Vinos & Gourmet januar 2016

To danske kapaciteter på Costa del Sol mødes her for at dele ud af kulinarisk og ønologisk erfaring.
Jeanett Lorentzen fra Birdie Vinos er La Danesa’s faste vinekspert. I serien Vinos & Gourmet giver hun dig svar på, hvilken vin, der går bedst til den menu, som Helle Barlebo fra Chili Gourmet fremtryller i køkkenet, og her giver sine opskrifter på.

Er vin med ‘gardiner’ bedst?
Jeg husker stadig, når min far og morfar studerede vinglasset og kommenterede vinens kvalitet ud fra de ‘gardiner’, som løb ned ad glassets inderside. Jo, det var en dyr og flot vin, den havde lange ‘gardiner’. Men kan man nu også vurdere vinens kvalitet efter ‘gardinerne’? Og hvor kommer de egentligt fra?
Svaret på det første spørgsmål er nej. Gardinerne er kun bevis for en høj alkoholprocent i vinen og ikke en høj kvalitet.

Derfor er der meget alkohol i vinen
1. Visse druesorter har en evne til at akkumulere meget sukker og dermed give alkoholrig vin.
2. Meget sol giver megen sukker i druerne, så vine fra varmere egne, f.eks. Sydeuropa og oversøiske vinområder, har typisk højere alkoholprocent.
3. Tørring af druerne som ved amaronefremstillingen medfører fordampning af vand og dermed koncentration af blandt andet sukker.
4. Ved fremstillingen af hedvine som portvin og banyuls tilsættes den gærende most druesprit, og dermed øges alkoholprocenten markant – og vinen bliver samtidig sød.

Alkoholmængden i en vin siger ikke noget om kvaliteten – medmindre man opfatter alkoholen som det kvalitativt vigtigste element. Der findes fremragende vine med 9 procent alkohol og ligeledes med 20 procent, ligesom der findes tynde og vandige eksemplarer i den lave ende af skalaen og sprittede og tunge i den høje ende.
Balance er som så ofte kodeordet, og derfor kan man heller ikke med sikkerhed bruge procenttallet som en indikator for, hvor alkoholdomineret vinoplevelsen vil være. Nogle gange mærkes 14 procent knapt, andre gange giver det mindelse om en akvavit. Prøv selv at gætte mængden af alkohol i en række vine med en vin på for eksempel 13 procent som sammenligningsgrundlag. Det er ikke altid nemt.
Forestillingen om en tæt forbindelse mellem kvalitet og højt alkoholindhold stammer nok fra dengang, hvor der i nogen udstrækning var noget om snakken. Alkoholen er jo relateret til den mængde sukker, druerne har ved høsttidspunktet, og det er igen relateret til druernes modningsgrad.
Ifølge EU’s vinforordning er vin et produkt, der fremstilles “… ved alkoholisk, fuldstændig eller delvis gæring af friske druer eller druemost”. En vis mængde alkohol skal der altså til, men hvor mange procent en vin rummer, svinger meget og afhænger af flere faktorer.

For årtier tilbage var det i mange vinområder i for eksempel Frankrig ikke givet, at druerne ville modnes i tilfredsstillende grad, og derfor rummer de fleste europæiske vinlove også bestemmelser om det tilladte minimumsniveau af alkohol i vinen. Man ville simpelthen sikre et vist modningsniveau i druerne, for umodne druer giver generelt for syrerige og/eller tanninstramme vine med underudviklede aromaer.
Men efter mange års udvikling med stadig bedre kundskaber om markarbejde, teknologi og klonselektion blandt druesorterne – og godt hjulpet på vej af stigende temperaturer – er problemet med umodne druer og for lave alkoholprocenter ved at være en saga blot.
Gennem 90’erne og 00’erne har vi set hvordan alkoholniveauet er steget i alle vine, både de europæiske og de oversøiske. Vinkritikere og diverse toneangivende vinpublikationer viste begejstring for alkoholrige vine, og det har helt sikkert også haft indflydelse på udviklingen.
I modsætning til for bare 15 år siden kommer vores kunder nu og spørger til vine med lavere alkoholindhold. Før kunne den ikke blive høj nok.
I vinens verden tales der for tiden meget om, at det gennemsnitlige alkoholniveau i vinene er på vej ned, at efterspørgslen på vine med mere behersket alkoholindhold er stigende, og at man efterhånden synes, at vinene er „store“ nok. Indtil nu ser det ud til at blive ved snakken, men der er ingen tvivl om, at nogle vinhuse vil vælge eller forsøge at følge denne nye efterspørgsel.
Vinbønderne er jo fanget i lidt af en knibe. Enten skal de høste tidligere med de problemer, knapt fuldmodne druer giver for kvalitet og vinstil, eller også skal de efterlade noget af druesukkeret fra de fuldmodne druer i vinen – altså stoppe gæringen, før vinen er helt tør. Over for dette kan en halvhøj alkoholprocent godt fremstå som det mindst ringe alternativ.
Der findes også en tredje mulighed, nemlig at reducere alkoholmængden i den færdige vin. Diverse teknikker muliggør i dag dette, og det er en udbredt praksis i især oversøiske vinlande, hvor alkoholniveauet er højere, og hvor man desuden har en mere liberal lovgivning på området.

