Et måltid hos Elbaz – en rejse værd

Kalvekød med grønsager tilberedt i tagine.

Jeg havde hørt om mesterkokken Elbaz’s restaurant La Cuisine du Maroc i den københavnske bydel Valby, men aldrig haft lejlighed til at komme der. Så for nogle år siden dukkede han op i en artikel i La Danesa.

Elbaz var flyttet fra Valby til byen Berja (små 200 kilometer øst for Málaga), havde restaureret et gammelt hus, og åbnet restaurant med et tilhørende mindre hotel ”Casa Palaciega”.

Selv om Berja ligger noget af en rejse fra Mijas (mit tilholdssted i Spanien), gjorde jeg et besøg hos Casa Palaciega – og hvilket besøg!

Elbaz viste sig som den ypperste repræsentant for en af aforismerne i Brillat-Savarins ”Smagens fysiologi”: ”Byder vi nogen til gæst, påtager vi os med det samme omsorgen for hans lykke og vel i al den tid, han dvæler under vort tag”.

Når man som jeg er interesseret i mad, var det lykke at få serveret fra Elbaz’s køkken. Traditionelt har man i det professionelle køkken betragtet stegning som det fineste, mens det at koge rangerede lavere. En af Brillats aforismer lyder da også: ”Koge kan hver udlært kok – stege kun den fødte mester”. Elbaz viste sig som en sand mester til at stege kød, fisk og skalddyr, men at kogning eller rettere dampning af grønsager kunne udføres, således at grønsagerne blev det mest interessante, var noget nyt.

Fisk med grønsager.

Elbaz har selv stået for restaureringen og indretningen af Casa Palaciega. Intet er overladt til tilfældighederne. Her er kælet for den mindste detalje. Huset, værelserne og den bagved liggende have er indrettet med kvalitetsmaterialer og sikker stil. Stilen er marokkansk inspireret, og passer godt til det gamle hus.

Overgangen mellem gæsternes område og køkkenet er markeret med en glasmontre, hvor friske grønsager, frugt og vin ligger til skue, og man kan se ud i det åbne køkken, hvor alt skinner rent og blankt. Hvis man bare har den mindste lyst til at tilberede mad, så drages man af muligheden for at arbejde i det køkken.

Jeg var derfor glad, da jeg fik aftale om nogle dages kokkeskoleophold i Elbaz’s køkken. Kunne jeg blot lure lidt af Elbaz’s hemmeligheder af, ville det være det hele værd.

Hvad fik jeg så lært / prøvet på tredages ophold på Casa Palaciega:

* Stegning af kalvefilet

* Stegning af sværdfisk

* Stegning af kæmperejer

* Dampning af broccoli, bønner, løg og tomater

* Opbygning af salat med grøn peber, tomat, Elbaz mayonnaise, hakket tomat, agurk, salatblad og vagtelæg – det lyder og er enkelt, men prøv det hos Elbaz.

* Salat nicoise

* Fileteret, fisk dampet med grønsager (søde kartofler, grøn peber, løg, hvidløg, tomater) og kæmpe rejer

* Kofta (stærkt krydrede kødboller med grønsager og æg – tilberedt i kegleformet lerfad (Tagine))

* Tortilla

* Kalvekød med grønsager tilberedt i tagine

* Elbaz mayonnaise – salt, citron, æggeblommer og olie (solsikkekerneolie – ikke olivenolie!)

* Bagning af brød i professionel ovn

* Dessert med frisk frugt – melon, mandelhonning, ananas og is

* Mellemret med granatæblekerner, papaya i strimler og citron sorbet

Mellemret med granatæblekerner, papaya i strimler og citron sorbet.

Elbaz viste, hvordan gode friske råvarer med enkle midler, fantasi og kreativitet kan løftes til gastronomiske oplevelser. Og da det kom til det praktiske forstod han at observere og vurdere ”elevens” kompetencer og mangler på samme, og på pædagogisk vis vejlede og vise hvordan tingene gøres.

Hertil kom at Nasia (Elbaz’s kone) og sønnen Anders forstod at støtte op, så man fik oplevelsen af at være en del af familien, hvor det at realisere ambitionen om at drive restaurant og hotel på højeste service- og kvalitetsniveau synes at være et vilkår for tilværelsen.

For de der vedkender sig, at ”bordet er det eneste sted, man ikke keder sig den første times tid” bør et måltid hos Elbaz opleves. Jeg vil bruge Michelins

kendte: ”Måltidet er en rejse værd”. Og for de der også selv vil være med i køkkenet – et kokkeskoleophold hos Elbaz giver indblik i, hvordan en troldmand arbejder.

Fakta boks:

Abdeslam Elbaz, dansk med marokkanske rødder

Casa Palaciega, Calle de Aqua, 61-63, Berja, Spain www.casapalaciega.com Tel. 0034 950 605 101

Enkeltværelse: 60 euro m. morgenmad

Dobbeltværelse: 110 euro m. morgenmad

Prisen for kokkeskoleophold afhænger af deltagerantal.