Månedens opkrifter: Tapas fra CANblau

Tapasrestauranten CANblau serverer her to tapas, som er kreeret af én af stedets kreative kokke, Marc Bjørn.

Han har været på det århusianske tapasmekka et år, men startede i køkkenet for 10 år siden – som opvasker.

”Jeg har været i branchen siden mit første arbejde som opvasker, og jeg har lige siden vidst, at jeg ville være kok. Det, jeg elsker ved faget, er de mange udfordringer, man bliver stillet overfor, presset for at det produkt, du sender fra køkkenet ind til gæsten, er i top og overrasker gæsten visuelt, smagsmæssigt og i tekstur og duft,” forklarer den nu 24-årige Marc.

Han mener, at det at kunne arbejde med råvarer i topkvalitet, og arbejde med det fra starten til det færdige produkt, er en tilfredsstillelse i sig selv. Men også at man er presset psykisk og fysisk, når der hver eneste dag kræves det bedste af én.

”CANblau er et af de mest spændende steder, jeg har arbejdet, og jeg har efterhånden et par stykker på CV’et,” siger Marc, der udover sin chef på CANblau, Jimmy Holm, ser op til to forbilleder i de danske køkkener, nemlig Rikke Bæk og Hans Beck Thomsen, som begge har været med til at gøre Marc Bjørn til én af de unge, danske kokke, man nok skal holde øje med.

Opskrifterne er til fire personer.

Carpaccio med grillet peberfrugt, friteret artiskok og majspuré
4 bøffer af oksemørbrad á 50 g
2 frisee-salat
6 majskolber
2 røde peberfrugter
1 dåse artiskokhjerter
100 g mel
1 glas sorte oliven
Olivenolie
Salt og peber

Carpaccio: Vælg en god oksemørbrad, f.eks. New Jersey. Placer bøfferne mellem to stykker bagepapir. Brug en flad kødhammer til forsigtig at banke kødet fladt til en tykkelse af 1-1,5 mm. Mens kødet ligger imellem de to stykker bagepapir, skæres det til en firkant. Fjern det ene stykke bagepapir forsigtig. Pensl kødet med olivenolie, læg det på tallerken og fjern det andet stykke bagepapir. Pensl toppen med olivenolie, krydder med flagesalt og peber.

Frisee-salat: Brug kun det lyse/gule salat, der er mindre bittert end det grønne. Vask salaten i koldt vand for at fjerne evt. jord, og slyng det i en salatslynger.

Grillet peberfrugt: Bag de røde peberfrugter i ovnen ved 250 grader til de begynder at få en brændt/sort overflade. Kom dem i en skål, og lad dem stå i 20 minutter. Fjern skindet og kernerne. Læg dem på en varm grillpande og lyngrill dem. Krydder med salt/peber og olivenolie.

Friteret artiskok: Man kan godt bruge artiskokhjerter fra dåse. Dræn og skær dem i både, vend dem i mel og ryst dem godt for at få det overskydende mel fra. Varm rapsolie op til 170 grader i en gryde og frituresteg artiskokkerne, til de bliver gyldne. Tag dem op og drys med fint salt.

Grillet majspuré: Kog majskolber i vand med salt og smør til de er møre. Si vandet fra. Varm en grillpande og grill majskolberne. Når de er kølet lidt af, skæres majsene fra. Blend dem med en lille smule vand og sigt igennem en fint sigte (brug evt. en suppeske til at presse det igennem sien). Smag pureen til med salt og peber.

Oliven: Helt alm. sorte oliven

Stegte jomfruhummere med kokossuppe
12 jomfruhummere
1 liter kokosmælk
4 stk. citrongræs
2 lime
5 røde chili
2 dl solsikke olie
200 g mandel
200 g piqullio peber
40 g teriyaki pasta
50 g kokosflager
1 glas syltet ingefær
2 bundt ærteskud
30 g smør
1 dl fløde
Sherryvineddike
Salt og peber

Kokossuppe: Varm kokosmælken op med snittet citrongræs og skal fra lime. Tilsæt fløden og smag suppen til med salt og limesaft.

Chiliolie: Rens de røde chilier for kerner, lun solsikkeolien og kom chili i. Stavblend det i to minutter. Lad det trække i 30 minutter. Sigt chilien fra olien.

Puré af mandel/teriyaki/piqullio: Rist mandlerne på en tør pande, til de er gyldne. Blend dem med piqullio-peberne og teriyaki i 10 minutter og sigt det igennem en fin sigte (brug evt. en suppeske til at presse det igennem). Smag det til med salt, peber og sherryvineddike.

Jomfruhummerhaler: Brug en saks til at klippe ned langs begge sider på bugen af halen og fjern halen fra skallen. Lav et lille snit ned ad ryggen på halen og fjern forsigtig tarmen. Skyl halerne i koldt vand og lad dem dryppe af på et viskestykke. Varm en pande med solsikkeolie, kom halerne på panden med ryggen nedad. Når de er ved at være gyldne, kommes en lille klat smør på panden, og halerne vendes. Brug en ske til at hælde det brunede smør/olie ud over halerne, lav denne proces syv – ti gange. Krydder halerne med salt.

Syltede ingefær: Fås i supermarkedet.
Ristet kokosflager: Kom kokosflagerne på en bradepande og sæt den i ovnen på 150 grader, til kokosflagerne er let gyldne.
Ærteskud: Klippes og bruges til at pynte den færdiglavede tallerken.

Velbekomme.

Månedens opskrifter serveres af Marc Bjørn.

CANblau
Klosterport 2, Aarhus C
Tlf.: (+45) 8688 8819
Læs mere på www.canblau.dk