Vin- og madparring i selskab med Per Pallesen

Per Pallesen hævder selv, at han i vinens verden kun er amatør. Men han kunne lige så godt have kaldt sig ambassadør, for få har som han medvirket til at udbrede interessen for vin i Danmark – og gjort det med så stor en gennemslagskraft.
Siden 1997 har han hver anden tirsdag smagt vine sammen med Tim Vollerslev og Michael Meyerheim på TV2, og på Nørrebros Teater, hvor han var direktør, arrangerede han vinsmagninger på scenen. Han har besøgt de fleste vinproducerende lande – Australien, Chile, Californien og hele Europa.
Hjemme har en velforsynet vinkælder – ”Det er jo min hobby”, siger han – en hobby, han har haft siden 1962. Så det er blevet til en del flasker og læsning om de gyldne dråber.

Det var derfor nærliggende at arrangere en vin-eftermiddag i Pers selskab nu hvor han alligevel er på kysten.

Per har sagt ja til at lave et mindre foredrag om hans interesse for vin og præsentere de vine som vi har valgt til den menu vi serverer lørdag den 8. oktober på vores italienske Ristorante San Martino I Elviria kl. 13.30.

Menuen kommer til at bestå af 3 retter som Per og jeg har valgt vinene til, samt en dessert som bliver serveret uden vin.

Der er ikke noget som at nyde et rigtigt godt måltid mad akkompagneret af en lækker vin, – det er vi helt enige om.

Gode parringer af vin og mad løfter det hele. En vin kan mange gange komplimentere maden, men så sandelig også omvendt. Der er mange vine, som kommer til deres ret, hvis de bliver parret med de helt rigtige retter.

Her et lille forskud på hvad vi har tænkt os at præsentere jer for. Vi oplyser gerne om menuen, men vinene bliver først omtalt på dagen.

Har I lyst til at melde jer til, kan billetterne købes hos Birdie Vinos butikken i Mijas til en pris på 40€ pr. person.

Vi starter med Vitello Tonnato

Vitello tonnato er den italienske version af surf ‘n’ turf, hvor tynde skiver af ovnstegt kalvekød og delikat tunsauce kombineres. Normalt blender man ansjoser i tunsaucen for umami- og saltsmagen og dekorerer med kapers. Efter sigende er retten fra Piemonte-området.

Per og Jeanett siger:

Efter vores mening skal denne italienske specialitet ledsages af hvidvin. Den skal være sprød og let (til tun og kapers), men må samtidig gerne have noget kompleksitet, der kan matche kødet. En vin med et godt og solidt syre-indhold, som kan give modvægt til det fede i cremen, og ledsaget af den friske og ungdommelige frugt.

Videre til Hjemmelavede Svampe Ravioli

San Martinos hjemmelavede Ravioli med lækkert svampefyld bliver serveret med en lækker cremet flødesauce med boletussvampe. Raviolien er fyldt med svampe, der giver en dyb smag af umami. Vi tilsætter lidt parmesanost som giver mere intensitet til retten.

Vidste du?

At et andet navn for porcinisvampen er Karl Johan-svamp, og er blandt mange kendt som svampenes konge og det er faktisk også en konge, der står for det nordiske kaldenavn Karl Johan. Den svenske kong Karl Johan 14. var angiveligt svært begejstret for de kødfulde, brune svampe og deraf navnet. 

Karl Johan-svampen er karakteriseret ved et meget kødfuldt udtryk og en cremet, let nøddeagtig smag, som er svær ikke at forelske sig i.

Per og Jeanett siger:

Porcini-svampens aromatiske kompleksitet og dens elegante og vedholdende smag og bløde tekstur, er en af de faktorer som gør sig gældende når vi vælger vinen til denne ret. Vi er helt enige om, at valget falder på en rødvin. Den må gerne have tid på egetræsfade, med frisk og intens frugt, markeret syre og elegante og vedvarende tanniner som er med til at forfriske munden så den lidt fede del fra flødesaucen ikke mærkes. Vi søger en vin med elegance og forførende karakter, med smag af modne frugter men hvor fadet også lader sig mærke og vaniljenoterne klæder svampenes sødme.

Hovedretten bliver Kyllingerulle med foie hvortil vores Chef Salvatore har lavet en reductionssauce og dekoreret med et snært af friskrevet appelsinskal. Hertil serveres en let og frisk porre/kartoffel pure.

Per og Jeanett siger:

Til kyllingekød, som jo er lyst og ganske neutral i smagen,  kan man faktisk vælge at sætte både en hvid eller en rød vin dertil. Til Foie gras vil man normal vælge en sødlig hvidvin. Til appelsin ville vores valg nok også falde på en frugtig hvidvin. Men, når vi nu steger kyllingen og fylder den med foie (varmt) og serverer det med en ret smagfuld sauce, vender vores valg alligevel hen mod en rødvin i stedet for. At den skal være afstemt, er der ingen tvivl om.

 Vi har valgt en moderne klassiker!! En vin som viser sit terrior, stedet den kommer fra, med tid på træfad, men hvor frugten er I fokus og fadet flot integreret. Vinen vælger vi som et flot supplement, af medium konsistens, så kyllingen ikke bliver “overdøvet” men alligevel men en god fylde som egner sig til saucen. Vi har valgt vinen mere efter garniture og tilberedning, end til kylling i sig selv.

Vi slutter af med den klassiske, italienske dessert – Tiramisu

Vi håber I bliver glade for vores valg, og naturligvis at i har lyst til at komme og være sammen med andre mad- og vinglade mennesker.

Vi ser frem til at se jer.

Per & Jeanett