Vin - og din mad

Vinos & Gourmet er nu at finde i Det Norske Magasinet med Helle & Jeanett ved roret, og i stedet har vi bedt Jeanett om at deltage i vores nye projekt; Vin – og din mad, hvor hun vil besøge restauranter, privatpersoner, virksomhedsejere, venner m.fl. for sammen med dem at kokkerere, hygge, snakke, drikke et glas vin og allervigtigst; lokke deres ‘hemmelige’ opskrifter ud af dem. For vi har vel alle en hemmelig opskrift, en ingrediens der gør, at lige netop vores hønsekødssuppe er verdens bedste, eller tricket til at servere en sprød and, en himmelsk dressing eller mange andre kulinariske lækkerier, hvor vi alle kan være med uden at være uddannede Michelin-kokke, eller Cordon Bleu-mestre.
Jeanett vil sætte en passende vin til maden for derigennem at opnå den maksimale nydelse og synergieffekt mellem mad og vin.
Så velkommen til Vin – og din mad! Hvem ved, måske banker Jeanett på din dør næste måned.

 

I denne måned besøger jeg Salvatore, Chef på San Martino restauranten i Elviria. Han lavede i sidste uge en fantastisk dejlig laksetatar, og jeg spurgte ham, om han var villig til at dele opskriften med mig og La Danesas læsere. Den var han med på, og nu står Salvatore klar til at modtage mig i sit køkken.
Salvatore er 44 år gammel og oprindeligt fra Palermo i Italien. Selv om han taler et nogenlunde godt spansk, løber iveren nogle gange af med ham, og lige pludselig kommer ordene enormt hurtigt og på italiensk, og jeg forstår intet af det, han siger. Det er godt, jeg selv kan se, hvad han gør, og hvad han kommer i, for ellers tror jeg ikke, opskriften var blevet særlig god. Man kan mærke, at Salvatore brænder for sit fag – han snakker og forklarer uden pause.
Salvatore er ældste søn i familien, og da hans far døde, var han kun 15 år gammel, og måtte gå ind som familieoverhoved. Han begyndte at arbejde og tjene penge, så hans mor og små søskende kunne få mad på bordet. Senere blev han bager med specialitet i kager og andre søde sager.
”Gennem et par år, mens mine venner gik ud om aftenen, måtte jeg stå tidligt op, også i weekenden, for at bage, så forretningerne kunne åbne om morgenen med friske varer”, fortæller Salvatore.
Efter et stykke tid fandt Salvatore dog ud af, at det er mad, der har hans interesse og valgte så (udover arbejdet) at tage en femårig uddannelse som kok. Og valget viste sig at være det rigtige. Hans uddannelse ledte ham langt hjemme fra; først til Caribien i fire år, derefter til Miami, hvor han mødte sin kone, som han har en datter på 15 år med. Skæbnen ville, at de kom til Costa del Sol, hvor Salvatore nu har arbejdet i mere end 15 år på de bedste italienske restauranter i Marbella. Og han sender stadig penge hjem til sin mor hver måned, selv efter så mange år.
God fornøjelse med Salvatores opskrift!

Ingredienser:

500 gr. frisk rå laks (skal først nedfryses for at undgå bakterier)
2 store finthakkede skalotteløg.
2 modne avocadoer i tern.
2 finthakkede “pimiento del piquillo” uden kerner
2 små eller 1 stor skrællet tomat uden saft og kerner
Saften fra ½ citron
1 lime
15 stilke purløg
Lidt finthakket persille
1 lille finthakket fed hvidløg
1 spsk. Kikkoman soyasauce
1 tsk. dijon sennep
½ tsk. grov sennep
3 suppeskefulde Olivenolie Ekstra Virgen
1 knivspids paprika (den søde)
1 tsk. salt
½ tsk. fint peber

