Fra ustressede dyr og grotters skimmelsvamp til cabrales

Cabrales har ikke vundet den samme internationale udbredelse som franskmændenes roquefort eller italienernes gorgonzola. Ikke desto mindre kan cabrales sagtens sige spar to til de andre blå oste, da det er en glimrende, meget blød, ret saltet og let smuldrende ost. Dens hjemegn er Asturien, og mælken i den kommer fra kreaturer, der ustressede græsser i bjergene Picos de Europa, mens ostene modnes her i grotter, hvor de kun har selskab af skimmelsvamp og flagermus.

 

Ko, ged eller får
Cabrales-osten er opkaldt efter den asturianske by, hvor osten først skulle være fremstillet. Det er en blød ost, som oftest er fremstillet af komælk, mens den ligeledes kan tillaves af gede- eller fåremælk, hvilket giver osten en stærkere og mere krydret smag. Den kan også bestå af en kombination af de forskellige typer mælk.
Ostens betegnelse, D.O. Queso de Cabrales, er som sine skimmeloste-slægtninge beskyttet af en EU-lovgivning, og en betingelse for, at man må kalde en ost for cabrales, er, at mælken skal komme fra dyr opdrættet i et ganske lille område i Picos de Europa.
Her er det stadig små gårde og gårdmejerier, der står for ostefremstillingen.
Det sker ved, at mælken, som ifølge traditionerne skal være fra både en morgen- og aftenmalkning, varmes og tilsættes osteløbe, der får mælken til at skille. Ostemassen fjernes fra vallen, noget som før reguleringernes tidsalder skete ved hjælp af dørslag fremstillet af hestehår. Massen tilsættes bakteriekultur og salt, og den lægges i cylindriske forme kaldet arnios, hvori den modner i et par uger på mejeriet. Herefter transporteres formene til grotter i Picos de Europa, hvor de bliver lagt på hylder, og her ligger de i to til fem måneder, afhængig af hvilken modning og styrke, man ønsker i den pågældende ost.

 

Grotter og penicillin
Der findes tusindvis af grotter i Asturiens bjerge, og deres luftfugtighed er på omkring 90 procent, mens temperaturen ligger mellem otte og tretten grader. Det er ideelle vækstforhold for penicillium roqueforti, der findes naturligt i grotterne.
I fremstillingen af andre blåskimmeloste stikker man i begyndelsen af processen nåle i osten for at danne årer, hvor man tilsætter skimmelsvamp. Det gør man ikke i en cabrales. I stedet får osten sin skimmelsvamp fra grotten. Den sætter sig ganske enkelt på osten, og under modningen spreder den sig indad. For at sikre, at svampen trænger ind i midten og fordeles jævnt i hele osten, vendes den jævnligt.

 

 

Pilgrimme og opskrifter
I år 862 skulle en eneboer i Galicien jo have fundet apostlen Jakobs grav. Det resulterede et par århundreder senere i starten på pilgrimsvandringerne til Santiago de Compostela. Mange pilgrimme valgte dengang, som mange gør det i dag, at gå ad den såkaldte franske vej, forbi eller fra den sydfranske by Saint Jean Pied de Port. Disse tidlige pilgrimme tilskrives ofte æren for at have bragt opskriften på blåskimmelsost med sig til de nordspanske bønder. Flere af deres efterkommere hævder dog, at det var de franske pilgrimme, der syntes så godt om cabrales, at de tog den med hjem, hvor de lærte at efterabe fremstillingen, og dermed skulle så roquefort være kommet til verden.
Måske er begge versioner sande, hvem ved.
Sikkert er det dog, at en anbefalelsesværdig anvendelse af osten er en Cabrales-sauce, der passer godt til en bøf. Til fire portioner varmer man en spiseskefuld smør i en gryde, tilsætter 100 g ost, 1 dl sherry eller brandy og gerne stegesky fra bøfferne.
Ellers er Cabrales som sin hjemegn rå og skarp, og den har det det fint i selskab med et glas af regionens friske, lidt søde cider.

 

Flere blå oste
Der findes flere spanske blåskimmeloste. Heriblandt er den anden fra Picos de Europa, som kaldes Queso de Valdeón, og den baskiske idiazábal.
På billedet lagres oste i Sotres.