Iltning, dekantering eller ej...

Hvornår skal jeg åbne vinen? Skal jeg hælde den på karaffel? Eller skal jeg lade være? Skal vinen dekanteres eller iltes? Og hvad er forskellen på at dekantere og ilte?

Udtrykket ”dekantere” er et udtryk som næsten altid bliver brugt, hvis samtalen handler om vin. Nogle vinentusiaster sværger til det, andre vil helst være fri. Hvornår bør man dekatere en vin, og hvornår kan man lade være?

Iltning
Husk at vin på flaske er et levende produkt, som har levet en ret beskyttet tilværelse. Vinens kontakt med luft er meget begrænset gennem en klassisk korkprop, og den er lig nul ved skruelåg – og det samme er gældende med plastik- eller hårdt sammenpressede korkpropper.
Denne tilstand har jo både fordele og ulemper. Den begrænsede eller manglede iltning betyder, at vinen udvikler sig langsomt og beholder sine egenskaber. Til gengæld kan det også betyde, at en vin, som åbnes, mens den er for ung, mangler rundhed, blødhed og måske domineres af garvesyre eller andre syrer.Vinen kan således virke ”aggressiv” eller umoden. Netop ved iltning kan man her hjælpe naturen lidt på vej.
Man kalder ofte en iltning af vin, f.eks. i en karaffel, for ”dekantering”, hvad det i virkeligheden ikke er. Iltning kan praktiseres på forskellige måder med det formål i løbet af forholdsvis kort tid at gøre vinen mere klar til at blive nydt. Den bedste modning af vinen er og bliver at tillade vinen en langsom udvikling på flaske i flere måneder eller år under rimelige udviklingsforhold. Men hvis tålmodigheden eller traditionen ikke er til dette, kan man hjælpe sig selv og vinen ved at ilte den.

Som sagt er vinen er et ”levende” produkt og det er derfor vigtigt, hvordan du behandler den. Der er visse “spilleregler”, som du bor overholde for at få det bedste resultat af din smageoplevelse. I mange tilfælde råder vi vores kunder til at trække vinen op en time eller to før, den skal drikkes. Men det er IKKE nok at trække vinen op og lade flasken stå på bordet og “ilte”. Det hele handler om den overflade, hvor iltningen sker. Flaskehalsen giver ikke tilstrækkelig mulighed for iltning, hvorfor de fleste vine med fordel kan omhældes (iltes). Generelt kan man sige, at jo større “overflade” du giver under omhældning, jo mere “ilter” vinen.

Eksemplerne er beregnede primært på “unge” vine med kraft, der oftest ville have bedre af endnu et par år på flaske inden åbning, eller gode vine i en ung alder, der først folder sig ud, når de møder luft. Du kan også opnå, at halvdårlige vine mister den “spidse” syrefornemmelse, som ofte kendetegner dem. For alle vinene gælder, at når der kommer luft til, udfolder vinen sig og frigiver duft, nuancer og smagsoplevelser, som du ikke finder i en “lukket vin”. Det er derfor vigtigt, at du hver gang overvejer fremgangsmåden ved åbning inden servering.
Hvis den vin, man vil servere er en ung vin, som burde gemmes et par år eller mere, er det en god idé at åbne den f.eks. 2-3 timer i forvejen og smage på den. Således kan du vurdere vinen, og den får mere areal i flasken at ”ånde” på. Hvis vinen virker moden og blød med en god frugt og ingen ”skarpe” kanter, er den nok åbnet for tidligt. Så sæt hurtigt proppen på igen. Virker vinen ung, aggressiv og domineret af garvesyre, bør den forsigtigt hældes på karaffel. De bedste karafler er dem, som giver den største iltningsoverflade.
Ældre vine, hvor flaskelagring har gjort dem modne og drikkeklare, har til gengæld ikke brug for iltning. Det kan ofte være direkte skadeligt. Hvis man f.eks. giver en ældre Bordeaux-vin (30 år gammel) luft, vil denne iltning næsten øjeblikkeligt afstedkomme en kemisk reaktion i vinen, som omdanner den dejlige smagsoplevelse til en fornemmelse af at drikke vineddike. Fagligt udtrykt er der tale om flygtig syre (volatilsyre), som overvejende består af eddikesyre, der dannes, når vinens alkohol kommer i kontakt med ilt. Gamle vine skal drikkes umiddelbart efter, at flasken er trukket op.

Dekantering
Dekantering er for mange et andet ord for iltning. Dette er ikke korrekt. Dekantering bruges f.eks. ved gammel vin eller portvin, når man skal fjerne bundfald eller depot, som det også hedder.
Ved dekantering hældes vinen forsigtigt over på karaffel. Nødvendigt, hvis vinen er så gammel, at den har afsat bundfald (gør smagen bedre, for bundfald er rester af syrer).
Bundfald er ikke tegn på sygdom i vinen, men modsat tegn på, at vinen fra fødslen er udstyret med gode egenskaber i form af mineraler og garvesyre. Udviklingen på flaske vil ofte producere et ”depot” eller bundfald, som helst ikke skal blandes med vinen, når den serveres. Den eneste måde at hindre dette på er at hælde vinen forsigtig i en karaffel, uden bundfaldet kommer med. Hertil skal der bruges en lyskilde bag ved flasken, så man kan se, når bundfaldet er ved at nærme sig flaskehalsen. Du bør fjerne hele kapsulen fra flaskehalsen – ikke kun det øverste stykke. På den måde kan du bedre se, når bundfaldet nærmer sig halsen ved omhældningen. Når flasken er åbnet, hælder du meget forsigtigt vinen fra flasken til karaflen. Dekantering er altså formålsløst, hvis man inden har rystet eller lige købt vinen og transporteret den hjem. Så er bundfaldet nærmest opløst i vinen og kan derfor ikke fjernes ved dekantering.
Jeg anbefaler derfor, at du køber din vin 3-4 dage før du skal bruge den, eller rejser den op, hvis den har ligget i vinkælderen, og lader den stå stille og roligt, så vinen kan falde til ro og sedimenterne falde til bunds.
Nu er ingen vel i tvivl om, at tiden er inde til at anskaffe sig en karaffel og få den brugt, både til hverdag og fest.

God fornøjelse!

INFO
* Dekanter vinen – det er meget mere effektivt end at åbne flasken 1-2 timer før servering!
* Som udgangspunkt har alle rødvine godt af en tur i karaffel. Men sidder du med en årgang 1978, skal du først åbne den lige inden, den skal drikkes.
* En 3 år gammel Barolo skal trækkes op i rigtig god tid – gerne dagen før den skal drikkes.
* En ung vin åbnes i god tid, før den skal drikkes, en gammel kort tid før den skal drikkes. Helt enkelt – med alle undtagelserne.