Queso Manchego - en fornøjelse for ganen

Ost kan fremstilles af mælk fra alle drøvtyggere. Mest almindeligt er ost fra komælk, fåremælk og gedemælk, men der findes også mælk fra rensdyr, æsel og kamel. I mange lande er komælksost langt den mest almindelige, men i Spanien er situationen en anden. Her er de fleste typer ost fremstillet af fåremælk, da det varme klima og vegetationen i landet ikke er særlig gunstig for køerne.

Spanierne har en lang tradition for at fremstille fåreost, og af de mere end 100 spanske oste på markedet er Manchego fåreost den mest kendte. Manchego produceres i Castilla-La Mancha, den spanske højslette, der blev berømt gennem Cervantes roman “Don Quixote”. Osten er velsmagende med en meget udtalt fåreosteroma, som kan være en udfordring for smagsløgene på tungen. Men det kan også give dig en kulinarisk oplevelse af de sjældne.

Arkæologiske fund af fåreknogler og osteforme indikerer, at der er lavet fåreost i La Manca siden stenalderen, men den virkelige Manchego-ost, som vi kender den i dag, stammer fra det tidspunkt, hvor maurerne regerede i området. Da muslimerne erobrede Spanien i det 8. århundrede, medbragte de en fårerace tilpasset ørkenklimaet. I det tørre landskab, som i lang tid var grænselandet mellem kristne og muslimer, blandede forskellige fåreracer sig med hinanden. Resultatet var det robuste og tilpasningsdygtige La Mancha får – og den velsmagende Manchego-ost. På dette tidspunkt havde ost kun ringe effekt på økonomien. Først i begyndelsen af ​​det 19. århundrede, hvor nomadelivet blev erstattet af mere moderne former for dyrehold, fik produktionen fart. Og siden da har den været den mest populære ost i landet, og siden 1984 har den båret den officielle oprindelsesbetegnelse Denominación de Origen (D.O.). Der er 13 spanske oste med dette navn, men Manchego er den mest berømte og blandt dem, der var med til at grundlægge ostekulturen i Spanien.

Fremstillingen

Der er ca. 500.000 La Mancha-får i dette område, som tilsammen producerer ca. 25 millioner liter fed og aromatisk mælk om året. Tidligere blev osten fremstillet i hånden af ​​upasteuriseret mælk, men nu er den hovedsagelig (85%) fremstillet af pasteuriseret mælk i moderne mejerier. Ost fremstillet af upasteuriseret mælk kaldes artesanal. Selve fremstillingen er relativt enkel; mælken opvarmes med (chymosin) som et koaguleringsmiddel. Derefter hældes ostemassen i forme, og valle presses ud. Osten anbringes derefter i saltlage i to dage, hvorefter den skal modnes i mindst 60 dage ved en temperatur på mellem 8 og 12 grader og en luftfugtighed på mellem 80 og 85%.

Forskellige typer:

Fresco: En meget ung ost, der sælges efter 60 dages modning. Elfenbenfarvet og blød. Curado: En moden ost, der opbevares i 3-4 måneder. Hård og tørt.

Viejo: Opbevaret i mere end 3 måneder.

Añejo: Denne type opbevares i 12 til 24 måneder. Den har en let skarp og fyldig smag. Bedst egnet som tapa uden andet tilbehør end rødvin eller tør sherry.

En aceite: I nogle områder i Spanien behandles osten med olivenolie. Manchego-ost, der gennemgår en sådan proces, kaldes “en aceite”.

Madtip

Det mest almindelige er at spise Manchego i skiver med skinke, enten Jamón Ibérico eller Jamón Serrano, men der er også andre muligheder, der sandsynligvis giver dig en madoplevelse, du sent vil glemme, såsom:

Chili Manchego

400 g Manchego (hård type)

2,5 dl olivenolie

6 røde chili

Fjern frøene fra chilien.

Hak chilien fint og bland den i olivenolien.

Skær osten i store terninger.

Læg osten i marinaden og lad den stå i køleskabet i et par timer.

Server med brød og øl.

Velbekomme!