På fiskesovsfabrik i Málaga

Garum kaldte de gamle romere deres meget værdsatte fiskesovs, som blev fremstillet i hele imperiet, også i det de kendte som Hispania.
Efter udgravningerne i forbindelse med restaureringen af det romerske teater i Málaga, der nu fremstår som en del af den smukke helhed, hvor tiden kravler op ad bjerget mod Gibralfaro, er resterne af den gamle fiskesovsfabrik blevet synlig.
Den ligger under Calle Alcazabilla og her har man nu rejst en pyramide, som en lille version af den ved Louvre, hvor igennem man kan se bassinerne, hvor fiskeindvolde konverteredes til en sovs, der var eftertragtet i hele Romerriget.

Sovsen rådner
Garum fremstilledes specielt af de ellers uspiselige dele af fisk som tun, sardiner og makrel, men i Málaga selvfølgelig også de allestedsnærværende boquerones, som blev lagt i fade eller bassiner i lag med masser af salt.
Her fik herligheden så lov til at rådne i direkte solskin i mellem en og tre måneder. Derefter, efter den mere appetitligt lydende fermentering, blev massen siet, og man havde så en gylden sovs, der ikke kun var kraftig i lugten, men også i konsistensen. I nogle tilfælde tilsatte man krydderurter.
Den blev brugt både i madlavning, som sovs og dressing, hvor den var en slags smagsforstærker eller en erstatning for salt, – kunne du lige række mig garumet? – selvom romerne da også anvendte salt. Vittigere folk har kaldt garum for romernes ketchup.
Sovsen skulle ligeledes være anvendt som medikament imod alskens dårligdomme, som f.eks. mavesår, forstoppelse og impotens samt som et kosmetisk produkt til at fjerne uønsket hår og fregner.
Garum-resterne, kaldet allec, blev normalt givet til samfundets fattigste, som dermed kunne bruge det til at give deres grød eller polenta en smule smag af fisk.
Romerne kaldte også sovsen for liquamen, men navnet stammer nok fra grækerne, der kaldte sovsen for garon.

Asiatiske sovsefætre
Romernes sovs ligner meget den, som man den dag i dag har i flere asiatiske lande, hvor den også anvendes i madlavning og som smagsforstærker.
I Vietnam kalder man den nouc mam, i Thailand nam pla og i Filippinerne patis, og alle, der har snuset til de landes køkkener, ved, at sovsene lugter forfærdeligt, men at de er lige så vigtige ingredienser der, som olivenolien er i den spanske gastronomi.
Og ligesom olivenolien har den første presse eller sining af massen den bedste kvalitet, en slags ekstra jomfru fiskesovs, der bruges til at dyppe i ved bordet, mens sovse fra senere presninger for det meste anvendes i madlavning.

Mere sovs i Málaga
Man har fundet adskillige fiskesovsfabrikker i Spanien, bl.a. i Baelo Claudio ved Tarifa og Carteia ved San Roque.
Også i Málaga har der været mere end den ene fiskesovsfabrik. Der er fundet rester af en under udgravningerne til metroen samt under museet Museo Carmen Thyssen-Bornemisza, og det tyder på, at her har været en større industri, hvorfra man skulle have eksporteret til det øvrige Romerrige og direkte til Cæsar. Hvorom alting er, kan man få syn for sagnet om garum ved at kigge gennem pyramiden ved det gamle teater i Málaga.