Vinos & Gourmet december 2015

Jeanett Lorentzen fra Birdie Vinos er La Danesa’s faste vinekspert. I serien Vinos & Gourmet giver hun dig svar på, hvilken vin, der går bedst til den menu, som Helle Barlebo fra Chili Gourmet fremtryller i køkkenet, og her giver sine opskrifter på.

 

Jul, mad og vin
Vi danskere har tradition for rigtig god julemad og vi vil gerne vælge gode vine til. Det, vi spiser juleaften, stiller store krav til vinene. Og det er ikke hverken anden eller flæskestegen, som giver de store udfordringer, men derimod tilbehøret; rødkål, svesker, syrlige æbler og brunede kartofler. Rødkål har en evne til at gøre vinens smag metalisk, og de brunede kartofler nærmest lammer smagsløgene. Vi skal altså finde de mere kraftige rødvine, uden for streng garvesyre. Vinen bør være tæt med høj alkohol procent, lidt sødme og stadig syre nok til at kunne svare igen.
Hos os er traditionen at starte ud med en velkomssnack; spansk sortfodsskinke og små laksehapser – og derfor begynder vi vores juleaften med bobler.
Det renser, og giver plads til den fede julesul, som kommer bagefter.

Ruinart Blanc de Blanc (betyder: Lavet udelukkende på grønne druer – her 100% Chardonnay). Den koster 53,25€, og er det værd!
Vinen har en superb, gylden gul med et smukt “spil” samt en fin og vedvarende mousse.
Næsen er ren og intens med varme, rige noter af passionsfrugt, pære og røget kød, med lyse krydderier i finishen.
Smagen er meget blød og harmonisk med noter af honning og mineraler, også i den behagelige, lange og vedholdende eftersmag.
Ruinart Blanc de Blanc er fremstillet af en blanding af 100% premiere crus Chardonnay-druer fra den bedste af de seneste årgange og er absolut en af mine favoritter indenfor fransk Champagne. Det er en Champagne, der med sin friske aroma, livlighed og renhed er en kombination af alt det gode fra Chardonnay-druerne.

Vi skal have andesteg juleaften – med alt hvad dertil serveres, men de sidste par år har vi holdt jul med min dejlige veninde og hendes familie, som holder af flæskesteg, så nu får vi få begge dele.

 

Tierras de CAIR (Ribera del Duero) er lavet på 100% Tempranillo høstet fra vinstokke over 60 år gamle. De står i en undergrund af kalk, ler, sand og småsten, som giver den mineralske smag til vinen. Den lagrer i 24 måneder på nye franske egetræsfade og derefter 18 måneder på flasken. Tierras de CAIR har en flot, mørk, dyb rubinrød farve med lilla kant. Duften har toner af cedertræ, engelsk lakrids, mørke bær, bitter chokolade og krydderier. Smagen er meget kompleks med et væld af frugt- og krydderinuancer (nelikke, muskatnød). Den udvikler sig flot i glasset, og kan derfor med fordel hældes på karaffel en time før servering. Perfekt til at det sure og søde. Pris hos os: 35 €

 

Les Terasses fra D.O Priorat – lavet af Alvaro Palacios, en af Spaniens mest anerkendte vinmagere.
Vinen kommer fra forskellige parceller på meget stejle skrænter med perfekt eksponering i forhold til solen. Udbyttet er lavt, og resultatet er tilsvarende tæt og intenst med masser af kompleksitet og koncentration uden at give afkald på oprindelsen. Alt håndplukkes naturligvis. 30% Grenache Noir 5% Cabernet Sauvignon, 5% Syrah og 60% Carignan med 12 måneders lagring på franske egetræsfade. Vinen tappes på flaske uden filtrering. Meget mørk og intens vin med en duft af mørke kirsebær, lakrids og mineraler. Smagen er saftig med masser af modne tanniner og en lang vedvarende eftersmag. Kan købes for 31,50 €

 

Rivetto’s Barbera D’Alba Loirano Soprano er italiensk og lavet af 100% Barbara-druer fra Piemonte regionen.
Alle druer håndplukkes og lagres i 24 mdr. på 225 liters franske egetræsfade og derefter 12 måneder på flasken. Det giver en stor elegant og klassisk Barbera af bedste kvalitet, som passer glimrende til julemaden. En muskuløs, men smukt udskåret Barbera, dyb mørk kirsebærfarve, aroma af mørke kirsebær, fuld af ekstrakt, koncentreret med bløde, fløjlsagtige tanniner. Server den ved 16º. Den koster 35 €

 

