Restaurant Roca Tranquila

Hovedretten er stegt due med svampe, rå pære, blåbær og malt. Super delikat. Man smager tydeligt hver eneste ingrediens og retten er meget flot anrettet i en dyb tallerken.

i Torreblanca i Fuengirola har fået ny kok… og her er hans hemmeligheder bag et par af det nye menukorts fristelser:
De fleste af jer har sikkert allerede besøgt Roca Tranquila, og jeg vil derfor ikke komme nærmere ind på de fantastiske omgivelser, som kokken Emil Bahrs delikate retter indtages i, men derimod koncentrere mig om maden, som, de elegante lokaler, den storslåede udsigt og den professionelle og venlige service til trods, er det, jeg kommer for.
Lækre snacks, hjemmebagt brød med dejlig olivenolie og brunet smør rørt med creme fraiche samt en spændende lille aperitif er inkluderet – og et samme er en delikat pre-dessert. Så de to retter, jeg vælger fra to forskellige menuer, bliver til fire og koster mig 36 euros. Altså yderst rimeligt, den høje kvalitet taget i betragtning.

Desserten minder mest af alt om en kæmpemæssig Toffifee med lækker estragonis. Den bløde karamel, chokoladen og isen er bare en himmerigs mundfuld.

Sådan gør man
Ristet due med svampe crudité og bouillon, rå pære og blåbær samt urteolie og sprød malt til 4 personer:

Duerne
4 hele duer
100 g. andefedt
50 g. groft salt
1 bdt. frisk timian
1 helt hvidløg
2 blade frisk laurbær (alternativt 4 tørrede)
8 hele sorte peberkorn

Hoved og hals kasseres sammen med yderste vingeled. Lårene skæres af og lægges i saltet min. 3 timer, derefter koges lårene i 30 min. på lavt blus i andefedt med timian, hvidløg, laurbær og peberkorn. Ved servering ristes lårene uden fedtstof ved lav varme på skindsiden, til de er gyldenbrune. Hjertet frigøres og lægges i vand (udvandes) i min. 3 timer. Resten af indmaden kasseres og ryggen skæres fri og kasseres. Duebrysterne, der nu sidder på skroget, ristes på panden med skindsiden nedad, til de er gyldenbrune. Derefter skal de i en forvarmet ovn ved 160 grader i 8 min. Brysterne skal nu trække i yderligere 8 min., hvorefter de skæres fri fra benet og anrettes. Hjerterne der nu er udvandede, ristes på panden lige efter duebrysterne i 2 min. og anrettes.

Svampebouillon og crudité
2 kg. champignon

Gem 4 store flotte champignons, der ikke er hule indvendig, og skær dem papirtynde som vist på billedet. Krydres med olie og salt lige før anretning.
Resten af svampene vaskes grundigt og kommes i en dyb beholder lukket helt tæt med film og bages natten over ved 70 grader. Svampene kasseres og væsken sigtes, krydres med salt og serveres varm som bouillon til retten.

Rå pære
Pærene skæres i 1 mm tykkelse og stikkes ud, krydres med salt og peber ved servering.

Blåbær
Krydres med olie, salt og peber ved servering.

Urteolie
150 g. basilikum
50 g. purløg
7 dl. solsikkeolie
1 tsk. salt

Urterne blancheres og presses fri for væde, derefter blendes de med salt og olie i 4 min.

Maltstænger
60 g. øl
12 g. sukker
8 g. fin salt
150 g. mel
30 g. smør
1 spsk. maltmel

Alle ingredienserne blendes sammen til dejmasse, lægges i film natten over. Næste dag køres den på pastamaskine til lange strimler, der friteres i olie ved 180 grader til de er gyldenbrune.

Mørk chokolade med estragonis og blød karamel
Til 4 personer

Mørk chokoladekage
25 g. klaret smør
60 g. mørk chokolade (Valhrona Manjari 64 procent)
35 g. past. æggeblomme
55 g. past. æggehvide
12 g. sukker

Smørret og den mørke chokolade smeltes i mikroovn, æggeblommerne tilsættes og massen køles til stuetemperatur. Æggehviderne piskes med sukkeret og masserne vendes sammen og bages ved 170 grader i ca. 15 min.
Kagen køles af og brækkes i mindre stykker og tørres i ovnen ved 70 grader i 1 time. Opbevares i lufttæt beholder.

Blød karamel
100 g. sukker
2 dl. fløde
1/2 vaniljestang
1 blad husblas
1/2 dl. sødmælk

Karameliser sukkeret, tilsæt fløde og vanilje og kog, til sukkeret er opløst. Tag det af varmen, tilsæt mælk og til sidst den udblødte husblas. Sigt massen og støb den i bunden af en dyb tallerken.

Karameldutter
1 dåse kondenseret mælk fra Nestle
Dåsen koges i 4 timer, køles af og kommes på sprøjtepose.

Estragonis
3 dl. sødmælk
2 dl. fløde
130 g. sukker
90 g. past. æggeblomme
1 vaniljestang
1/2 blad udblødt gelatine
50 g. plukket, vasket og hakket estragon.

Sødmælk, fløde, sukker og vanilje koges op, 1/3 af massen hældes over æggeblommerne i en tynd stråle, æggeblommemassen hældes tilbage i resten af mælkemassen og varmes op til max. 80 grader. tages af varmen og køles ned til 50 grader hvorefter husblas tilsættes. Når massen er kold køres den på ismaskine sammen med estragon.
Desserten kan eventuel pyntes med små chokolade-snirkler som vist på billedet, estragonblade og blendet, tørret chokoladekage.

Kast dig ud i det, eller gør som jeg: Nyd retterne på Roca Tranquila!

Husk at restauranten har levende musik hver fredag aften, at der er åbent hver dag til frokost og middag (undtagen mandag), og at Emil Bahr og hans team i restaurantens køkken gerne lærer fra sig på kokkeskolen for grupper på mellem 16 og 20 personer. Man begynder med kaffe kl. 10, mens kokken forklarer dagens menu, hvorefter man kaster sig ud i en spændende kulinarisk oplevelse i det store køkken. Man lærer om produktvalg, selve madlavningen og præsentation/anretning. Bagefter indtages måltidet med gode vine, vand og kaffe i restauranten, hvor man er velkommen til at invitere en ledsager med. Prisen er kun 60 euros pr. person (45 euros for ledsageren til måltidet).

Roca Tranquila arrangerer flere former for kurser, så ring for mere info (tel. 952 196 067) – eller aflæg restauranten et besøg – og smag så lige den Toffifee-dessert, når nu du er der.