Opskrifter fra vore spanske naboer

Fricandó de ternera con níscalos y piñones
Oksefrikassé med vilde svampe og pinjekerner

Da de første efterårsregn kom, skulle der kun ét blik til, så vidste vi, at dette var dagen. Vi stod op gry tidligt, tog det vigtigste med os og satte os i bilen i mørket. Jeg var stadig søvnig, mens jeg sad ved siden af ham, mens far kørte stille. Da vi parkerede bilen på vores hemmelige sted, var det allerede begyndt at lysne. Han overraskede mig altid med en termokande kaffe, og jeg prøvede at tvinge en skive brød eller et par småkager ned. Kun et par bidder og en slurk, for skoven kaldte på os.

Med kurv og kniv i hånden gik han forrest, mens jeg fulgte bagved og lyttede til hans instruktioner, for han kunne se ting, hvor jeg intet kunne ane. Han lod mig opdage en hel mykologisk verden skjult under efterårsbladene. Far var en mand af få ord, som vidste, hvordan man skulle lytte og se bag om det overfladiske … Til sidst, når vi var på vej tilbage til bilen, plejede han at gennemgå indholdet af min kurv og kassere alle de uspiselige svampe, mens han forklarede deres kendetegn.

Jeg lærte meget af far. Pluk kun det, du med sikkerhed ved er spiseligt, medbring altid en lommekniv og skær svampen ved roden uden at rive jorden op. Og frem for alt: tjek dem én for én, inden du spiser eller tilbereder dem. Hvis du ikke er helt sikker, er det bedst at købe svampene i butikken. Tørrede, frosne eller på dåse er også glimrende. Der findes utallige opskrifter – og blot stegt med hvidløg og persille smager de fantastisk. Mine favoritter, især i kødgryder, er mælkehatte (Lactarius deliciosus), som på spansk hedder níscalos eller rovellons. Så i dag laver vi oksefrikassé med vilde svampe og pinjekerner.

Ingredienser til 4 personer:

• 600 g (rabillo de cadera) fladbov eller tykkam, skåret i fingertykke skiver
• 300 g vilde svampe, helst mælkehatte (níscalos). Kantareller kan også bruges
• 1 stort løg, finthakket
• 2 store, modne tomater, revet
• 2–3 fed hvidløg, finthakket
• Vino Rancio (“gammel” vin) eller, hvis det ikke er tilgængeligt, en billig cognac
• ½–¾ l oksebouillon
• Mel, salt, laurbærblad og peber
• Ekstra jomfru olivenolie
• 30 g pinjekerner

Tilberedning:

Enhver professionel slagter ved, hvilket kød der egner sig til fricandó-gryden. Hvis du ikke er til oksekød, kan det erstattes med svinekam. Men oksekammen er et mørt og saftigt stykke, der passer perfekt i denne opskrift. Som altid har jeg min egen version af den klassiske ret.

• Forbered ingredienserne ved at hakke løg og hvidløg og rive tomaterne.
• Krydr bøfferne og vend dem i mel.
• Dæk bunden af en bred, mellemstor gryde eller ildfast fad med olie, og sæt den over høj varme. Når den er varm, brun bøfferne ca. ét minut på hver side, til de er gyldne, og læg dem derefter til side.
• Skru ned til middel varme, og tilsæt løget i den samme olie. Tilsæt salt, så løget afgiver væske og bliver blødt uden at brænde på.
• Efter cirka fem minutter tilsættes tomaterne. Lad saucen tykne, og rør jævnligt, så den ikke brænder på. Denne proces tager ca. 20 minutter.
• Når saucen er klar, tilsættes de rensede svampe – skåret i fire, hvis de er store, eller hele, hvis de er små.
• Lad det simre i ca. 5 minutter, og tilsæt derefter oksebøfferne sammen med den saft, de har afgivet, og en god sjat Vino Rancio (eller cognac).
• Lad det koge et par minutter, tilsæt laurbærbladet og dæk kødet med bouillon.
• Lad retten småsimre i 45–60 minutter ved middel-lav varme.
• De sidste 15 minutter tilsættes pinjekernerne, som på forhånd er ristet på en pande.

Fricandó smager endnu bedre, hvis den laves dagen i forvejen. Originalopskriften bruger enten friske eller tørrede svampe afhængigt af sæsonen, men alle slags svampe kan bruges. Har du ikke frisk fond, kan du sagtens bruge de varianter, der fås på karton i supermarkedet – flere mærker har gode kvaliteter. For at holde styr på kogetiden kan du bruge mobilens alarm eller din virtuelle assistent.

Og husk udtrykket: Hvor folk er sultne, findes der ikke gammelt brød.
Til denne ret er friskbagt brød dog det bedste.