Sabor a Málaga: Kæmpe tyretomater sætter smag på livet

Sabor a Málaga: Kæmpe tyretomater sætter smag på livet

Del

Del på facebook
Del på twitter
Del på pinterest
Del på email
IMG 3984
 
Huevo de Toro er navnet på en af Andalusiens største og mest traditionelle tomater. Den dyrkes i Valle del Guadalhorce ved Coín, og er kendt for sin afbalancerede smag og kødfyldte indre. Det særprægede navn, Huevo de Toro (tyrenosser) kommer sig af formen og størrelsen på tomaten, der eftersigende skulle minde om en tyrs ædlere dele. Tomatens skind gør den unik, og i Coín-området er den en central del af landkøkkenet såvel som kulturen.

 

Rosafarvede tomater på størrelse med små græskarrer hænger tungt i klynger på de høje, mørkegrønne stængler, der er solidt fæstnet til træstativet. Marken med de tippiformede tomatranker indeholder otte forskellige sorter tomater og tilhører en lille finca, som dyrker tomater, der alle sælges på grøntsagsmarkedet Mercadillo Ecológico Guadalhorce. På gården har tomaten været hjerteblodet gennem generationer – og ved hjælp af Sabor a Málaga er kæmpetomatens milde og kraftfulde smag, nu også ved at blive kendt i andre dele af landet.

“Vi mærker en stigende interesse, og salget går godt i øjeblikket,” fortæller 39-årige Margarita Jiménez, agronomingeniør for Gruppen for Landbrugsudvikling (GDR) i Valle del Guadalhorce. Hun fører i dag an under besøget på fincaen, der er en af de mest anerkendte tomatproducenter på egnen. Hun holder en tomat på størrelse med en mindre håndbold i hånden, viser den frem og skærer den midt over.
 
IMG 3948
 
Tomater som i de gode gamle dage
Lidt tomatsaft drypper ned på den blåternede dug og samler sig i en lille rød sø på bordet. Tomaten er en af de mest bastante og kødfyldte, som findes på markedet.
“Det her er et godt eksempel på en Huevo de Toro. Den indeholder næsten ingen luft, og den rosa farve viser, at den er moden og klar til at spise,” siger hun og putter et stykke tomat i munden.
Huevo de Toro er kendt for sin afbalancerede smag og sit tynde skind. Balancen mellem det sure og det søde skaber en blød fornemmelse i munden, og dens fine og tynde skind gør, at den nærmest smelter på tungen. Det er så tyndt, at det ikke behøver at blive fjernet, inden den eksempelvis bruges til gazpacho, og så har tomaten et højt niveau af den kraftige antioxidant Lycopen, som blandt andet modvirker kræft. Men det tynde skind gør også, at den er svær at eksportere, da den ved blot de mindste slag får mærker. Derfor har man udviklet dens lillebror, hybridtomaten, som er den, der kan købes i de fleste supermarkeder. Den indeholder mere vand, og smagen er ikke nær så afbalanceret eller kraftfuld, men skindet er fast og tykt, og derfor kan den eksporteres uden problemer.
Forskellen er dog til at tage at føle på. I gennemsnit vejer en Huevo de Toro mellem 300-600 g, men vægten kan nå op i kilo, som den største tomat, de nogensinde har dyrket på fincaen, der nåede en vægt på imponerende to kilo. Til sammenligning vejer hybridtomaten i gennemsnit mellem 50-100 g. Desuden er Huevo de Toro fri for den typiske stængel, som normalt gennemløber i de fleste supermarkedstomater.
På verdensplan findes der mellem 25.000-40.000 forskellige tomatsorter, og i Valle de Guadalhorce området dyrkes der ca. 40 forskellige varianter, og stadig flere lokale landmænd konverterer til økologisk landbrug.
“Vi oplever en markant stigning inden for økologisk landbrug i øjeblikket. De sæsonprægede grøntsager koster i dag næsten det samme at producere, hvad end de er økologisk eller traditionelt dyrkede, men størrelsen og smagen er langt fra den samme. De økologiske tomater optager ikke nær så meget vand som de konventionelle tomater,” forklarer Jiménez på vej ud mod en økologisk tomat-farm, hvor der dyrkes mere end 20 forskellige tomattyper.
 
IMG 3939
 
Sære navne og økologi vs. pesticider
Navnene på de forskellige sorter får smilet frem flere gange. Tetas de Vaga (kopatter), Mala Cara (dårligt ansigt) og Tomate Bombillo (pæretomat) er blot nogle af de navne, som kan nævnes. Mala Cara har fået sit navn, da skindet er mat og blegt, Teta de Vaga er en aflang rød eller gul tomat, der hænger på ranken, som yveret hænger på en ko. Og den lille Bombillo-tomat kunne sagtens gå for en mindre lyspære i et miniaturehus. Alle har de en særlig funktion i forskellige retter, og hver enkelt har sin egen unikke smag og form, som giver navnet til tomaten. Sødme er nøgleordet, som går igen i alle eksemplarerne, og en eksplosion af smagsnuancer rammer tungen, hver gang man bider i tomaternes skind.
Økologi er således i fremmarch, især i Andalusien, som er den region, hvor der produceres flest økologiske produkter. I alt er 1.067 hektarer afsat til økologiske tomater i Spanien, hvor 835 af dem befinder sig i Andalusien, og derved repræsenterer området mere end 80 procent af alle økologiske tomater, som dyrkes her i landet. Den nationale produktion af økologiske tomater indbringer mere end 13 millioner euro, hvor størstedelen, 9 millioner euro, indtjenes i Andalusien. Det er den grøntsag, som der spises mest af i Spanien, og i 2013 blev der eksporteret for hele 988 millioner euro tomater til udlandet.
Men at dyrke økologisk er ikke uden besvær. Modsat landmænd, der bruger pesticider, skal økologoen vide alt om flora og fauna i området, have dyr, som bidrager til komposten og vide, hvilke “gode” insekter, der spiser de skadelige.
“Jeg har 30 års erfaring, men lærer hver dag noget nyt. Det er en videnskab i sig selv. Du skal vide, hvilke blomster, du skal have i haven for at tiltrække de rigtige insekter, og så skal du være mere opmærksom på dine afgrøder, end hvis du blot sprøjter dig til store, fine tomater,” fortæller ejeren af den økologiske finca.
Der går ca. 100 dage fra en plante sættes i jorden, til den giver tomater, og i Sydspanien er klimaet ideelt. Det er varmt, hvilket giver tomaterne den fornødne portion sol, så de bliver modne og søde. Men bliver varmen for hård, kan det også give problemer, da planten kan blive steril, og derved ikke kan producere pollen. Oprindeligt stammer tomaten fra Amerika, Mexico og Peru, men ikke i den velkendte røde udgave. De tidligste tomater, der ankom til Europa i 1540, var nemlig grønne eller gule. Den røde farve er først kommet til, efter tomaten har udviklet sig gennem generationer i Europa – og i 1700-tallets Frankrig blev den kaldt for kærlighedsæblet. Sidenhen blev den røde tomat mere og mere udbredt.
I dag findes kærlighedsæblet i et utal af varianter, og på vej tilbage i bilen ruller de mangefarvede og underligt udseende tomater frem og tilbage på passagersædet i takt med bilens bevægelser. De sender en sødlig duft ud i bilen, og sulten begynder at melde sig. I dag står en kold gazpacho på menuen.
Af Christine Petersen, christine@norrbom.com (foto og tekst)

Del

Del på facebook
Del på twitter
Del på pinterest
Del på email

Du vil måske også kunne lide

Søg på La Danesa