Store smagsoplevelser fra Catalonien

Verdens første kogebøger, Llibre de Sent Soví, som blev skrevet i 1324, og Llibre de Coch af Robert de Nola, der udkom i 1490, kom begge fra denne region. Robert de Nola inkluderede ikke kun spanske opskrifter, men også italienske, provencalske og dalmatiske retter. Bøgerne er således de første eksempler på, hvordan catalonierne gennem århundreder har været modtagelige for indflydelse udefra. De er også eksempler på, at fusionskøkkenet slet ikke er noget nyt begreb.Det er heller ikke usædvanligt, at man i den bjergrige region anvender fisk og kød i samme ret, kombinationer der samlet går under udtrykket Mar i Montanya, som i f.eks. Pollo con Langosta (kylling med hummer) og Patacó Terragoní, som indeholder både tunfisk og snegle.

Helt sin egen
Samtidig har cataloniernes integritet, deres snarrådighed og sans for at udnytte alle råvarer resulteret i et enestående køkken. Det er derfor ikke underligt, at nogle af verdens bedste kokke kommer netop her fra.Fra landets nordøstligste hjørne præsenterer vi her en række traditionelle retter, men grib endelig fat i din indre Ferrán Andrià og lad kreativiteten og råde.Alle opskrifter er til 4 personer.

Espinacs a la Catalana – Catalansk Spinat
Denne ret, der er glimrende tilbehør til både fisk og kød, kan serveret med grovbrød også gøre sig som forret. Den kan udmærket tilberedes uden kød. Ingredienser:800 g frisk spinat100 g jamón serrano eller god bacon i små tern50 g pinjekerner50 g rosiner1 tsk. olivenolieSalt og peberVask spinatbladene og kog dem i 10 min. Tilsæt rosinerne det sidste minut og si derefter vandet fra.Steg skinken eller baconen i olivenolie i en pande til stykkerne bliver gyldne. Tilsæt derefter pinjekerner, samt spinaten med rosiner. Lad blandingen varme igennem og smag til med salt og peber.

Arròs Negre amb sepia – Sorte ris med blæksprutte
Denne ret stammer fra Tarragona og er en overraskelse for de fleste middagsgæster. Blæk fås i små poser i de fleste supermarkeder. Ingredienser:500 g blæksprutte (sepia i dette tilfælde)500 g kogte ris2 store finthakkede løg3 fed hakkede hvidløg4 tomater, skåret i små tern2 røde eller grønne peberfrugter skåret i julienne2 tsk. olivenolie2 dl fiskefond2 spsk. (2 små poser) blæk Salt og peberBed fiskehandleren rense blæksprutterne. Skær dem i strimler. Svits disse ca. 10 min i lidt olivenolie i en stegegryde. Læg låg på, da de hopper på panden. Tag op og sæt til side.Hæld lidt mere olie gryden, tilsæt først hvidløg, derefter løg, peberfrugt og til slut tomater. Lad blandingen småsnurre i ca. 10 min. Hæld herefter ris, fond og blæk samt de stege strimler af blæksprutte i gryden, og retten koger ca. 15 minutter. Smag til med salt og peber.

Parrillada de Peix i Marisc – Grillet fisk og skaldyr
Denne ret spises om sommeren i hele Catalonien og kan i princippet tilberedes med de fisk og skaldyr, man synes bedst om.Ingredienser:4 stykker havtaske 4 stykker kulmule4 store rejer4 jomfruhummereEt bundt bredbladet persilleDrys salt og den hakkede persille på fiskestykkerne og skaldyrene. De grilles eller steges på grillpande.Serveres med sorte ris og romesco-sauce og/eller ali oli.

Salsa Romesco – Romesco-sauce
Denne sauce egner sig til både kød og fisk. Den serveres ofte sammen med ali oli, og man blander så selv de to sovse efter behag.Ingredienser:3 røde peberfrugter3 chilier2 store tomater3 fed hvidløg100 g mandler3 spsk. olivenolie3 spsk. vineddikeSaltGrønsagerne skæres i små stykker. Mandlerne smuttes og hakkes groft. I en gryde svitses peberfrugt og hvidløg i olivenolien. Tilsæt herefter mandler, chili, tomat og eddike. Kog under svag varme i ca. 20 min. Saucen blendes og smages til med salt.

Perdices con coles – Agerhøne med kål
Butifarra-pølserne kan erstattes med en god skinke. Ingredienser:4 stk. agerhønebryst uden ben1 finthakket løg1 gulerod, i små stykker1 porre, skåret i skiver1 stor tomat, i små tern2 (ca. 150 g) Butifarra (catalansk pølse)2,5 dl kyllingefond2,5 dl hvidvin3 spsk. hvedemel8 store kålblade2 æg1 fed hvidløg1 spsk. persille2 spsk. pinjekerner3 spsk. olivenolieSalt og peberKog kålbladene i letsaltet vand i 5 min.Bryststykkerne halveres, drys med salt og peber og steges i 1 spsk. olie i en stegegryde, til de er gyldne. Tilsæt løg, porre, gulerod og tomat, og lad blandingen simre i 15 min.I en anden stegegryde steges i mellemtiden pølserne i resten af olien. Når de er gennemstegte, lægges de ovenpå grønsagsblandingen i den første gryde. I det tilbageværende fedtstof tilsættes 2 spsk. hvedemel, og en opbagt sovs laves med kyllingefond og hvidvin.Fjern bryststykker og pølser fra grønsagsblandingen. Pølserne skæres i små stykker og hældes tilbage i gryden. Denne blanding blendes, kun ganske lidt, og tilsættes den opbagte sovs. Lad den simre videre.Pak bryststykkerne i hver sit kålblad. Disse vendes først i lidt hvedemel og derefter i æg. Steg dem gyldne i lidt olie.Hvidløg, persille og pinjekerner hakkes fint. Hæld denne blanding i sovsen.Kålrouladerne lægges i et ovnfast fad, sovsen hældes ved, og retten varmes igennem i ovnen ved 180 grader i 10 min.

Catalanske sovse
Udover Romesco-saucen, som vi her bringer opskriften på, vil catalonierne også kræve ophavsret på den klassiske ali oli.Derudover får man ofte Picada, der er tilberedt af mandler, hasselnødder eller pinjekerner med hvidløg, bredbladet persille og olivenolie og som nærmest minder om den italienske pesto, samt Samfaina, der består af hvidløg, løg, aubergine, squash, tomat, peberfrugt og olivenolie.