Et interview med Per Mandrup

Manden er til persillesovs og islandske heste – og så er han Kokkelandsholdets passionerede chef. Et samarbejde mellem La Danesa og Restaurant Roca Tranquila betyder, at vi i februar 2010 kan byde Kokkelandsholdet velkommen til et gastronomisk stjernearrangement med nogle af Danmarks bedste kokke ved gryderne. Det er første gang, Kokkelandsholdet besøger Costa del Sol, og der venter 200 gæster, fordelt på fire aftner, en uforglemmelig oplevelse.

Kokkelandsholdets rigtige navn er National Culinary Team of Denmark, og det blev stiftet i 2006 på basis af køkkenchefernes forening og det eksisterende Kokkelandshold. Kokkelandsholdet blev gendannet i 2003 efter en hvileperiode på 16 år og deltog i sin første internationale konkurrence i 2004, Culinary Olympic Games, hvor de kunne rejse hjem med fire guldmedaljer. Kokkelandsholdet, der er sammensat af nogle af de bedste gastronomer i Danmark, med hver deres specialer og styrker, består af 14 personer fordelt på team manager, kokke, konditorer og vejledere. Som optakt til Kokkelandsholdets besøg her på Costa del Sol i febuar 2010 har La Danesa sat team manager Per Mandrup i stævne til en gastronomisk snak.

Per Mandrup har været kokkelandsholdets chef siden 2003 – et hverv som han påtog sig for gøre en forskel i for dansk gastronomi, som gennem mange år havde manglet et samlingssted, hvor talenter kunne udvikles. Selv er han uddannet tjener og kok, og er merkonom i regnskab. Yderligere har han studeret proces- og udviklingsledelse, som er kommet ham til gode i de ti år, han har arbejdet med unge indenfor hotel- og restaurantuddannelserne. I otte år har han siddet i det faglige udvalg for gastronomer.

Som udpræget konkurencemenneske og en mester udi peptalks er Per Mandrup et kæmpe aktiv for Kokkelandsholdet. Han har arbejdet med konkurrencer i over 20 år, bla. Årets Kok, DM for kokke- og tjenerelever, Nordisk mesterskab for elever, Nordic Culinary Chef of the Year, Nordic Challenge… ja, man kunne blive ved.

Fortæl lidt om det hold, vi kommer til at møde her i Spanien?
Vi er i gang med at skabe et hold med meget forskellige kompetencer indenfor gastronomi generelt og gastronomisk innovation specielt. Landsholdet består af 14 kokke, og det vil være 12 af disse, der kommer til Spanien i februar. De er fra seniorlandsholdet – altså over 23 år, og arbejder på kendte restauranter som Søllerød Kro, Kong Hans, Herman i Tivoli, Malling & Schmidt i Århus.

Hvordan kvalificerer en kok sig til kokkelandsholdet?
Man skal have et åbenlyst gastronomisk talent, være i mental balance i forhold til konkurrencestress og være en god team player. Og så skal man have deltaget i forskellige konkurrencer.

Hvad er det, der gør kokkelandsholdet til medaljehåb ved VM og OL?
Vi satser på forskellighedernes styrke. Vi er simpelthen Nordens vilde ”italienere”, og så har vi et gastronomisk gåpåmod, som er helt unikt.

Hvad er dit ultimative mål med landsholdet?
At vinde alt, hvad vi stiller op i – både som hold eller holdets medlemmer som enkeltpersoner.

Hvad forventer du af opholdet i Spanien?
At vi får arbejdet med holdets sociale kompetencer, trænet i at arbejde i udlandet, og får dannet netværk.

Hvad får gæsterne med hjem fra aftnerne med kokkelandsholdet på Roca Tranquila?
Et pust af nordisk madkultur med et højt gastronomisk niveau.

Hvad mener du om det molekylære køkken, som ”vores” Ferran Adriá i høj grad har været med til at udvikle?
Det er nok for opreklameret. Det har flyttet gastronomien i en retning, hvor der er rigtig mange faldgrupper.

Hvad bliver det næste?
Det autentiske køkken, så lokalt som muligt og med et stærkt fokus på bæredygtighed som livsstil.

Hvad er det bedste ved det spanske køkken?
San Sebastian, Baskerlandet og hele tapaskulturen er en fantastisk autentisk del af det spanske køkken, som jeg nyder meget.
Smagen af sol og varme.

Hvilket køkken er det bedste i verden?
Det nordiske.

Yndlingsrestaurant?
Kong Hans, Noma og Malling & Schmidt.

Hvad mener du om Michelin Guide-systemet?
Umiddelbart er det et udmærket system.

Er tildeling af stjernerne relevant og fair?
Intet system er godt nok, når smagerne/bedømmerne ikke er sensorisk uddannede – samt at der ikke er et relevant ”smagens sprog”, som kan danne basis for dialogen med restauranterne.

Livret?
Røget, stegt flæsk med nye kartofler og persillesovs.

Interesser uden for mad-universet?
Sejlsport (kapsejlads i sejlbåd) og islandske heste.

Årets gourmetoplevelse 2010 – et Roca Tranquila/La Danesa event

Oplev Kokkelandsholdets køkkenkunst!

Mød de populære danske kokke og holdets manager, der fortæller om kokkekunst i verdensklasse.
Spændende prøvesmagninger, goody bags samt lodtrækning om en fantastisk præmie.

Nyd Kokkelandsholdets 3-retters super menu, der anrettes foran publikum, samt udvalgte vine og kaffe med konditorernes lækkerier.

Bestil allerede nu til d. 18., 19., 25. eller 26. februar 2010 kl. 18.30 – pris pr. pers. 180 €

Bestil bord allerede nu på 952 196 067.