Varnelli

I sidste måned fortalte jeg lidt om vores rejse til Italien og besøget på vinhuset Cantina il Pollenza i Marche-regionen i Italien.
I denne måned fortsætter vi rejsen med en anden oplevelse.
Faktisk var vi ikke taget til Italien for at besøge vinhuse men for at holde ferie og slappe af i dejlige omgivelser og slutte af med fire dage i Rom, men det her med gastronomi og vin kan vi bare ikke holde os fra, og heldigvis, for italienerne er yderst gæstfrie og der var ikke et besøg hos familie og venner, som ikke endte med 3 til 4 retter mad.
Men en af de allervigtigste ting i Italien er kaffen. Alle byder på kaffe uanset tidspunkt på dagen, før maden og efter.
Det skal dog også siges, at det ikke er ofte man får så god en kaffe.
Den serveres i espresso-kopper, yderst intens, både i smag og aroma, og den drikkes på få sekunder, og mange gange om dagen.
Man ser italieneren gå ind på en bar, bestille kaffe, drikke den, betale og gå, og det tager under 5 minutter. Ikke noget med at sætte sig ned, den drikkes direkte i baren.
Mad og drikke er en vigtig del af en italieners dagligdag, ligesom kaffen, og her i Marche er ”Varnelli” lige så vigtig. Den transparente flaske med de store røde bogstaver var at finde i samtlige de hjem og restauranter, vi besøgte i denne del af Italien.
Vi spurgte selvfølgelig: Hvad er Varnelli for noget? Og italienerne kikkede på os, som om vi var nyankomne fra en anden planet. Hvem ved ikke hvad Varnelli er?
Varnelli er en anislikør, som italienerne hælder i deres espresso-kaffe (en teske fuld), den er tør og den giver en frisk og intens smag selv til den bedste kaffe, bliver vi fortalt. Den er også god til isdesserter, og bruges til den kendte italienske dessert ”tiramisu”. Og så er den perfekte kompagnon til chokolade og cigarer. Mange drikker den uden at blande.
Selv om det normalt ikke er den type produkter, vi handler med, vakte det vores interesse og straks fik vi kontakt til fabrikken og fik arrangeret et besøg.

Anis
Anis er en af de mange kryd¬derurter, der hører til skærm¬plantefamilien. Det er duftende urter med blomster i dobbelt¬skærm. Her er blomsterne hvide. Det er en enårig urt, som let kendes på, at stænglen bærer tre slags blade. De nederste er hele og uregelmæssigt savtakkede, de følgende er enkelt snitdelte, og de øvre er to til tre gange snitdelte med linjeformede afsnit.
Planten dyrkes verden over i lande med Middelhavs¬klima, men hører hjemme i Levanten. Den største produktion kommer fra Indien og Kina.
Det er en af verdens ældste krydderurter. De gamle romere brugte anisfrøene (nøddeagtige del¬frugter) som et sundt krydderi, f.eks. i de kager gæsterne fik som natmad efter et stort kalas. Anis skulle være godt for fordøjelsen, mente man.
Senere er det bevist, at de æstetiske olier, som Anis indeholder, fremmer fordøjelsen, den kan endda bruges mod kolik hos spædbørn.
Desuden er anis sprængfyldt med eksempelvis energigivende jern og magnesium, som er vigtig for hjerte og blodtryk.
Anis giver en velsmagende te, der dæmper maveuro, og kan også bruges i madlavning.
Og så bruges den altså til fremstilling af den berømte anislikør Varnelli.

Varnelli-destilleriet
Varnelli går helt tilbage til 1868, hvor Girolamo Varnelli, som var ekspert i medicinsk brug af planter, lavede det første produkt, som bærer navnet Amaro Sibilla (amaro betyder bitter). En mave-bitter som var tænkt som en helbredende drik efter måltidet – kaldes i Italien for en “amaro” eller “digestivo”.
Destilleriet ligger i Macerate-provinsen i Marche-regionen, midt i nationalparken Sibillini og har gennem de sidste 140 år forøget omsætningen, introduceret nye produkter og er i dag et af de mest ansete destillerier i Italien.
Siden 1988 er firmaet blevet drevet af fjerde Varnelli-generation, bestående af tre imponerende damer, Gigliola, Mari Donatella og Orietta Maria, som alle er med til at styre firmaet, og er de eneste, som kender opskrifterne på produkterne.
Opskriften er stadig et stykke håndskrevet papir, der bliver overleveret fra generation til generation. I dag ligger det gemt i en boks, hvortil kun ejerne har adgang og hver gang de nye produkter skal blandes, er kun ejerne personligt til stede – ingen ansatte er velkomne på destilleriet i de dage, hvor blandingerne foregår.
Destilleriet producerer ca. 500.000 flasker om året – fordelt mellem de nu mange forskellige likører m.m., som Varnelli fremstiller.

