Salmorejo cordobés vs. Porra antequerana (og Gazpacho andaluz)

Hvad er forskellen – og er der i det hele taget forskel?

Om sommeren er det både godt og forfriskende med kold suppe, og en særligt oplagt en, når termometeret ryger i vejret, er kold tomatsuppe. Mange spørger sig selv, hvad der er hvad, når det kommer til de to kolde tomatsupper Salmorejo cordobés og Porra antequerana – er det det samme eller er der forskel på dem?

Romere og salmorejo?

Ser vi nærmere på vores forhistorie, optræder moste ingredienser, som ikke var den rødlige creme, det vi kender som salmorejo eller porra i dag. Begge dele har rødder i romertiden. De mindre velhavende bagte et slags brød på mel og vand, som siges at have været ganske hårdt, og at det ikke var unormalt, at f.eks. de romerske soldater drak en blanding af eddike og vand, så det kan tænkes, at de blødte det hårde brød lidt op i vand- og eddikeblandingen. Der står endda i biblen, at man bløder en brødskive op i eddike. Hvis vi bliver i historien og ser nærmere på kalifatet Córdoba, finder vi mantraet moretum, som bestod af brød lagt i blød, hvidløg og eddike – altså en tidligere variant af hvid salmorejo, ligesom en sovs, muria, som bestod af salmuera (vand og salt) og eddike. Og ser vi på navnenes oprindelse er det nært beslægtet med navnet salmorejo, i hvert fald ifølge det Spanske Akademis Ordliste (REA). Navnet salmorejo kan også forklares med, at man tilsatte salt til retten moretum – sal-moretum, og fortsætter vi, har moretum sit udspring af det latinske ord mortaritum, altså mos – en ret, hvori alle ingredienser moses til en grødet masse.

Vi ved med sikkerhed, at de cremede supper ikke havde den røde farve, som forbindes med salmorejo i dag. Det var jo først i og med, at Christofer Columbus rejse til Amerika i 1492, at tomaten kom til Spanien, og de andalusiske køkkener. Der er kulinariske tekster fra 1600-tallet, der beviser, at man ved fest tilsatte tomat til creme af opblødet brød, eddike, salt og endda hvidløg, og skulle der virkelig være fest, kunne man tilsætte et hårdkogt æg. Men det varede kun indtil 1900-talet, før den røde salmorejo blev populær på middagsbordet hos almene spaniere.

Hvad er så Porra de Antequerana (og gazpacho)?

Faktum er, at både salmorejo og porra er kolde og røde purélignende supper, som spises med ske. De stammer begge fra romerne, ligesom de begge har oprindelse i de slags supper, man i fortiden tilberedte at de råvarer, man havde. Den åbenlyse forskel i dag er, at salmorejoen kommer fra Córdoba og porra fra Antequéra. En anden detalje (som også gør salmorejoen forskellig fra gazpacho) er, at salmorejoen traditionelt stammer fra en blanding af vand, eddike og salt, hvorefter brød og grøntsager blev tilføjet, mens porraen (og gazpachoen) stammer fra det at mose grøntsager. Og så er navnene jo også forskellige – mens salmorejoens navn dukker op i kontekster, som nævnt tidligere i artiklen, har porraen fået sit navn efter det redskab, som man traditionelt brugte til at mose ingredienserne i et kar, nemlig en porra, dvs. en slags stav.

Skal vi give gazpachoen lidt mere plads, stammer dette navn fra det portugisiske caspacho, som kan udledes af mozarabernes ord for fragment, som baseres på, at den tilberedes af små stykker af ingredienserne. Men der findes endda flere forklaringer på navnet, som f.eks. at det skulle stamme fra sproget i det antikke Mesopotamien, nemlig akkadisk, og ordet kasâpu, som betyder ”at dele i mindre bidder”.

Og forskellen?

La Danesas journalist har talt med flere spaniere om forskellen mellem tre tomatbaserade retter og, som med så meget andet – har kært barn mange navne, eller i dette tilfælde mange opskrifter. Det findes sikkert lige så mange opskrifter, som der er mødre, mormødre og farmødre. Nogle bruger mere hvidløg end andre, og nogle bryder sig slet ikke om hvidløg. En del tilsætter eddike, fordi de foretrækker det lidt syrligt. På samme måde tilsætter nogle altid grøn paprika, mens andre mener, det bestemt ikke hører til.

Således kan man sige, at salmorejo laves af vand, salt, olivenolie, brød, hvidløg samt tomater, og den serveres som et mættende og friskt mellemmåltid, og for at få den konsistens, man vil have, tilsætter man mere brød eller vand. Modsat laves porraen kun på tomater, hvidløg, olivenolie og salt, altså uden hverken vand eller brød. Men så er der dem, som der mener, at en porra skal indeholde brød, og at forskellen i stedet går på, at porraen indeholder grøn peberfrugt til forskel fra salmorejoen. En rigtig porra skal desuden være tyk nok til at skeen kan stilles på højkant i skålen og blive stående, mens salmorejoen skal være tyndere i konsistensen. Det er ikke let at blive klog på! En ting har de til fælles, noget ingen italesætter, og det er, at de begge serveres med hårdkogt æg og små stykker serano-skinke – dog med det alternativ, at seranoen kan byttes ud med tun.

Derimod serveres gazpacho hverken med æg, skinke eller tun. Eller rettere sagt den andalusiske gazpacho, som den er kendt som i andre dele af landet. De fleste opskrifter på gazpacho indeholder både tomat, grøn peberfrugt, agurk, hvidløg, olivenolie, brød, vand, eddike og salt. Konsistensen skal være tynd til forskel fra både salmorejo og porra. Til trods for at mange restauranter serverer gazpacho som en suppe, serverede man den i skål med ske, og så er den traditionelle gazpacho ikke en creme, der serveres som et mættende måltid (som salmorejo og porra).

Der er mange der mener, det i stedet bør drikkes af et glas. Gazpachoen er altså en drik, som både er forfriskende og læskende i den hede andalusiske sommer.