Vinos & Gourmet oktober 2014

Jeanett Lorentzen fra Birdie Vinos er La Danesa’s faste vinekspert. I serien Vinos & Gourmet giver hun dig svar på, hvilken vin, der går bedst til den menu, som Helle Barlebo fra Chili Gourmet fremtryller i køkkenet, og her giver sine opskrifter på.

“Jeg begynder at tro, at Helle opfinder alle disse opskrifter med ingredienser, som ikke altid har det helt godt med vin – blot for at give mig endnu en udfordring. Men jeg giver ikke op!”, siger Jeanett Lorentzen.
“Den perfekte vin afhænger både af fjerkrætypen samt af tilberedning og tilbehør. Og det er vigtigt, at vin og mad passer sammen smagsmæssigt.
Kalkunkød er lyst kød med en meget mild og neutral smag, og det er derfor tilberedningen og tilbehøret, der spiller den største rolle, når man skal vælge vin. I denne opskrift har vi flere ting at tage hensyn til; det södlige fra fignerne, det krydderede fra chilien (som altid i Helles opskrifter), enebærene som har en krydret duft og en bittersød smag med en lidt peberagtig eftersmag, og ligeledes den salte Serrano-skinke. For slet ikke at nævne de grønne oliven, som er enhver vins fjende pga. eddiken, den lagrer i. Heldigvis virker kartoffelgratinen mere ‘neutral’, så det bliver ikke den, der afgør mit vinvalg i denne måned.

En dejligt spansk inspireret ret, som vi bør kombinere med spanske vine. Og faktisk vil man kunne vælge både en rød, hvid eller rosevin her. Forestil jer vinen som en slags tilbehør, at den rent smagsmæssigt har nogenlunde same funkion som resten af tilbehøret til denne ret, for på den måde er det nemmere at finde den rette vin.
En let hvidvin, rosé eller rødvin er meget velegnet til fjerkræ, bare den ikke indeholder for mange krydderier, garvesyre eller er for koncentreret og dominerende. Dog med nogen frugt som den krydderede del af retten kræver.

 

Hvis vi holder fast i antagelsen, at vi bare vælger en vin til det lyse kød (og for et øjeblik glemmer den store variation i tilbehøret), så er rosévin noget nær sublimt. Det kunne være en elegant rosé fra vinhuset Baron de Ley i Rioja, som har lavet en helt ny og lettere rosé i stil med den franske Cote de Provence, med den helt lyse laksefarve, som virker enormt elegant. En mere frisk og letdrikkelig type rosé lavet på garnacha-druen og til den fantastiske pris af 4,95 €.

Stegt kalkun bliver let tørt og det lidt grove, lyse kød kræver ofte lidt sødme til at løfte det op, så på hvidvinssiden har jeg valgt en, som besidder kombinationen af frugt og syre, uden at være alt for tør. Epilogo hvidvinen fra La Mancha er en skøn kombination af Sauvignon blanc og Moscatel med stor aromatisk intensitet. Syren og den eksotiske del som grapefrugt, passionfrugt og mango får kalkunkødet til at fremstå mindre tørt. Faktisk er denne vin også god som aperitif. Den koster 5,75 € og er på introduktionstilbud med 3+1 (køb tre og få den fjerde flaske gratis).

Lette rødvine med masser af frugt er bestemt også værd at gå efter, men vælg en vin enten helt uden fadlagring eller kun nogle få måneder. Vi skal finde en rødvin, som har en passende frugt drevet af de lyserøde bær som hindbær og jordbær, en som ikke er alt for voldsom og dominerende. Finca La Estacada fra DO Ucles, near byen Cuenca har seks måneder på fad og ligger i den lette ende med den passende mængde frugt og charme, uden at være for voldsom og dominerende. Dyb kirsebærfarvet vin lavet på 100% tempranillo-druer med intense aromaer af røde skovbær. Med dejlige runde taniner passer den godt til Helles kalkunruller. Kan købes for 4,95 € hos os”.