Begynd med at finde en skål frem, hvor det hele kan være i. Pres saften af citronen i skålen, smid skallen væk. Lime skrælles med kniv og kødet skæres ud. Salvatore skar hver enkelt “båd” ud, så ingen af de seje komponenter var tilbage. Pres resten af saften ud af limen, ligeledes ned i skålen.
Og så skal tomaterne gøres klar: Skræl eller skær tomatens tynde skal af og tag kerner og ”hus” fra, så det kun er kødet langs indersiden af skallen, der er tilbage. Vi skal kun bruge kødet, for at undgå at vores tatar bliver for vandet. Og så skal vi i gang med at finthakke tomat, løg, purløg, hvidløg, persille, pimiento del piquillo og limebådene. Og ned i skålen med det hele. I små tern skærer vi nu de modne avocadoer (hvis der er noget sort, tages det fra) og til sidst skærer vi laksen. Salvatore lavede tern i noget der minder om 1x1x1cm og hakkede derefter lidt på kryds og tværs, men gør som du synes.
Ovenpå det hele tilsætter vi resten af indholdet, og med en ske vender vi det hele flere gange, så det bliver godt blandet. Bland og mas let så det hele hænger godt sammen. Sættes i køleskabet.

Det tager ca. en halv time at forberede tataren, fordi det hele skal hakkes fint. Derefter skal den i køleskabet i en times tid eller 2, og ca. 10 min. i fryseren lige inden servering. Vi spiste den til en forret – det passede den godt til. Til at præsentere den brugte vi en lille jernring (7 cm. diameter). Den fyldes ca. to tredjedele op. Undgå huller, og vend tataren ud på en tallerken.
Pynt med lidt purløg og lidt salat og evt. en lille cherrytomat og et par dryp af en cremet balsamicodressing. Alt efter smag og behag.
Serveres med små fine skiver ristet brød.

Laksetatar med avocado er en enkel, elegant og sund forret, som du tilmed kan lave nogle timer før, gæsterne kommer.
Laksen er en relativt fed fisk, hvilket er medvirkende til den gode smag. Der er dog tale om det sunde fedtsyre omega-3, så laksen kan nydes med god samvittighed af de fleste.

Til Salvatores laksetatar valgte jeg en frisk hvidvin, som ikke ville overdøve den fine og delikate smag af laksen. Men nogen syre skulle der til, laksen er jo en fed fisk, så der er brug for en vin med lidt “bid”. Og nu er vi jo på en italiensk restaurant, så hvorfor ikke vælge en vin fra Støvlelandet; “Lugana” fra vinhuset Biscardo.

Lugana DOC er et hvidvinsområde syd for Gardasøen. Her har man lavet vin siden romertiden, om end det først var i det 17. århundrede, man begyndte at sætte vinproduktionen i system. I 1967 fik Lugana som en af de første områder i Italien DOC status.

Gardasøen er omgivet af bakker og høje bjerge, men i den sydlige ende, er det lavland, der præger billedet. Det er her Lugana ligger. Det er den specielle jordbund i dette lavland, der giver vinene deres helt unikke karakter. Området er kendt for sine optimale klimaforhold. Jordbunden består primært af en tung hvid lerjord. Lerbunden er enormt mineralholdig og rig på kalk, og det passer Trebbiano di Lugana rigtig godt. Undergrunden samt det varme, lidt fugtige mikro-klima i området skaber fantastiske aromaer. Druen folder sig ud med en fantastisk elegance, der kombinerer intens aroma og delikat frugtsmag med flot mineralitet.
Lugana-området er ualmindeligt hot i Italien lige nu. Tag en tur til Verona eller omegn og I vil se Lugana vinene på de fleste restauranters vinkort, og ofte i flere varianter. Det er som om producenterne i Lugana er blevet enige om at løfte den hvide Lugana DOC ind i en ny tidsalder. Den vin, som før i tiden var en lidt halvflad og karakterløs oplevelse, er nu så flot produceret, at man fanger alle de fantastiske egenskaber, som druen har.

Vinen kan købes for 8,45 €

Rigtig god fornøjelse i køkkenet!