På besøg hos Varnelli
Vi ankommer til Varnelli distilleriet en varm formiddag, og bliver fornemt modtaget af Orietta Maria, den yngste af de tre ejere. Hun er en frisk pige, alletiders, taler flere forskellige sprog og modtager os med et ”bienvenidos” (velkommen) på spansk.
Orietta Maria viser os stolt rundt gennem de nye installationer, som Varnelli er flyttet til for et par år siden på grund af pladsmangel.
Det ligner lidt et vinhus, bare uden træfade. Ståltankene til opbevaring og lagring er identiske at se på, påfyldningsmaskiner, pakkeborde, maskiner til påsætning af etiketter minder om det, vi er vant til at se, men så pludselig kommer vi ind i et rum, hvor der er minimum 50º og der står en masse kasser fyldte med tørrede urter.
Puha, der var varmt, og jeg kigger med medlidenhed op på den arbejder, som står på en forhøjning ved siden af en gammel ovn med en kobbergryde ovenpå og rører rundt i gryden.
Orietta Maria fortæller, at for at kunne lave den helt originale Amaro, som hendes tiptipoldefar lavede i 1868, har man flyttet de originale gamle ovne ind i de nye installationer, og her bliver den lavet efter den håndskrevne opskrift, helt som dengang. Alle traditioner bliver overholdt, økologiske produkter opkøbt fra lokale, som dyrker dem i området.
Amaro Sibilla opfattes stadig af mange som medicin, og den skulle have helbredende effekt både på tømmermænd og maveproblemer. Amaro Sibilla er en bitter i særklasse på 34% vol, som sammen med de særligt udsøgte urter tilsat alkohol og blandet efter den hemmelige recept er med til at give Amaro Sibilla sin helt specielle styrke, karakter og smag, fortæller Orietta Maria.
Amaro Sibilla vandt guldmedalje allerede i 1909 ved den internationale spiritusudstilling i Torino.

Men med årene er anislikøren, som bærer destilleriets navn, Varnelli, blevet deres topsælgende produkt, og har modtaget præmie for ”den bedste tørre italienske anis” i 1950.
Maria griner lidt, og fortæller en historie, der er blevet fortalt fra generation til generation, om de italienske soldater, som hver fik udleveret en flaske Varnelli, som de bar i deres rygsæk, når de skulle i krig. Det hed sig, at Anis blev brugt til rengøring af drikkevandet.
Maria vil have, at vi skal prøvesmage alle deres produkter. Jeg kigger på uret. Klokken er kun 12 om formiddagen, og vi taler altså om produkter med mellem 17 og 46º alkohol.
Men der er ingen vej udenom og vi kommer op i et flot lokale, som normalt bliver brugt til konferencer og møder. En rød bar dominerer lige midt i lokalet, og bagved står alle de forskellige flasker og naturligvis en kaffemaskine.
Jeg skal ikke trætte jer med en udførlig beskrivelse af hvert produkt, for vi kom faktisk igennem i alt syv forskellige. Så her er en kort beskrivelse af dem.
Amaro Sibilla – 46º alkohol. Urter og rodfrugter bliver kogt i vand i tre timer, tilsat honning fra Sibillini bjergene. 6-7 måneder i ståltankene og tilsat brun sukker, som også giver lidt farve. Drikkes normalt efter middagen og var originalt en medicinaldrik. I dag drikker mange den med 70% hvid Martini og 30% Amaro med en skive appelsin som aperitif, fortæller Maria.
Amaro Tonnico – blev introduceret for 20 år siden, og er et økologisk og helt naturligt produkt som 100% følger de gamle produktionsmetoder, som vi så ved de gamle ovne. Lavet af urter og rodfrugter. Den smagte som medicin, ikke lige min smag.

Dark Passion – er en kakaolikør på 17º. Drikkes kold eller varm, men bruges også til cocktails, is, kager og andre desserter.

Cafe Moka – er en kaffelikør med smag af espresso-kaffe og karamel.

Adesso – er blandingen af 50% Varnelli anislikør og 50% Caffe Moca.

Mandarino – er en mandarinlikør, lavet som den kendte Limoncello, bare med mandariner, og den serveres kold. Uhm. Den kunne jeg godt lide.

Varnelli – anislikør (smager lidt pernod-agtig) som kan serveres på mindst 100 forskellige måder. Vi prøvede den blandet med vand (det lignede vintertåge) med en skive citron i, derefter i kaffen, alene og i små chokolade-glas. Dejlig frisk. Jeg har selv brugt den i min Tiramisu.

Til slut spørger jeg Maria om, hvordan et mærke som Varnelli har overlevet gennem så mange år, og hun svarer: ”Vi holder fast ved vores traditioner, men udvikler vores produkter hele tiden. Vi sørger for, at den nye generation finder en plads til vores produkter, som for eksempel da vi for nylig lavede en konkurrence mellem 100 bartendere, som skulle lave nye cocktails eller long drinks med vores likører. Det kom der mange interessante resultater ud af, og mange nye ideer til os, som vi kan bruge til at markedsføre vores produkter. Vi har også udgivet en bog, hvor 43 berømte kokke bruger Varnelli i deres forskellige retter så som fisk, rejer mm.”.
Og det allersidste spørgsmål var: Bliver jeres produkter eksporteret til Spanien? Svaret var desværre, at de endnu ikke har fundet en interesseret importør, men de i fremtiden også at kunne sælge i Spanien.
Med en dejlig fornemmelse i maven forlader vi Varnelli, og siger pænt tak til Maria for al den tid, hun brugte på os.
Popout: Varnelli – for Deres velbefindende. Sådan lyder firmaets slogan.