Tapas fra CANblau november 2012

Erfaringer fra de spanske restauranter El Bulli og El Cellar de Can Roca samt uendelige timer ved komfuret koger Jimmy Holm fra tapasrestauranten i Aarhus ned til de mest vidunderlige tapas,
Denne gang kommer opskrifterne dog fra hans tidligere kollega på El Bulli, Xavi Quera i Batlle, der tidligere på efteråret lagde vejen forbi CANblau for at traktere danskere med avantgardistiske tapas fra det catalanske. Det var femte år, han gæsteoptrådte i Danmark, og ellers har han, udover på det, som gennem flere år var verdens bedste restaurant, også betrådt køkkengulvene på en lang række af de bedste spanske spisesteder, mens han lige nu planlægger at åbne eget i Figueres (Girona).
”Den skal hedde Coordenades, catalansk for koordineret, fordi jeg vil kombinere de bedste ingredienser fra området med teknikker, som jeg blandt andet har med mig fra El Bulli – uden alle særhederne,” fortæller Xavi.
Blandt hans egne favoritter er disse burgere. Og det er ikke hvilke som helst burgere, se bare ingredienserne.

Opskrifterne er til fire personer.

Fiskeburgere
Ingredienser:
8 mini burgerboller
50 g langtidsstegte bløde løg
100 g pikant salsa rosa*
150 g surimi (eller krabbekød)
150 g hvid fisk (f.eks. torsk)
150 g laks
1 æg
15 g frisk, revet ingefær
10 g frisk, finthakket koriander
Salt
Madolie
Fisk og surimi hakkes – eller bed fiskehandleren om at gøre det. Bland farsen med de øvrige ingredienser og form små, ensartede og flade burgere. Skær bollerne på tværs og varm dem på en grill eller tør stegepande. Steg burgerne i en smule olie, og varm de stegte løg.
Burgerne samles i denne rækkefølge: Brød, sauce, burger, løg, brød. Sæt en tandstikker igennem burgerne for at holde sammen på dem.
* Salsa Rosa er nærmest det, vi også kender som Thousand Island. Den er nem selv at røre. Brug færdiglavet mayonnaise eller blend den selv af æg og olie, og smag til med ketchup, citronsaft, eventuelt appelsinsaft, HP-sauce og en sjat brandy.

Kødburgere
Ingredienser:
8 mini burgerboller
50 g langtidsstegte bløde løg
100 g ost (velegnet til smelteost, fx Gouda)
100 g Harry’s Bar-sauce*
300 g flæskefars
200 g oksefars
1 æg
2 fed finthakket hvidløg
Salt og peber
Madolie
Rør farsen med æg, hvidløg, salt og peber.
Form den rørte fars til små, ensartede og flade burgere. Skær bollerne på tværs og varm dem på en grill eller tør stegepande. Steg burgerne i lidt olie, og varm de stegte løg.
Burgerne samles i denne rækkefølge: Brød, sauce, burger, ost, løg, brød. Sæt en tandstikker igennem burgerne for at holde sammen på dem.
* Harry’s Bar-sauce er mayonnaise rørt med Worcestershire-sauce, citron, mælk og hvid pepper. Opskriften har sine rødder i Harry’s Bar i Venedig.

Velbekomme.

CANblau
Klosterport 2, Aarhus C
Tlf.: (+45) 8688 8819
Læs mere på www.canblau.dk