Redaktørens Halloween-middag

Jeg elsker græskar. De er smukke i haven og, efter høsten, dekorative på terrassen eller i vindueskarmen. Og så smager de sødt og lækkert – og kødet har den fineste tekstur og farve, som klæder middagens øvrige ingredienser. Det skal smage godt, men det skal også se flot ud!
Derfor begynder min Halloween-middag med græskarsuppe.

Græskarsuppe (4 personer)
1 stort, hakket løg
2 fed hakket hvidløg
2 spsk hakket frisk ingefær
2 udkernede, fintsnittede røde chili
2 tsk kommen
2 spsk olivenolie
1 kg græskarkød i tern
1 l grøntbouillon
salt og friskkværnet peber

Pynt (pr. portion)
1 spsk yoghurt natural
4 tynde skiver rød chili
1 spsk ristede græskarkerner
1 spsk granatæblekerner
1 drys friske korianderblade
1 spsk sprødristet bacon (spiser du ikke dyr, kan du drysse med lidt røget paprika i stedet)

Gør sådan her:
Steg løg, hvidløg, ingefær, chili og kommen i olie, mens du rører i fem minutter. Bland græskarkødet i og lad det riste lidt. Tilsæt bouillon, og kog til græskarkødet er helt mørt (ca. 1/2 time). Blend og hæld suppen tilbage i gryden, og smag den til med salt og friskkværnet peber. Pynt og server med tynde skriver ristet brød.

Næste ret
Min mand har verdens sejeste røgeovn. Det er en slags metal-skotøjsæske, som han fyrer op med egesmuld. Han er en genial røgemester, og til Halloween røger han en stor fed ørred til vores gæster. Han drysser sukker over egesmuldet for at få en flot gylden farve på fisken, som får ca. 45 minutter i æsken.

Sådan serverer han den:
Når fisken er kold, iklæder man sig gummihandsker (røglugten er nemlig svært at få af fingrene), og piller forsigtigt kødet fra benene (vi serverer ml. 150 og 200 gr. fisk pr. person). Anret det på ca. 1/4 af en stor tallerken. Drys masser af purløg over, og pynt med tynde skiver radisse. Stil et smukt lille glas på tallerkenen med to æggeblommer i, så hver gæst selv kan hælde det over fisken. Placer fire rugbrødschips på den frie plads på tallerkenen, og vupti: Du er nu dagens mand i skysauce!

Rugbrødschips
1 daggammelt rugbrød
olivenolie
flagesalt

Kør rugbrødet på en pålægsmaskine, så skiverne er papirtynde. Placer dem på bagepapir på ovnpladen og pensl med olivenolie (ikke for meget) og drys med flagesalt. Giv dem ca. 15 min. ved 180 grader.
Har du rugbrødschips nok og en flaske rigtig god rødvin, behøver du faktisk ikke ret meget andet…

Og så skal vi have…

Rødbedeburger (4 personer)
I stedet for blodrøde, uhyggelige bøffer serverer jeg frække rødebedeburgere med marineret grønkål og græskarchips til mine Halloweengæster.

Du skal bruge:
2 mellemstore friske rødbede
2 gulerødder
4 blade grønkål
lidt soja- eller mandelmælk
2 fed hvidløg
2 små løg
2 æg
flagesalt og peber
2 spsk hakkede mandler
Oliven- eller kokosolie

Marineret grønkål
4 blade grønkål
2 spsk tahini
1 spsk balsamico bianco
1 spsk soja- eller mandelmælk
2 tsk ahornsirup (eller honning)
1/2 tsk chillipulver
1 tsk løgpulver
1 tsk kommenpulver
1/2 tsk corianderpulver
Pulveret laver jeg selv af tørret chilli, tørret løg, kommen og corianderfrø i en morter.

Dukkah-krydret avokado
1 mellemstor moden avokado
1 tsk citronsaft og lidt skal
2-3 tsk Dukkah*
(* har du ikke Dukkah, så lav det selv af: Lidt havsalt, friskkværnet peber, citronskal, 1 tsk kommenpulver, 1/2 tsk korianderpulver, 2 tsk ristede, hakkede mandler, 2 tsk ristede, hakkede pistachenødder og 1 tsk sesamfrø)

+ 4 hjemmebagte boller, spirer eller brøndkarse

Sådan gør du:
Skræl rødbederne og giv dem en tur i food processoren sammen med grønkål, hvidløg, og løg. Hæld det i en skål og tilsæt æg, lidt mælk og mandler, og rør det sammen. Form fire bøffer. Farsen skal hænge sammen. Gør den ikke det, så tilsæt lidt mere mælk.

Til den marienerede grønkål piller du bladene af stænglerne og lægger dem i en skål. I en anden skål rører du tahini, balsamico, mælk, ahornsirup og krydderier sammen. Hæld marianden på grønkålsbladene og stil det til side.

Til Dukkahkrydret avokado-halløj maser du avokadokødet med en gaffel, tilsætter citronsaft og skal, Dukkah (eller din hjemmelavede version) og blander det godt. Stil til side.

Varm olien op i en pande, og steg bøfferne ved middel varme 4-5 minutter på hver side, indtil de er gyldne. De skal gerne være sprøde udenpå og bløde indeni.

Halvér de lune boller, og læg lidt marineret grønkål på ‘underen’, derefter bøffen, en stor skefuld avokado-halløj, friske spirer eller brøndkarse og læg ‘overen’ på toppen.

Server med gyldne græskarchips (bag dem i ovnen i ca. 30 minutter ved 200 grader – penslet med olivenolien og sød chilisauce – og drysset med flagesalt).

Det søde
Til dessert skal vi have en efterårskage med mandariner og birkes.

Det skal du bruge (til en kageform på ca. 16 cm i diameter):
200 gr. grovmalet speltmel
80 gr. rørsukker + 1 spsk til at karamelisere mandariner
5 spsk kokosolie + lidt til at smørre formen
3 æg
6 mandariner
1 spsk birkes
1 tsk natron

Sådan gør du:
Bland mel med halvdelen af sukkeret, birkes og natron. I en anden skål pisker du æg med kokosolie og resten af sukkeret. Bland de to hold ingredienser forsigtigt sammen med en træske. Pres saften af fire mandariner og bland den i dejen. Smør formen (jeg brugte min mormors gamle randform), og bag kagen ved 185 grader i ca. 40 minutter. Lad den køle helt af, inden du tager den ud af formen.

Karameliser mandariner imens. Dæk bunden af en lille gryde med vand og drys 1 spsk sukker over. Skær to mandariner i helt tynde skiver og karameliser ved middel varme. Det tager ca. 20 minutter. Pas på, at de ikke brænder på.
Pynt kagen med mandariner og server en kop stærk kaffe til.

Happy Halloween!