 

Kalkunruller a la Chili Gourmet (fire personer)
750 gr. kalkunbryst
125 gr. store grønne spanske oliven m. sten
100 gr. Serrano-skinke
4 friske figner eller 6 tørrede figner
2 fed hvidløg
5-6 små tørrede chilier (Piri Piri)
8-10 enebær
En god sjat olivenolie
1 dl. hvidvin
Flagesalt & rosenpeber
Lidt sukker & hvidvinseddike

 

Nu er det årstiden, hvor oliven og figner er modne for høst, så hvorfor ikke lave en sund og lækker efterårsret med dejlige lokale produkter.
Skær kalkunbrysterne ud i store, tynde skiver, og mas dem lidt større med hånden. Skær fignerne og Serrano-skinken i tynde strimler. Kom chili, enebær og hvidløg i en morter og giv dem en ordentlig omgang. Bland krydderblandingen med fignerne og skinken. Fordel fyldet over kalkunskiverne og kværn salt og peber over. Rul rullerne sammen og bind dem enkeltvis med hvidt bomuldsgarn eller husholdningssnor. Varm olien i en god tyk pande eller sautergryde og steg rullerne, til de bliver lettere gyldne på alle sider. Tilsæt hvidvin og de hele oliven sammen med lidt af lagen fra olivenene og lad det koge ind i ca. 10 minutter. Smag til med salt, peber, en teskefuld sukker & hvidvinseddike. Ønsker du lidt mere fylde og fedme, kan du med fordel tilsætte lidt ekstra olivenolie og lage. Læg låg på gryden og lad rullerne og skyen tage smag sammen et par minutter. Fjern bomuldsgarnet, skær rullerne over på midten og server dem sammen med en kartoffelgratin eller lidt frisk pasta og hjemmebagt brød.
Hvis du ikke har de skarpeste knive i skuffen derhjemme, så få din lokale slagter til at skære kalkunbrysterne for dig. Alternativt er det måske på tide at smutte en tur forbi skomageren og få slebet dine knive, så du er klar til efterårets kokkerier i køkkenet.

 

 

 

Kartoffelgratin (fire personer)
500 gr. gode faste kartofler skåret i skiver
150 gr. bacon skåret i mindre stykker
1 lille løg i tern
2 fed hvidløg
1 frisk chili, vindstyrke alt efter smag
2 dl. fløde & 2 dl. mælk
25 gr. smør
3 skefulde mel
Friskkværnet muskatnød
Flagesalt & peber

 

Lav en Bechamel, ved at smelte smørret i en tykbundet gryde. Tilsæt melet og rør kraftigt rundt, til du får en glat konsistens. Kom langsomt mælk og fløde i massen under omrøring, tag evt. gryden af blusset undervejs, så det ikke brænder på. Giv massen et lille opkog, så den bliver lidt mere fyldig. Steg bacon på en pande og tilsæt hvidløg, løg og resten af krydderierne, lige inden baconen er færdig. Bland Bechamellen sammen med baconblandingen og smag til. Hvis du ønsker lidt ekstra kraft, kan du evt. tilsætte lidt grøntsagsfond. Skær kartoflerne i skiver og bland dem med den færdige Bechamel, fyld over i ovnfaste portions skåle. Ind i ovnen i ca. 30 min ved 200 grader.
Med de køligere aftener, er det igen tid til at lave mad inden døre. Til hverdag elsker jeg de mere simple tilberedninger, som man glemmer midt i disse moderne tider, hvor alt skal være så postkortagtigt og up to date. Med denne lille kartoffelgratin har du nu en basisopskrift, som du kan tilføre dit personlige touch, alt efter humør og hvad den skal passe til. Du kan tillige vælge at fylde op med et miks af grøntsager, ekstra chilier eller kød, så du ender med et lille enestående måltid.

 

Til de kloge kokke hoveder
Hvornår koger mælken?
“Så snart man vender ryggen til gryden”.

 

Velbekomme!
Helle, Chili Gourmet