en glimrende vinrådgiver, hjalp os enormt. Han var direktør for to af Spaniens mest kendte bodegaer, Marqués de Murrieta og Castillo de Ygay, i 30 år. Nu, efter alle disse år, har vi naturligvis lært utrolig meget takket være ham.

– Egentlig er det mere en livsstil end en forretning, fordi vores filosofi handler om tid, tilføjer Pilar. – 25 år er ungt for en bodega. Vi er første generation, og i sådanne projekter kræves der ofte flere generationer, før man ser lyset for enden af tunnelen. Vores intention er, at de næste generationer en dag skal tage over.

Inés er arkitekt i Marbella, men som enebarn ved hun, at bodegaen en dag vil blive hendes ansvar. Hun er også designer på familiens fremtidige projekt på nabogrunden, som tilhører familien. Her planlægger de at plante mere vin og bygge et hotel med 15 værelser.

– Min drøm er at starte mit studio heroppe og arbejde med begge dele, fortæller familiens unge arkitekt. – Dette er en smuk virksomhed, og da jeg er vokset op her, ville jeg elske at kunne leve med det.

Hotelidéen kom fra deres kunder, som ofte har udtrykt ønske om overnatning. Nogle kommer i egen bil, andre med minibus eller taxa, men fælles for alle er, at de besøger en bodega, hvor de fleste nyder vin.

– Mange spørger: ”Åh, har I ikke værelser, vi kan leje, så vi kan blive her?” Så må vi bare forklare, at vi først skal færdiggøre dette projekt, før vi starter det næste, beklager Pilar. – Planen er at udvide bodegaen med et boutiquehotel, så gæsterne kan afslutte måltidet og gå direkte til deres værelse. Vi ligger lidt afsides, og det elsker jeg.

Respekt for tradition og kvalitet

Bodegas Ramos-Pauls filosofi er minimal indgriben. Bodegaen dyrker primært fire druesorter: Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Syrah og Merlot. Druerne høstes i hånden, så kun den bedste frugt udvælges.

– I år producerer vi 50.000 flasker, mens vi i et virkelig godt år kan nå op på 125.000. Kvaliteten i år er imidlertid strålende, så 2025 kan blive en fantastisk årgang, lover Pilar.

Årets vin kommer hverken på markedet eller er tilgængelig til smagninger på bodegaen i mange år. Hvis jeg regner rigtigt, må vi vist vente hele 15 år, før vi kan smage den!

– Vi foretrækker at vente to vintre, før vi lægger vinen på fad, så kulden kan klare den naturlige klargøring, forklarer Nané. – Og for hvert år på fad ligger vores vine omtrent dobbelt så længe på flaske. Så hvis de tilbringer 3–4 år på fad, bliver det 7–8 år på flaske, før de når markedet. Flaskemodningen er lige så vigtig for os som selve fadet.

Kvaliteten kommer fra terroiret. Vinmarkerne ligger omkring 20 km fra Gibraltarstrædet og nyder godt af mikroklimaet, den næringsrige jordbund og regionens generøse nedbør. Dette er sandsynligvis grunden til, at Ramos-Paul-vinene har fået 91 og 92 point af den anerkendte vinkritiker Robert Parker, hvilket gør dem konkurrencedygtige med vine fra Bordeaux, Californien og Sydafrika. Vinen, som er ideel til lang flaskelagring, er tilgængelig i 21 lande, herunder USA, Rusland, Singapore, Canada, Mexico og flere europæiske lande.

– Al information om klimaet ligger i drueskallen – hvor meget det har regnet, hvor stærk vinden har været, varmen og kulden, forklarer Pilar entusiastisk. – Ikke alle jordtyper og klimaer egner sig til vinproduktion, men vores mikroklima gør os helt unikke. Den vigtigste faktor for at fange hele denne kompleksitet er temperaturforskellen mellem dag og nat: varmen om dagen hjælper druerne med at modne, mens nætterne ofte er kølige, mellem 14 og 18 °C. Hver druesort udvikler sig forskelligt under disse forhold, og derfor bliver vores vine aldrig helt ens – hver sort er sin egen lille verden.

Bodegaens fadlagring varierer også fra år til år; hver årgang er unik og behandles derefter. Det, som ikke bruges i deres blandede årgangsvin Ramos Paúl, går til BM-linjen – en enkeltdruevin.

– Vi går ikke op i etiketter, siger Pilar. – Når man har et mikroklima som vores og tapper det, der kommer direkte fra marken, helt uden tilsætningsstoffer, er det vel det mest naturlige, man kan gøre? Vores rådgiver minder os altid om, at vinen laves i vinmarken – og at den kan ødelægges i kælderen, hvis man ikke passer på.

I dag kan et veludstyret laboratorium og en dygtig ønolog skabe meget, men ofte respekterer vinene ikke omgivelserne på samme måde og er mere laboratoriestyrede. Så hvad skal der til, for at en vin virkelig skal være udsøgt, spørger jeg.

– Først og fremmest tid, påpeger Nané og tilføjer, at det er noget, der ofte overses i dag. – Vi foretrækker årgange fra 2010 og tidligere. Jeg ved, de er dyrere, men der findes også årgangsvine til overkommelige priser, som giver egenskaber, du aldrig finder i en ung vin. Gamle vine sætter rammerne for nuancer – de er som tidskapsler.

Unge vine kan være frugtige og markante, med en tydelig lineær struktur, men dybden findes sjældent, forklarer han. Når du smager vine på 15–20 år, som stadig lever og udvikler sig, er det næsten umuligt at finde tilsvarende i en ung vin. Derfor skelner Nané mellem en god vin og en stor vin.

– En ung vin kan være meget god, men aldrig stor. En stor vin vil derimod altid være gammel.

Prisvindende vine

Der er kun en halv time til, at gæsterne ankommer til frokost. Værtsparret inviterer os til en hurtig rundtur i vinkælderen, som ligger et par trapper nede og starter under huset. Det er ikke vores første besøg her, men det føles altid magisk. Tunnelen, som blev hugget af specialiserede minearbejdere fra Tjekkiet, snor sig i en lang U-form, 157,2 meter ind i bjerget.

Mens vi står blandt de franske egetræsfade, kan jeg ikke lade være med at spørge, hvilken af deres vine der er ”bedst”.

– Det spørgsmål får vi ofte, siger Nané med et glimt i øjet og tilføjer: – Jeg svarer altid med et modspørgsmål: ”Hvor mange børn har du – og hvilket er ’bedst’?” Ingen tør svare på det. En meget kendt vinsmager sagde engang om vores årgange 2006 og 2005: ”Brad Pitt og George Clooney – vælg selv.”