Kulturfænomenet cerdo ibérico

Den iberiske gris, cerdo ibérico, anses for at være en af Spaniens bedste delikatesser. I løbet af de sidste år har jamón ibérico stjålet den italienske parmaskinkes renommé som stjernekokkenes favoritskinke – og det med god grund. Dyrene avles i dag hovedsagelig i Extremadura og Andalusien, og her i Andalusien er de to vigtigste områder for svineproduktion Jabugo og Aracena-området mellem Huelva og Extremadura og Trevélez, en af de hvide byer i Alpujarras i Sierra Nevada, hvor et helt særligt mikroklima siges at være årsagen til kødets unikke smag.

I Spaniens store egeskove modnes agern, som udgør en essentiel del af de lokale grises foder – hvilket gør de nøddeglade grise til en af  de væsentligste delikatesser, Spanien har at byde på.

At kaste nødder for svin

Agern, eller bellotas som de kaldes på spansk, er spiselige, men ikke specielt populære hos mennesker. Derimod er det helt almindeligt, at de bruges i dyrefoder. Det iberiske svin fodres hovedsagligt med disse nødder, og det er en af grundene til skinkernes helt exceptionelle smag. Udbredelsen af denne svinerace hænger nøje sammen med forekomsten af egeskov, hvilket betyder, at den primært findes i et bælte, som løber fra Salamanca nordvest for Madrid via regionerne, som grænser op til Portugal og til Andalusien i syd.

Kødet fra det iberiske svin kendetegnes bl.a. ved særdeles fedtmarmoreret kød – det vil sige det fedt, som dannes mellem musklerne, og ikke bare som et tykt lag yderst mod huden som hos de fleste andre svineracer. Men det er ikke blot foderet, der afgør svinets fedtansamlinger. Mens de fleste andre grise, her som i Danmark, står i båse, går den iberiske gris frit rundt i store indhegnede områder – noget som giver den en masse motion. Og ligesom hos os mennesker har netop motion stor betydning for grisens generelle tilstand, muskelopbygning etc. Man hævder desuden, at nødderne, som indeholder en betydelig mængde umættet fedt, har gjort denne skinke velegnet som føde til hjertepatienter, der jo ellers har forbud mod at spise fed mad.

Grisen trives fantastisk godt i Sydspaniens tørre og varme klima, og kan gå i temmelig lang tid uden ret meget vand eller føde. Når så efteråret kommer, og egetræernes frugt falder ned, indhenter den det forsømte og kan, i løbet af nogle intense efterårsmåneder, tage mellem 60 og 80 kilo på i vægt.

Man kan jo diskutere, hvorvidt jamón ibérico er en fødevare eller et kulturfænomen. Spanske begivenheder og højtider er ufuldstændige, hvis ikke der serveres en tallerken jamón, og skinken benyttes gerne som metafor i helt andre sammenhænge. I filmen Jamón, Jamón, eller ”Spis mig”, som den hedder på dansk, spørger den dengang purunge Penélope Cruz sin kæreste, spillet af Javier Bardem, hvad han synes, at hendes hud smager af. Han svarer: ”hmmmm … jamón, jamón.” En kommentar og en filmtitel, som de færreste vil kunne forstå, uden at være indviet i skinkens smagfulde univers.

Ved afslutningen af årets slagtning fejrer de fleste landsbyer la matanza. Disse fester har dog næppe meget til fælles med de grisefester, som turistindustrien i årevis arrangerede for tørstige charterturister. Den dag i dag er la matanza-festen en central begivenhed i mange spanske landboers liv.

Kunsten at lave skinke

At fremstille en perfekt jamón ibérico kan på mange måder sammenlignes med at producere en god vin. Det kræver tid, omhu og kompetence at få skabt en god skinke. I lighed med vin honoreres skinkernes ophav, produktionsproces osv. med retten til at bære en såkaldt ophavsbenævnelse (D.O.). som fx La Rioja eller Penedés i vinens verden. En Gran Reserva, en specielt udvalgt og lagret ibérico-skinke, er højt skattet, og kiloprisen er sat derefter. Hver producent og landsby, der fremstiller Gran Reserva-skinker har som oftest sine egne, pengestærke tilhængere, som sværger til disse produkter. Den luksus er nok forbeholdt de få, men førsteklasses varer findes også til en mere overkommelig pris. Hvis man ser bort fra Rerserva-skinker kaldes den bedste kategori Jamón Ibérico Bellota. Klassificeringsprocessen er også krævende her, og for at gøre sig fortjent til nævnte betegnelse, skal grisen være mindst 75% iberisk svin, den skal have opnået 40% af sin vægt ude i det fri og foderet skal bestå af 100% agern og blade fra sten- og korkege. Jamón Ibérico Recebo er en lavere klassificering, hvor svinet er blevet fodret med korn i slutningen af opfedningsperioden (max 30%) og endelig er der Pienso (også kendt som Cebo eller Campo), hvor svinet udelukkende er fodret med korn.

Normalt tager det mellem 24 og 30 måneder at producere en perfekt jamón ibérico. Der er krav om, at grisen skal være mellem 14 og 18 måneder ved slagtning og have en slagtevægt på 170 til 180 kilo. Tørringsprocessen er meget vigtig. Skinken skal tømmes for blod, før den saltes og lægges til tørre i 14 dage. I denne periode vendes skinken ofte, før den hænges til tørre i 4-6 uger i en rumtemperatur på 4 grader. Herefter begynder den egentlige lagringsproces i andre tørrehaller eller i kældre. Mens skinkerne hænger til tørre, mister de omtrent 1/3 af vægten, og aromaen begynder at udvikle sig. Efter at have hængt i 14-15 måneder begynder ”skinkemesteren” at tage prøver af skinkerne. Hans ansvar er at tjekke skinkens aroma med tynde nåle. Den sidste del af modningsprocessen dannes af Penicillium Roqueforis, også kendt under betegnelsen ædel forrådnelse. Udover at give skinken smag, danner den også den karakteristiske hvide overflade på skinken.

Sådan spiser man skinke

De færreste udenfor Spanien har tilgang til en køddisk, som tilbyder Jamón Ibérico eller nogen anden form for spansk skinke. Men her i landet har selv den mindste købmandsbutik et fint udvalg – heldigvis!

Jamón Ibérico spises først og fremmest uden tilbehør af nogen art, bortset fra et glas god rødvin. Skinken bør skæres i papirtynde skiver, og i denne form er den en fin appetitvækker. Hvis man ønsker mere end blot at vække appetitten, nemlig at stille sulten, kan man servere skinke­skiverne sammen med små bidder sød og saftig frugt som fx honningmelon, figen eller pære. Alternativt kan man ganske enkelt servere brød til. Rist evt. brødet let, så overfladen bliver ru. Skær en moden, saftig tomat over på midten og gnid frugtkødet mod brødstykket, så hele overfladen bliver rød. Dryp lidt olivenolie over og drys salt på. Læg skinkeskiverne over og server som en slags smørrebrød – eller brug tomatbrødet på sydlandsk vis: skåret i små skiver som tilbehør.

Udover de lækre skinker fører velassorterede supermarkeder forskellige udskæringer af el Cerdo Ibérico, fx flæsk, koteletter og fileter. Man kan kende kødet på den fine, lyserøde farve og den karakteristisk fedtmarmorering. Det eneste problem, der er med det iberiske skinkekød, er, at man bliver afhængig af det. Har man først smagt en iberisk svinekotelet, vil en vanlig kotelet smage af vand i sammenligning. Prøv selv – du bliver en aficionado de cerdo ibérico!