Et ambivalent forhold til snegle

Det meste af året, bortset fra de tørreste sommer-måneder, finder man snegle i haven, som guffer sig tykke og fede i ens koriander og timian. Men i stedet for at bære dem over i naboens persillebed eller bekæmpe dem med sundhedsskadelig gift, er det en langt bedre idé at putte dem i gryden. Inden da skal sneglene dog gennemgå en lang rengøringsproces, som gør, at mange har et noget ambivalent forhold til at spise kræene.

Snegle er en yndet spise i store dele af Spanien, især i Aragonien, Catalonien og på Balearerne, men også i Andalusien. Specielt efter et regnskyl ser man folk gå overbøjede ved vejgrøfter og på marker, hvor de leder efter de små gråbrune sneglehuse. Sneglene opdrættes desuden på sneglefarme rundt om i landet, ligesom der importeres mange fra Marokko, som serveres på diverse spisesteder og sælges i supermarkeder og hos fiskehandlere.

Men indsaml hellere selv sneglene, som friske fra haven eller marken har den bedste smag. Der findes ca. 40.000 forskellige snegle, men der er meget lidt forskel på de gråbrune snegle. De mest almindelige caracoles er navarricas og boberos.

Had-kærligheds-forhold til snegle

Gennem en årrække spiste jeg med stor fornøjelse snegle flere gang om ugen på landrestauranter, såsom Ca’n (hos) Pedro Ca’n Joan og Ca’n meget andet, på Mallorca. De små bidder var for mig en eksotisk spise, og jeg syntes selv, at jeg var sej og følte mig meget integreret, når jeg med en tandstik og det rigtige vrid af håndledet fik sneglen ud af sit hus, for derefter at dyppe den i en fed aliolie.

Dette var lige til den dag, en mallorquiner endelig turde fortælle mig, at det måske ikke var så god en idé. ”Jette, du må altså ikke spise snegle på en hvilken som helst restaurant. Kun på de bedre steder. Ellers skal du selv tilberede dem, så du kan forsikre dig om, at de bliver ordentligt rengjorte,” sagde min ven Jaime, som derefter detaljeret beskrev, hvad man også spiste, når snegle ikke er rengjorte, og hvordan de små kræ bør renses. Mit forhold til snegle er aldrig blevet helt det samme igen.

Rengøring af snegle

”Hæld ganske almindeligt hvedemel i bunden af et stort fad eller en balje. Fordel sneglene herpå og dæk med et stykke klæde eller fint hønsenet. Sneglene skal naturligvis kunne ånde, men må omvendt ikke kunne slippe ud. De spiser melet, hvilket renser tarmene. De elsker mel og bør i tre dage leve udelukkende af det. Man skal skifte melet ud hver dag. Herefter er der ikke mere skidt i kræenes tarmsystem,” fortalte førnævnte sneglekender.

Dermed er sneglene dog endnu ikke klar til gryden. Nu fyldes den ene køkkenvask med koldt vand, som tilsættes salt og et skvat vineddike. Rør i sneglene med en hånd eller grydeske, hvormed slimet vaskes af dyrene. Tag dem fra denne vask over i den anden, som er fyldt med rent vand. Denne øvelse gentages indtil sneglene ikke afgiver mere slim, og hermed er rengøringen afsluttet. Tarmene er fyldt af hvedemel, og dyrene er ikke længere omgivet af slim.

Fyld en gryde med koldt vand, hæld de rene snegle i det kolde vand. Tænd for blusset, og lad sneglene småkoge i ca. 2 timer. Hæld vandet fra sneglene, vandet bør ikke anvendes, og nu er de endelig klar til at blive tilberedt. Og det kan man så roligt gøre, velvidende, at det kun er rent sneglekød, man spiser.

Snegle til middag

Tilberedningsmetoderne er utallige. I det nordlige Spanien grilles de, a la parilla eller a la llauna i Catalonien, eller steges med hvidløg, mens de på Mallorca ofte koges i en sovs med butifarrón (en slags blodpølse), tomater og urter. Andre steder koger man dem i en stuvning af urter, chili, safran og mandler. Desforuden er der mange opskrifter på kødretter, der inkluderer snegle, ligesom man anvender dem i risretter som arroz brut og paella.