Basisingrediensen i en migas er brød. Tørt, tænderknækkende og ellers helt uanvendeligt brød. Nogle hævder ligefrem, at brødet skal være mindst fire dage gammelt, for at det kan gøre sig i en ægte Migas, men det er vist kun puritanere, så vi holder os her til daggammelt brød.
Først på morgenbordet
Migas, der frit oversættes til brødkrummeret, er traditionelt set en morgenmadssag. Den menes at have været tilberedt siden stenalderen, og det virker da også rimeligt, at mennesket ret tidligt fandt på måder, hvorpå man kunne anvende tørt og nærmest fossilleret brød. Det er også nemt at forestille sig en hyrde, der mens han vogter sine geder, finder på at væde brødet og så stege det i olivenolie og hvidløg, der også ville have givet ham lidt varme i den kolde morgens bjergluft.
Retten består i sin basisversion ikke af andet end omtalte brød, hvidløg og lidt fedtstof samt måske paprika, der ikke kun giver smag men også farve. Senere er tilkommet små stykker kød eller pølse, der som oftest er chorizo, ligesom retten nu mange steder serveres som en frokostret eller som en indledning til en større middag.
Inspiration fra flere regioner
Som så meget andet i Spanien er der også på det kulinariske område store forskelle fra region til region, hvilket giver mange muligheder for at forvandle den simple ret til en mere sofistikeret sag.
- I Extremadura inkluderer man spinat eller lucerne (alfalfa) og serverer sprødstegte revelsben til.
- I Aragonien inkluderer man også bacon for den mere røgede smag, nogle gange løg, og så serverer man med en håndfuld vindruer.
- Andalusierne serverer ofte med sardiner som en slags låg på retten; altså en tapa. Herfra kommer også en tradition med at inkludere anis, der giver en lakridsagtig smag. Som en modpol til det fede fra pølser og skinker kan man sætte agurkestykker, oliven og radiser på bordet.
- I både Andalusien og i Castilien La Mancha ser man strimler af rød peberfrugt ovenpå retten.
- Specielt for Almaría-provinsen er sædvanen med at lave migas med gryn, ligesom man her serverer den med de små fisk boquerones, hakkede tomater eller låg af friturestegte aubergine.
- I den portugisiske region Alentejo spiser man også migas, her gerne med forskellige slags stegt svinekød.
Her kommer opskriften på den simple migas, også kaldet Migas de Pastor, altså en slags basis, som man nemt kan tilsætte andre regioners eller sit helt eget præg.
Opskriften på Migas de Pastor (Hyrdens Brødkrummeret)
Ingredienser:
500 g daggammelt, hvidt brød
4 fed finthakket hvidløg
2 spsk. olivenolie
150 g chorizo i skiver eller stykker
Evt. salt
Tilberedning:
Et par timer i forvejen skæres brødet i tern og vædes med lidt vand, så det opblødes. Brødet må dog ikke overhældes helt med vand, da det så vil blive til en grødagtig masse.
Varm olien i en pande. Tilsæt pølse og derefter hvidløg, som svitses, til det er gyldent.
Herefter kommes brødstykkerne i panden, og de steges med, til de er sprøde.
Denne opskrift indeholder ikke paprika, da pølsen bidrager med tilstrækkelig smag. Vælger man skinke eller andet kød med mindre smag, kan man tilsætte en skefuld paprika.
Vær desuden forsigtig med saltet, da både pølse og skinke kan være meget salt.
Server med det samme, mens retten er rygende varm og duftende.
Af Jette Christiansen
