Hvordan laver man vin?

I septemberudgaven så vi nærmere på hvordan vin bliver lavet helt fra bunden og vi står nu, efter gæring, med en ung vin, som vi enten kan vælge at sælge som den er, eller lagre den og skabe en anden stil af vin. Så I denne måned går vi videre og ser på aftapning og den eventuelle lagring af vin.

Aftapning på flaske finder sted, når vinmageren beslutter, at vinen har lagret længe nok. Beaujolais Nouveau, årets første vin som de fleste nok kender fordi den fejres den 3. torsdag i november hvert år, aftappes få dage eller uger efter høsten. Der er tale om en frugtig, let rødvin der bør drikkes ung, og som ikke egner sig til at lagre. Hvis den lagres for længe mister den frugten som jo egentlig er det man køber den for. Andre rødvine lagres eller stabiliseres i for eksempel 12-24 måneder før den tappes på flaske. Gemmevin eller kultvin skal på træfade for at få smag og blive egnet til at gemme.

Fadmodning

Det er en ganske særlig fornemmelse at træde ind i en vinkælder hvor egetræsfadene ligger på rad og række. Det kan sammenlignes med når du går ind i en kirke, en nærmest andagtfuld stemming, hvor stilheden hersker og man automatisk taler i lavt toneleje. Her ligger vinen beskyttet mod lys og uro og arbejder på livet løs for at blive til den optimale vin.

Et fad er faktisk en tønde af træ – man kalder det bare fad på fagsproget. De bliver hovedsaglig fremstillet af egetræ, og sjældent af andre træsorter, fordi eg har nogle ganske særlige egenskaber. For det første, er det en utrolig stærk og holdbar træsort. For det andet er eg vandtæt og derfor ideel til opbevaring af væsker. Og for det tredje – og det er det vigtigste af alt – afgiver egetræet tanniner samt en lang række aromatiske stoffer, som vinen suger til sig, mens den ligger og lagrer i fadene. Det er stoffer, der giver vinen karakter, afrunder og mildner den og giver den en lang række nye smagsfacetter.

Med andre ord er egetræet med til at sætte prikken over i’et på vinen.
Typisk for de vine, der har ligget på egetræsfade, er en blød vanilleagtig aroma, der kommer fra træets naturlige indhold af stoffet vanillin. Derudover kan der fra egetræet overføres dufte af te, tobak og chokolade. Ved at svide, eller »toaste«, det indre af fadene kan bødkeren også regulere og fremhæve bestemte aromaer.

Fadet bruges altså til at give krydderi til vinen, som en kok til maden. Derfor har hver vin en anderledes smag, alt efter kokken i køkkenet, altså i dette tilfælde, kældermesteren på vinhuset.

Hvor længe en vin skal ligge og modne på fad, før den er parat til at blive tappet på flaske, er umuligt at sige med nøjagtighed. For nogle vines vedkommende drejer det sig måske bare om et års tid, før de er blevet modne og bløde. Andre derimod skal ligge i adskillige år. Det har alt sammen noget at gøre med, hvor kraftig vinen er, hvilken druesort, der er brugt samt vinmagerens ønsker for vinen.

Aftapning – modne vine

Ved aftapningen overføres indholdet fra inox tankene eller træfadene til en meget stor blandingstank, hvorefter man foretager den endelige blanding hvis vinen lages af flere forskellige druesorter.

Under denne såkaldte sammenstikning blandes vine, der har lagret på forskellige fade, er fremstillet på forskellige druer og kommer fra både unge og gamle vinstokke. Det er i denne proces, at vinmagerens dygtighed for alvor testes når han smager sig frem til det endelige resultat ud fra et væld af små blandinger. Det er et tidskrævende arbejde at finde frem til det nøjagtige blandingsforhold og dermed til den optimale vin.

Inden aftapningen bliver vinen normalt klaret og/eller filtreret for at fjerne de urenheder som ligger i mosten efter gæring (feks. gærresterne). Traditionelt har man benyttet klaring med piskede æggehvider, som hældes direkte i fadet med vinen og gennem en proces tiltrækker de urene partikler, der bundfalder. Lige nu hører vi ofte ordet vegansk om vin, og man kan undre sig om hvor den animalske del kunne gemme sig i en vin som er lavet af en frugt. Det har i hermed fået en forklaring om! Er vinen filtreret med æggehvider, kan den ikke være vegansk, men er den filtreret ved hjælp af maskiner hvor hviderne ikke benyttes, så er den altså vegansk.

Enkelte vine bliver ikke filtreret, og man kan finde lidt bundfald i de sidste dråber i flasken. Det vælger man fordi filtreringsprocessen også fjerner nogle af vinens smagsstoffer.

Under hele fremstillingsprocessen anvendes svovldioxid, der blandt andet fungerer antibakterielt og dermed forhindrer vinen at blive til eddike.

Hvordan er det lige med sulfitter?

”Tilsat sulfitter” står der på vinflasken, en oplysning, der kan lyde som en form for advarsel. Ordet sulfit lyder kemisk og kan måske skræmme nogen, men sulfitter har flere gode egenskaber, og er vinens naturlige konserveringsmiddel. Sulfit begrænser iltningen af vinen, bevarer dens farve og frugtsmag og hindrer vækst af skadelige bakterier.

Sulfit er en anden betegnelse for svovl. Sulfitter tilsættes vinen som en antioxidant, der beskytter og konserverer vinen. Sulfit bidrager med gode egenskaber, der betyder, at vi som forbrugere kan føle os sikre på, at vinen ikke er beskadiget, at der ikke er opstået ny gæring i flasken, og at vinen kan holde sig stabil.

Tapning af vinen

Vine tappes normalt på flaske og kan være lukket med skruelåg eller korkprop. Også her skal vinbonden foretage valg af korktype, proplængde, skruelåg og ikke mindst flaskestørrelse. De fleste vine tappes på normalflasker af 0,75 liter, mens de større og dyrere flasker på helt op til 15 eller 18 liter kun bruges ved gode vine. Vinen udvikler sig bedre jo større flasken er.

Og først da kan vinmageren lægge flaskerne på hylden og spændt afvente resultatet af al hans møje og besvær. Det er denne lange proces, der gør det så betagende at dykke ned i vinens fascinerende verden. Og en ting som stadig undrer mig efter 30 år i branchen og diverse besøg på vingårde, er hvordan en vin kan sælges så billigt efter alt det der ligger bag inden flasken når til vores bord!!

Hvis min artikel har givet jer lyst til at prøve en vin helt fra ung til kultvin, f.eks. lavet af 100% Tempranillo-druer fra Ribera del Duero, hvor man tydeligt kan smage forskellen mellem druer fra de yngre vinstokke brugt til den friske frugtige unge vin uden fadlagring og op til kultvinen fra højtliggende marker med gamle vinstokke og lavt udbytte, med 24 mdr. på franske fade, så prøv en af hver af vinene fra Monteabellon og prøv oplevelsen!!

Avaniel – ung vin til 5.10
Monteabellon 5M – 5 måneders fadlagring til 6.55€
Monteabellon 14M – 14 måneders fadlagring til 13.50€
Finca Matambre – 20 måneders fadlagring til 21.50€
Finca La Blanquera – 24 måneders fadlagring til 42.50€

Vinens verden er uendelig og man kommer aldrig til at vide alt om vin, uanset hvor mange vinbøger man tygger sig igennem og hvor mange vine, man smager. Men man skal jo starte et sted, så hvad venter i på?