Termanthia fra DO Toro – hvis man vil spendere lidt mere. De klimatiske forhold i området er dramatiske med meget varme somre og kolde vintre. Den årlige nedbørsmængde når sjældent over 400 mm. Sommerens varme dage afløses af kolde nætter, og dette er en af faktorerne til vinenes kompleksitet. Vingården Bodega Numanthia-Termes har marker på den sydlige side af Duero-floden helt ned til flodbredden. Naboskabet til vandet er den vigtigste årsag til de helt specielle gunstige jordbundsforhold, der muliggør den enorme kompleksitet druerne besidder. Markerne ligger forholdsvist højt, ca. 700 meter over havets overflade, de gødes økologisk, og vinstokkene er mere end 150 år gamle. I dag giver de gamle stokke næsten ingen frugt. De druer, det bliver til, er derfor af usædvanlig høj kvalitet. Alle drueklaser sorteres i hånden, og kun de bedst modnede forvandles til vin. Efter en sådan ekstrem selektering bliver der kun vin nok tilbage til at kunne fylde 4.000 flasker. Termantia er en stor vin med dyb lilla farve. Kraftig duft af mørke frugter som solbær og brombær, kombineret med lakrids, trøffel, balsámico, muscatnød og sort peber. Smagen er fløjlsagtig rund og lækker med bløde taniner. En af de 4000 flasker kan blive din for 136,85 €.

 

Til desserten, altså risalamanden, har vi brug for en vin, som ikke er for tør. På den anden side skal vi tage højde for den både søde og syrlige kirsebærsauce, og den fedme der kommer fra fløden.

 

Vælg en Tawny portvin fra producenten Ramos Pinto. Den passer fint til vanilie og mandler. Eller en Ruby fra samme hus, som er frugtrig og god til kirsebær. Begge koster 12,95 €

 

Er du til bobler, så vælg en Moscato D’Asti. Den er delikat sødmefuld. Herligt frisk og perlende. Vores producent Rivetto fra Piemonte i Italien laver en af de bedste, vi har smagt, og den koster 11 € pr.flaske.

Med disse gode råd ønskes alle La Danesa’s læsere en glædelig jul og et godt nytår fra Birdie Vinos!

 

 

Den traditionsrige danske juleaften
Vi leverer jer løbende skønne opskrifter tilpasset årstidernes temaer og friske lokale råvarer, som I kan trylle med hjemme i jeres køkkener. Nu er det snart jul igen og det kan være krævende for selv den mest ihærdige husmor. Undgå julestress, indkøb af specielle råvarer og de mange timer i køkkenet. Brug i stedet tiden på julehygge sammen med venner og familie, og lad os klare alt forarbejdet for jer.
Bestil en samlet pakke til juleaften fra Chili Gourmet Catering, som leveres hos dig den 24/12, klar til opvarmning og servering. Traditionen tro består menuen af forstegt dansk andesteg og ribbensteg, anismarinerede appelsiner, gammeldags rødvinssauce, små lækre brunede kartofler, hvide kartofler, fynsk agurkesalat, æbler fyldt med ribsgelé, hjemmelavet rødkål, risalamande og kirsebærsauce, samt mandelgave til den heldige. Menuen leveres til minimum fire personer, og koster € 38,- pr. person.
Husk at vi også kan levere hjemmelavet smagfuld gløgg, lækre småkager og marcipankonfekt.
Juleaften samt nytårsaften er de to eneste dage på året, hvor vi leverer denne form for ‘ud af huset’ – resten af året er der altid en kok med på alle vores cateringer, som følger maden til bords. Hvis du ønsker mere information vedr. juleaften eller er nysgerrig på vores lækre femretters nytårsmenu, er du velkommen til at kontakte os.

 

Tre kokketips fra Chili Gourmet
Her får du et par gode køkkentips, der måske kan hjælpe til at gøre julemiddagen perfekt.

1. Hvis du vil opnå verdens bedste brunede kartofler, er der ingen vej udenom at koge og pille de mindste kartofler, du kan opdrive. Det tager tid men er besværet værd. Husk at de skal en tur i køleskabet, inden de ryger på panden med masser af sukker og en smørklat, så de beholder deres fine form og ikke ender som karamelpuré.
2. Hvis du som rigtig mange andre har problemer med at få din flæskesteg sprød, så får du trickset her. Inden du sætter den i ovnen, så tjek at alle rillerne i stegen er ordentligt skåret, så skiverne i flæsket ikke hænger sammen. Gnid herefter rigeligt med fint salt i alle rillerne og selvfølgelig også ovenpå. Sættes herefter i ovnen med lidt vand i bunden. Hvis du ønsker at sværen skal boble op og blive ekstra sprød til sidst, så åben lågen på klem og start grillen. Dette tager kun få øjeblikke, så hold øje med stegen hele tiden ved grilningen, så du ikke brænder grisen af.
3. Hvis du vil give din brune sauce et look fra almindelig til gourmet status, har jeg her et lille kokketrick. Alt hvad du behøver, er en smørklat i saucen lige inden servering under omrøring, som giver saucen en flottere mørk farve og glans.

God Jul & Godt Nytår
Helle