DANESA
PLUS+
Cava er en mousserende vin og den eneste, som ikke behøver et specifikt geografisk område for at kunne kalde sig cava. Derfor kan Cava produceres flere steder i landet. Cirka 95 procent af Spaniens Cavaproduction kommer fra Catalonien, og 75 procent fra marker omkring byen Sant Sadurní d’Anoia i Penedès lidt syd for Barcelona. Cava er volumemæssigt større end Champagne og historisk næsten ligeså vigtig. En cava bør have en alkoholprocent mellem 10.8 og 12.8%.
Navnet på spaniens bobler betyder ligesom bodega ”vingård”, men forskellen er, at bodega hentyder til en gård i stueplan, mens cava er underjordisk. Da de mousserede vine altid gærer på flasker under jorden i stabile temperaturer, blev ordet cava hurtigt et begreb. Og da Champagne i 1994 fik et verdensomspændende forbud mod betegnelsen ”fremstillet efter champagnemetoden”, var det heldigt, at man allerede 40 år tidligere var begyndt at bruge cavabetegnelsen.
Der er tre væsentlige forskelle på cava og Champagne. Druerne i cava er normal de lokale med fokus på de druesorter som hedder macabeo, parellada og xarel-lo. Druer, som alle er en anelse mere krydrede og friskere end champagnedruerne pinot noir, chardonnay og pinot meunier. Og de passer fint og gir optimal kvalitet i det klima og den jordbund, der findes i Penedès (Katalonien). Mindstekravet til lagring af cava er kun 9 måneder mod de 15 i Champagne. Og sidst, men ikke mindst, er prisen for en god cava stadig markant billigere end en flaske Champagne.
Den første cava blev produceret i 1872 af Josep Raventós i Sant Sadurní d’Anoia. Tip Tip (og mange flere tip) oldefar til Pepe Raventos fra Cava producenten Raventos I Blanc, arving fra det kendte hus Codorniu.
Josep Raventós som rejste rundt i Europa for at promovere de hvide vine fra Cordorniu var en af foregangsmændene. Rejsen bragte ham til Champagne, hvor han interesseret fulgte produktionen af Champagne og tænkte, at dette også burde være muligt i Spanien. Med blod på tanden, vendte han hjem for at afprøve lignende metoder. Det blev til en lang og dyr kamp. De rigtige druer skulle findes! Og det kom til at tage tid. Man vidste, at de franske druer ikke bare kunne plantes i det varmere spanske klima med samme resultat som i det noget køligere Champagne. Omvendt havde man mange forskellige lokale sorter, som man primært havde erfaringer med fra almindelig hvidvine. De tidligere nævnte Parellada, Macabeo og Xarel.lo.
Vinene blev hurtigt populære i Barcelona området, Og Cava blev hurtigt en succes, og man blev endda endnu mere begunstiget af, at vinlusen ramte Frankrig i slutningen af 1800-tallet, og alle derfor kiggede mod Spanien – også efter bobler
I starten brugte man udtrykket “método champenoise” på etiketterne og kom derfor i konflikt med Champagneområdet som ikke brød sig om at andre brugte deres navn så det fik franskmændene lavet om på i 1957 hvor de fik navnet beskyttet, og fra den dag bruges Cava på vores etiketter.
I dag må man producere vin under betegnelsen cava i mere end 10 områder fordelt over Spanien, men langt den største produktion er koncentreret i det nordøstlige hjørne. Omkring byen Sant Sadurní d’Anoia ligger blandt andet de store cavahuse som Codorniu og Freixenet. Der er enkelte rigtig gode resultater andre steder som f.eks i Ronda hvor vinhuset Chinchilla har lavet en Cava på Sauvignon Blanc druen, og fra Cariñena har jeg fundet en Blanc de Noirs (hvidvin lavet på røde druer) i dette tilfælde lavet med 100% Garnacha-druer fra DO Cariñena. Spændende er det at prøve noget nyt.
De tilladte røde druer til cava production er: Garnacha tinta, monastrell, trepat og Pinot Noir. Og de hvide: macabeo også kaldet Viura, Xarel-lo, parellada, subirat (Malvasia riojana) og chardonnay.
De 3 mest benyttede som udgør ca.80% er macabeo som den største – efterfulgt af Xarel.lo – og endelig parellada. Lidt om dem her.
Kendes også som viura i Rioja. Druen er den mest plantede grønne drue i det nordlige Spanien. Den sætter knopper ret sent, hvilket er praktisk i egne med frost om foråret. Macabeo druen er uden tvivl den vigtigste drue i Cava og tilfører krop og aroma til vinen.
Er den mindst udbredte af de tre sorter. Tilfører florale aromaer men er lav på syre og alkohol. Parellada klarer sig relativt godt i fattig jord, hvor den skal kæmpe, mens den har en tendens til at give mere ordinære vine på frugtbar jord. Endvidere har planten store, løse klaser og er derfor ret resistent mod råd.
