Vinos & Gourmet februar 2016

Jeanett Lorentzen fra Birdie Vinos er La Danesa’s faste vinekspert. I serien Vinos & Gourmet giver hun dig svar på, hvilken vin, der går bedst til den menu, som Helle Barlebo fra Chili Gourmet fremtryller i køkkenet, og her giver sine opskrifter på.

Valentins aften med bobler
Champagne eller Cava bruger vi til at fejre begivenheder og præstationer med, til at skabe romantik, til at nyde med god mad, og til at trøste os med. Champagne/Cava passer til enhver lejlighed. Det kan være både den store ekstravagante luksus og den lille luksus i hverdagen. Champagne/Cava er en glæde at dele med andre, at give og tage imod. Og derfor synes jeg, at det er den perfekte kombination til den lækre middag, som den Helle har lavet til Valentins aften. Udover den romantiske del passer boblerne strålende til både rejerne og den spicy spaghetti med rød pesto.
Faktisk er Champagnen eller Cava’en en af de mest fleksible madvine, der findes. Den ledsager alt fra sashimi til oksekød, og så har boblerne den fine evne, at de renser munden effektivt mellem de forskellige smagsindtryk.
Man skal dog være klar over, at der skal lidt mere kraftige bobler til end den billigste standard-cuvée, hvis man vil drikke Champagne eller Cava til hele måltidet.

Et par gode råd om bobler til maden:
1. Brug de lettere Blanc de blanc eller Brut, som er de mest sarte, fine og lette som aperitif, og de kraftigere Vintage Champagner eller Reserva og Gran Reserva Cava til at ledsage maden.
2. Champagne og Cava kombinerer specielt godt med det meste fra havet, ikke mindst skaldyr. Rejer og krabber med den lettere model, og fx jomfruhummer, hummer og kammuslinger med en lidt kraftigere type.
3. Boblerne er ligeledes framragende til grønt: Salater selvfølgelig, men også til asparges og artiskok, som godt kan være vanskelige at sætte vin til.
4. Er du til østers, og drypper dem med citron, passer en mere syrlig boblevin.
5. Spiser du kaviar, kommer det helt an på kvaliteten, og den salte smag som denne rogn kan have. Så vær varsom, når du vælger bobler til din kaviar. Den yngre, bløde kan ledsages af et bredt udvalg af bobler, også en let rosé. Den mere salte og kraftige kaviar kræver faktisk en vintage eller enoteque type Cava eller Champagne for at matche den intense smag.
6. Er du til Sushi, bør du vide, at boblerne er en af de bedste ledsagere dertil og i det hele taget japansk mad, som generelt er relativ sart. Selv om Champagne føles tør, så har de fleste en sur sød balance, som matcher den ditto sur-søde marinerede ris.
7. Tapas er i dag et vidt begreb, og dækker i realiteten over alle former for småretter. Champagne er generelt glimrende hertil, fordi den er meget fleksibel og renser munden effektivt, når man shopper rundt mellem de forskellige godbidder.
8. Til rødt kød er reglen at finde en champagne med masser af power, masser af smag, fyldig smørfed fornemmelse og en kraftig duft af toast med smør, der bare springer ud af glasset.
9. Til Oste – prøv en dejlig kølig sprød Champagne til den friske gedeost og en mere rig oxideret type til en nøddeagtig gruyeretype. En demi-sec (med sødme) til de lagrede oste og den mildere blåskimmel.
10. I gamle dage var Champagnen sød, hvilket formentlig er årsagen til, at vi altid drikker den til kransekage klokken 24 og i Frankrig ofte drikker den til desserten. Gå uden om knastørre brut nature eller extra brut Champagner til de søde sager og vælg i stedet en frugtig rosé eller demi-sec eller italienske bobler som en Moscato d’asti.

Jeg håber, dette giver jer mod på at servere bobler til langt flere retter i fremtiden. Rigtig god fornøjelse!

Helle Barlebos opskrift

Romantisk Valentins Menu a la Lady & Vagabonden

Gambones m. Ibérico til to pers.
4 stk. Rå gambón rejer
4 store skiver spansk Ibérico skinke
2 lime
1 dl. mayo
1 syltet agurk i små tern
½ skalotteløg i små tern
Lidt olivenolie & limesaft
Lidt safran eller gurkemeje
Maldon salt & friskkværnet peber
Pil det midterste af skallen af de rå gambones, så de stadigvæk beholder hovedet samt det sidste led på halen. Dryp forsigtigt med lidt olivenolie & limesaft. Rul en skive Ibérico skinke omkring hver gambón og bag dem i ovnen på 200 grader i ca. 5-6 minutter, til skinken er dejlig sprød. Serveres med en skefuld mayo, rørt op med et par dråber limesaft, safran, syltet agurk & skalotteløg. Pynt med en limebåd, friske krydderurter, Maldon salt & friskkværnet peber.

Spicy rød pesto
1 glas soltørrede tomater i olie
150 gr. parmesan i store tern
100 gr. pinjekerner
2 stk. skalotteløg
1 stk. frisk rød chili uden kerner
2 fed hvidløg
1 dl. olivenolie
Salt & peber
Kom de soltørrede tomater med halvdelen af væden, skalotteløg, hvidløg og chili i en blender og giv dem et par runder på interval, til de får en grov konsistens. Tilsæt herefter parmesan & olivenolie, blend kort på lav intervalstyrke, så der stadigvæk er grove stykker tilbage. Pinjekernerne ristes på en varm pande, til de får en gylden farve, inden du tilsætter dem og resten af krydderierne i blenderen. Vi foretrækker klart en grov konsistens af pestoen, som giver dine gæster en idé om, hvad den består af.
Den røde pesto kan med fordel laves i forvejen og opbevares på køl med et tyndt lag olie på toppen. Hvis du ikke er fan af alt for stærk mad, så undlad chilien og du har en lækker rød basis-pesto. Pestoen er tillige velegnet som topping på bruchetta, bagte hvidløgs- og ostebrød.

Chili Gourmets spagetti al Pil Pil – to pers.
Din ynglingsspagetti
Cherrytomater
2 skalotteløg
1 frisk rød chili i skiver
Lidt olivenolie
2-3 skefulde spicy rød pesto
Paprika & dine ynglings chili-krydderier
Friskhakket koriander & persille
Friskhøvlet parmesanost
Kog spagettien efter brugsanvisningen eller til de er al dente alt efter humør.
Rist de hele cherrytomater på en varm pande med lidt olivenolie. Tilsæt skalotteløg, chili og krydderierne – og rist et lille minuts tid, inden du tilsætter et par skefulde af den spicy røde pesto.
Vend den kogte spagetti i panden med den færdige Pil Pil-salsa og anret i et par dybe tallerkner. Inden servering toppes pastaen med friskhøvlet parmesan, de friskhakkede krydderurter, Maldon salt & friskkværnet peber.
Let og lækker mad til en romantisk aften. Spændende bliver det, om I også ender middagen med det berømte spagetti-kys fra Lady & Vagabonden.

Happy Valentines Day!
Helle