Arven efter Adrià - Tre spanske restauranter blandt verdens ti bedste

San Pellegrino og Restaurant Magazine har netop kåret ’The World’s 50 Best Restaurants 2012’. For tredje år i træk vandt danske Noma som bekendt titlen som verdens bedste restaurant, den som spanske El Bulli ellers havde haft fire år i træk – og sammenlagt fem år.

Da Noma for første gang i 2010 blev udnævnt til klodens bedste spisested forlød det fra salte tunger, at den københavnske restaurant kun vandt, fordi Ferran Adrià var på vej til at slukke for kogeblusset, smide nøglen ud i bugten ved Roses og i stedet fokusere på en gastronomisk fond, men med en førsteplads for tredje gang i træk er skepsissen omkring det nye nordiske køkkens bæredygtighed nok lagt på køl. Og huen af for René Redzepi og co. i København, selvfølgelig, men lad os her se på, hvordan Spanien som samlet spisested har klaret sig.

Selvom førstepladsen gik til Noma, kan Spanien fint trøste sig med, at tre af landets restauranter er blandt de ti bedste. El Cellar de Can Roca fik andenpladsen igen i år, Mugaritz er endnu engang nummer tre, og Arzak er at finde som nummer otte, mens også to andre er placeret blandt de 50 bedste restauranter.

Restaurant Magazines dommerpanel består af 837 internationale kokke, anmeldere og andre madeksperter, som skal stemme efter nogle få, fastsatte kriterier. De skal hver især stemme på syv restauranter, hvoraf kun fire kan ligge i den af de 27 regioner, de hører under, og så skal de have spist på restauranten indenfor de seneste 18 måneder. Restaurantlisten får en del kritik, men den er i øjeblikket den eneste, der vurderer verdens restauranter, og der er ingen tvivl om, at den har stor magt og betydning. Michelin-guiden er stadig på scenen, men den kritiseres derimod for, at ingen af madlaverne rigtigt forstår guidens kriterier.

Den fortsatte spanske succes ved gryderne kan muligvis forklares med Bjørn Borg-effekten, hvormed en stadig strøm af dygtige og uden-for-boksen tænkende kokke træder til i de spanske køkkener. Spanien overgås kun af Frankrig, når det gælder antallet af virkelig gode restauranter per capita og rent statistisk også af USA.
Arven efter Adrià, det molekylære køkken, det virkeligt sære og nyskabende, værnes der om, og den kombineres i stadig højere grad med lokale afgrøder og produkter – og som altid tilsættes den spaniernes uovervindelige og misundelsesværdige madglæde.

Legefulde El Celler de Can Roca
Nummer 2. På listen for syvende år.
De tre brødre Joan, Josep og Jordi Roca prioriterer catalanske ingredienser, rene smagskombinationer og kløgtige teknikker, som blandt andet kommer til udtryk i form af karamelliserede oliven, der serveres på Bonsai-træer.
Det er genial madlavning, der ikke kun er spændende at se; den smager også godt.

Menu fra 130 euro.

Can Sunyer 48, 17007 Girona
(+34) 972 222 157
www.cellercanroca.com

Morsomme Mugatitz
Nummer 3. På listen for syvende år.
Andoni Luis Aduriz smadrer ens konventionelle opfattelse af mad. Retterne er designet til at fortælle en historie, til at fremkalde følelser og at bringe magi til den seance, det er at spise.
Mugaritz er en unik og morsom restaurant, hvor der samtidig er hold i alle kreationerne.

Menu fra 140 euro.

Otzazulueta baserria, Aldura-aldea 20, 20100 Errenteria
(+34) 943 522 455
www.mugaritz.com

Højder på Arzak
Nummer 8. På listen for syvende år.
Filosofien i restaurant Arzak, som drives af Juan Mari Arzak og Elena Arzak – far og datter – er simpel. Tilbered den bedste spanske mad, specielt baskiske retter, så godt som overhovedet muligt og tag den helst til helt nye højder, hvad angår både smag og konsistens.
En oplevelse for alle sanser, lokkes der.

Menu fra 140 euro.

Avenida Alcalde José Elosegui 273, 20015 San Sebastián
(+34) 943 278 465
www.arzak.es

De to øvrige spanske restauranter på listen anno 2012 er Asador Etxebarri i Atxondo, Baskerlandet, der ligger nummer 31 (op fra nummer 50), og Quique Dacosta i Dènia i Valencia-regionen, som er nummer 40 (ny på listen).

Læs mere på www.theworlds50best.com.

20 forskellige lande på den nye liste
8 restauranter: USA
7 restauranter: Frankrig
5 restauranter: Spanien
3 restauranter: Sverige, England og Italien
2 restauranter: Danmark (Geranium er også med), Singapore, Tyskland, Holland, Japan og Mexico
1 restaurant: Brasilien, Østrig, Thailand, Portugal, Kina, Belgien, Schweiz og Australien

Vindere siden 2002:
2002: El Bulli, Spanien
2003: The French Laundry, USA
2004: The French Laundry, USA
2005: The Fat Duck, England
2006, El Bulli, Spanien
2007: El Bulli, Spanien
2008: El Bulli, Spanien
2009: El Bulli, Spanien
2010: Noma, Danmark
2011: Noma, Danmark
2012: Noma, Danmark