Xarel.lo finder man hovedsageligt i Penedès i det nordlige Spanien og det er den som giver krop, alkohol og syre til den Spanske Cava. Den skyder tidligt og kan derfor let udsættes for frostskader. Når den beskæres rigtigt, kan den give flotte aromatiske druer.
Cava skal være fremstillet efter den traditionelle metode hvis man ønsker at bruge navnet Cava på etiketten. “Méthode Traditionelle” (Tradicional) som kræver andengæring på flaske, hvor vinen skal lagre med bundfaldet mindst 9 måneder efter spanske minimums krav. Man begynder altså med at presse druerne, og så går turen til inox tankene hvor sukkeret i druerne bliver omdannet til alkohol og når basisvinen er færdig skal boblerne tilføres. Efter selve gæringen følger processen, hvor vinen lavet fra de forskellige druer, marker etc. skal blandes sammen. Blandingen samles i en flaske og det smukke er at det er den samme flaske der ender på dit bord.
For at få bobler i vinen, skal den gennemgå en gæring på flasken. Man hælder altså “hvidvinen” på flaske, tilsætter gær og lukker den med en kapsel. Under gæringen udvikles CO2, og når det ikke kan slippe ud af flasken, bliver det til bobler i vinen.
Flaskerne ligger nu til “modning” I de kolde kældre. Og når flaskegæringen er overstået, dør gærcellerne. De døde gærceller kaldes på fransk lie, på engelsk lees og på dansk bærmen. Enzymer i gærcellerne nedbryder dem – en proces, der kaldes autolyse. Autolysen tilfører vinen en større mundfylde, og de væsentlige smagselementer i den færdige Cava kommer til verden. Samtidig beskytter autolysen mod oxidering, og så længe vinen lagrer med bærmen, holder den sig frisk. Autolysen og den periode, vinen ligger på bærmen, er helt afgørende for de færdige vines kvalitet og stil.
Næste proces i fremstillingen af Cava, har vi ikke noget udtryk for på dansk, men remuage er når man ryster flasken for at samle gærcellerne i toppen af flasken. For at få samlet bundfaldet, brugte producenterne i gamle dage de såkaldte ”pupitre”, som er en form for træreol, hvor flasken kan placeres med bunden i vejret. Flaskerne bliver placeret i en vinkel på 75 grader og dagligt drejes flasken manuelt en ¼ – 1/8 rundt. Med håndkraft tager det 4-6 uger og 25 rotationer pr. fl. at få bundfaldet ned i halsen på flasken. En god ”remeur” kan dreje ca. 40.000 flasker på en dag!
Det er en langsommelig manuel proces, og i dag bruger flere og flere huse de såkaldte giropaletter, som er en slags stålbur til 504 flasker, hvori flaskerne placeres og bliver drejet rundt automatisk. De er særdeles ressourcebesparende, og kan bl.a. klare samme arbejde, som en kælderarbejder er 2 måneder om, på en god uge.
Når det er tid at sende cavaen på markedet, skal bundfaldet fjernes ved en proces, der hedder degorgering. Traditionelt foregår det ved, at man fryser toppen af flasken, så bundfaldet (bærmen) indkapsles i en isklump, der skydes ud, når man tager proppen/kapslen af flasken.
Derefter toppes op med vin, samtidig med at man justerer vinens sødmenivau ved at tilsætte den såkaldte dosage, en sukker og vinblanding, som afgør, hvor sød eller tør Cavaen bliver.
Når vinen er blevet tilført den søde mikstur proppes den med de karakteristiske propper, og er herefter klar til salg.
Er alle betegnelser for hvor meget sukkerindhold pr. liter der er i den flaske Cava du køber. Her har du de 7 kategorier. De fleste som begynder at drikke Cava starter med at prøve en Brut, som virker tør i munden men med en mere rund og frugtig fornemmelse. Brut Nature er den du vælger hvis du godt kan lide noget knastørt.
Hvad betyder det så?
Det har med lagringstiden at gøre.
En Cava skal mínimum være lagret i 9 måneder for at kunne bære navnet.
En Reserva: Er Lagret i over 15 måneder
En Gran Reserva: Er Lagret i over 30 måneder, og kun for tørre cavaer.
I næste udgave af La Danesa kan du læse om Parring til din Cava – Hvad du ellers kan bruge Cava til og om de nye kvalitetsproducenter som satser på de klassiske lokale druer, respekt for naturen, økologi og kontrol som garanterer den bedste Cava.
– Det danske magasin i Spanien
Centro Idea
Ctra. de Mijas km. 3.6
29650 Mijas-Málaga
Tlf.: 95 258 15 53
norrbom@norrbom.com
UDGIVES AF:
D.L. MA-126-2001
