OPSKRIFTER FRA VORES SPANSKE NABOER: LA FABADA ASTURIANA

Hvis du bor ved kysten, synes du måske, det er mærkeligt, at jeg taler om cuchareo (ske-mad). Men når efteråret kommer, opstår der et stort behov for at spise retter, der spises med ske – god gammeldags skemad. Gryderetter, simreretter, supper og cremesupper får dagligt hæderspladsen midt på bordet, mens de mætter maver og varmer hjerter.

En af de ti vigtigste gryderetter i det spanske køkken stammer fra Asturias i det nordlige Spanien. Allerede i 1500-tallet duftede retten fra gryterne hos xanas, de asturiske hekse, som kurerede fattigdommens onder med et solidt kalorieindtag. Det er en magisk mikstur, der kræver to meget vigtige ingredienser: fabes – hvide bønner fra La Granja (gården) – og en god compango, som vi i dag finder i ethvert velassorteret supermarked.

Compango stammer fra det latinske companigus og bruges til at henvise til mad, der spises med brød – som de gode bidder i en fabada: asturisk bacon, chorizo og blodpølse. I supermarkedet finder du dem pakket sammen, og de er helt essentielle – og uerstattelige – til vores næste kulinariske trylleformular.

Lad os lægge heksekostene til side og finde gryderne frem.

Fabada Asturiana

Ingredienser til 4 personer:

• 450 g hvide hestebønner
• 1 stor løg
• 1 pakke asturisk compango
• 1 laurbærblad

Sådan gør du:

Aftenen før lægger vi bønnerne i en stor gryde eller skål og dækker dem med rigeligt vand. Beholderen skal være stor, da bønnerne svulmer.

Næste dag, mens vi laver morgenkaffe, lægger vi bønnerne i en gryde med tyk bund sammen med det hele, skrællede løg og laurbærbladet og dækker det hele med vand – cirka to fingers bredde over bønnerne. (Vi bruger mineralvand, fordi de asturiske bønner er sarte og let kan sprække under kogning. Kalkholdigt eller klorholdigt vand fra hanen – som mange steder i Spanien – kan gøre bønnerne hårde eller forstyrre kogningen.)

Skru op for varmen, og når vandet begynder at koge, stopper vi kogningen med en sjat koldt vand. Dette trin kaldes asustar les fabes (at skræmme bønnerne).

Derefter tilsætter du blodpølserne, bacon og chorizoen fra compangoen, skruer ned til middel-lav varme og lader det småkoge i to og en halv til tre timer.

Tjek af og til, at gryden ikke koger tør.

Brug en hulske til at fjerne overskydende fedt, og rør forsigtigt i bønnerne et par gange.

Efter to og en halv time: tjek saltindholdet og om bønnerne er færdigkogte. De skal være smørbløde og glatte på tungen. Normalt er det ikke nødvendigt at tilsætte salt, da krydderierne fra pølserne giver masser af smag, men hvis det behøves, er det nu, du gør det.

Når alt er klart, slukker du for varmen. Dette er en solid ret, der dæmper efterårsangsten og vækker sanserne – mens et glas god asturisk cider holder de onde ånder på afstand.

Mange mener, at retten kun bliver bedre af at hvile til næste dag.