Alkohol feder
Traditionen tro er vi nok nogle stykker, som starter det nye år med en lille slankekur. Derfor kan der også være andre årsager til at interessere sig for tallet på etiketten. Antallet af genstande i en flaske stiger med procenten, og hører man til dem, der tæller genstande, er det ikke ligegyldigt, om man drikker en halv flaske halvtør Riesling på 10 procent eller en spansk tempranillo på 15 procent. Den enkle omregningsregel er at dividere alkoholprocenten med 2, så har man antallet af genstande i en 75 cl flaske.
Foruden at beruse feder alkohol også. 1 gram alkohol omdannes ved forbrænding til cirka 30 kJ, hvilket betyder, at i en vin med 15,5 procent alkohol repræsenterer alkoholen alene over 2.700 kJ Så hører man til dem, der tæller kalorier, er alkoholprocenten værd at holde øje med.

Så mange kalorier indeholder din drink
En pilsner indeholder ca 120 kalorier
Et glas rødvin indeholder ca 105 kalorier
Et glas portvin indeholder ca 62 kalorier
En snaps på 4 cl indeholder ca 100 kalorier
100 gram rom (svarende til to velvoksne shots) indeholder 275 kalorier
100 gram cognac indeholder 225 kalorier
100 gram vodka indeholder 232 kalorier
Kilde: Martin Kreutzer, kalorietabel.dk, kalorieindhold.dk

Konklusion
Hvis I skal synde med et glas, så må valget da falde på vin med kun 105 kalorier.
Godt vinår 2016!

Helle Barlebos opskrift
Lækker Vintersuppe (6 pers.)
1 helt græskar
4 gulerødder
1 pastinak
4 Skalotteløg
4 fed hvidløg
1 dl. tør vvidvin
1 liter grøntsags- eller kyllingefond
2 dl. fløde
1 dl. creme fraiche
Olivenolie
Maldon salt & friskkværnet peber
Friske kviste timian
Fennikelfrø
Dine ynglings chili-krydderier
200 gr. græskarkerner

Rist græskarkerne med en stor skefuld Maldon salt på en tør pande ved rimelig høj temperatur i et par minutter, til de begynder at få en lidt gylden farve. Hold øje med dem hele tiden, så de ikke ender som popcorn.
Skær græskaret på langs, fjern alle kernerne med en ske og skær riller på kryds og tværs.
Læg græskarrene i et ovnfast fad med hvidløgene ovenpå, hæld lidt olivenolie over og drys med alle krydderierne. Bages i ovnen i ca. 30 minutter ved 200 grader.
Hak resten af grøntsagerne i mindre stykker og rist dem i en gryde med lidt olivenolie, hæld hvidvinen over og reducer væsken til del halve. Hæld suppen samt fløden over og kog ved medium varme, indtil grøntsagerne er helt møre.
Tag græskaret ud af ovnen og lad det køle et par minutter inden du med en ske tager alt græskarkødet ud af skallen. Kom græskarkød, hvidløg og væsken heraf over i gryden med grøntsagerne, som blendes med stavblender, indtil du får en ensartet masse.
Server suppen i portionsskåle og top den inden servering med creme fraiche, salt-ristede græskarkerner og et par friske kviste timian. Hertil serveres det lækre øl-brød, som du til denne suppe selvfølgelig har fyldt med græskarkerner.
Kan med fordel laves dagen inden, hvis du ikke vil stå i køkkenet, når gæsterne ankommer. I vores familie inviterer vi ofte gæster på ”anden-dags suppe”, da smagen så altid vil være mere intens og fyldig.

Helles koldhævede øl-brød
25 gr. gær
1 skefuld salt
1 spsk. rørsukker
2½ dl. øl
2½ dl. vand
75 ml. olie
250 gr. durummel
500 gr. hvedemel (gerne mindre)

Rør gæren sammen med salt og rørsukker i en alt for stor skål med en grydeske og tilsæt herefter øl, vand og olie. Bland de to meltyper sammen og rør dem i massen lidt ad gangen.
Tilsæt en af dine favoritter som fx ristede pinjekerner, græskarkerner, solsikkekerner, valnødder, hakkede soltørrede tomater, oliven osv.
Dejen, der stadigvæk er lidt klistret, sættes på køl natten over, dækket med husholdningsfilm. Vær opmærksom på at den hæver ret voldsomt, så vær sikker på din skål er noget større end dejen, så du ikke får dej i hele køleskabet.
Før bagning formes brød eller boller med grydeske direkte fra skålen, da dejen er temmelig klistret. Brug gerne en rugbrødsform, beklædt med bagepapir. Jo mere klistret, jo bedre brød!
Bages ved 200 grader til det er gyldent og lyder hult, når du banker i bunden af brødet.

Velbekomme!