Tapas fra CANblau januar 2013

Erfaringer fra de spanske restauranter El Bulli og El Cellar de Can Roca samt uendelige timer ved komfuret koger Jimmy Holm fra tapasrestauranten i Aarhus ned til de mest vidunderlige tapas.
Denne gang kommer opskrifterne dog fra én af hans kokke, Christian Milling Nielsen.
Han har arbejdet på CANblau i et år, og inden han startede her, havde han taget en uddannelse som både bager og kok på Ruths Hotel i Gl. Skagen.
”I min elevtid brugte jeg meget af fritiden til at deltage i diverse konkurrencer. Jeg var så heldig at vinde blandt andet guld til nordjysk mesterskab, DM for kokkeelever, nordisk mesterskab for kokkeelever og VM for kokkelever,” fortæller Christian, der nu kombinerer sine erfaringer med spanske ingredienser og indflydelser.
”CANblau er lidt som en stor legeplads for kokke, for her er intet forkert, hvis det er i den spanske ånd.”

Opskrifterne er til fire personer.

Vagtelbryst med konfiteret kartoffel, appelsin, friske hasselnødder og anis

Ingredienser:
4 vagtler
2 appelsiner
400 g friske hasselnødder (eller tørrede, hvis andet ikke er muligt)
1 fed hvidløg
1 løg
2 stjerneanis
2 laurbærblade
1 l kyllingefond
1 l sangria
5 bagekartofler
1 kg andefedt
1 bundt bredbladet persille

Fremgangsmåde:
Brystkødet skæres fra vagtlerne,og ligges på køl til senere, vagtelskrogene skylles for blod rester og gemmes.
Kartoflerne skrælles og skæres i 2 cm tykke skiver og lægges i et ovnfast fad, herpå kommes appelsinskræl fra 1 appelsin og halvdelen af hasselnødderne, til sidst dækkes det hele med andefedt, og sættes i ovnen ved 140 i ca. en time til kartoflerne er møre.
Skræl den sidste appelsin, snit og kog op 4 gange i nyt vand.
Hasselnødder ristes gyldne på panden og nedkøles hvorefter de hakkes groft.
Persille hakkes.
Sangria koges ned med hvidløg, zitauerløg og laurbærblade. Når det er reduceret, hældes kyllingefonden på sammen med knust stjerneanis.

Servering:
1. Brysterne steges gyldne på skindsiden, panden trækkes fra varmen, og brysterne vendes og trækker 2 min.
2. Kartoflerne steges gyldne og anrettes på tallerkner.
3. Herpå anrettes to vagtelbryster per kuvert, ristede hasselnødder, sauce, appelsinskræl og hakket persille.

Kokosdessert med romkugler, fyldte kokoskugler, krystalliseret hvid chokolade, hvid chokoladecreme og frossen yoghurt

Ingredienser:
300 g kagerester
1 glas jordbærsyltetøj
1 dl god lys rom
500 g hvid chokolade
15 runde chokoladeskaller
½ l yoghurt naturel
4 spsk. honning
2 dl sødmælk
2 citroner
10 g glukose
4 g gelatine
4 dl fløde
200 g sukker
Kokosflager
Lavendelblomster

Fremgangsmåde:

Romkugler:
Kagerester blendes med 5 spsk. jordbærsyltetøj og rom, rulles herefter i små kugler og vendes i kokos.

Kokos Kugler:
Chokoladeskaller fyldes med jordbærmarmelade og fryses. Herefter dyppes de i smeltet hvid chokolade og vendes i kokos.

Krystalliseret hvid chokolade:
150 g smeltet hvid chokolade køres i røremaskinen, sukker og 2 dl vand koges op til 130 gr, under omrøring af chokoladen tilsættes den varme sukkermasse, sæt røremaskinen i højeste gear når sukkermassen tilsættes, det hele er færdigt, når der er små chokoladeklumper tilbage.

Chokoladecreme:
Sødmælk koges op med glukose og tilsættes herefter fint reven citronskal, lavendelblomst og udblødt gelatine, trækkes 15 min og sigtes herefter.
Smelt chokoladen til 45 grader og lun mælken til 45 grader, tilsæt mælken til chokoladen under langsom og konstant omrøring.
Chokoladen vil se skilt ud undervejs, men vil samle sig til sidst. Når alt mælken er tilsat, hældes fløden i.
Filmes og sættes på køl til næste dag, hvor den piskes cremet.

Frossen yoghurt:
Blend 1/2 l yoghurt med 4 spsk. honning og frys til dagen efter.

Servering:
1. Hvid chokolade creme kommes på i ”dutter” rundt omkring på tallerkenen.
2. Herpå anrettes 3 romkugler og 2 kokoskugler.
3. Krystalliseret hvid chokolade drysses på.
4. Til sidst skrabes yoghurten hen over og serveres.

Velbekomme.

Månedens opskrifter serveres af Christian Milling Nielsen.

CANblau
Klosterport 2, Aarhus C
Tlf.: (+45) 8688 8819
Læs mere på www.canblau.dk.