Der er ikke noget som at nyde et rigtigt godt måltid mad akkompagneret af en lækker vin. Og hører måltidet ikke til blandt de bedste stunder? Dem vi nyder i fællesskab, hvor snakken går ved et godt dækket bord, med duften fra køkkenet, dejlig mad og gode vine dertil.
Gode parringer af vin og mad løfter det hele. En vin kan mange gange komplimentere maden, men så sandelig også omvendt. Der er mange vine, som kommer til deres ret, hvis de bliver parret med de helt rigtige retter. I denne måned ser vi lidt nærmere på, hvilken vin vi skal sætte til hvilken slags mad og retter og hvorfor.
Ønsker du et godt mad- og vinmatch, er rettens udtryk afgørende for dit valg af vin. Det er ikke ofte, vi spiser fisk, skaldyr eller kød alene. Vi sætter sauce, dressinger og andet tilbehør dertil, og det er som regel dem, der påvirker rettens udtryk mest. Smags- og strukturmatch mellem mad og vin er vigtig, når vi skal finde gode koblinger. Der skal være ro og harmoni på tallerkenen og i glasset.
Madtype, tilberedning og smag
Madtype og tilberedning giver sig selv. Udfordringen ligger i at afgøre, hvilket udtryk din ret har. Er det pandestegt fisk med citron, hummer med fed mayonnaise, grillstegt entrecote eller dampet kylling, du har valgt at lave?
Den vigtigste grundregel ved mad- og vinsammensætning er, at det er rettens mest smagsdominerende ingrediens, der bestemmer vinvalget.
Den kraftigst smagende del af retten dominerer, og derfor er det den del, der sætter dagsordenen i forhold til vinen. Nogle gange kan det være svært at bestemme, hvilken del af en ret, der smager kraftigst, men som regel er det ligetil. Vi leder altså efter det samme udtryk i vinen som i maden for at opnå ”et medspil” og den harmoni, der er vores ønske. Se på vinens struktur og smag. Er det en kraftig eller let vin – hvad er smagselementerne?
Et par gode råd:
Sørg for, at mad og vin har samme tyngde
Hvis retten er let: En ret er let, hvis den sart i smagen, og ikke overdøves af en kraftig sauce eller af stærke krydderier. Hvis du serverer en let salat, så bør du som udgangspunkt også vælge en let vin. Magre eller fedtfri råvarer går også ind under lette retter. Server hertil lettere, frugtagtige vine.
Hvis retten er kraftig: En ret er kraftig, hvis den er meget fedtholdig eller hvis den serveres med en kraftigt smagende sauce. Langtidstilberedt eller simremad med meget intens smag regnes også for kraftige retter. Server hertil kraftige vine og gerne med en vis smagsmæssig genklang.
Hvis retten er krydret eller orientalsk: En ret er krydret eller spicy, hvis den er domineret af kraftige krydderier som karry, chili, koriander, ingefær osv.
Balance mellem maden og vinen
Søg efter balance i helhedsindtrykket og gå efter ordsproget “lige børn leger bedst”, så retten ikke kommer til at overdøve vinen eller omvendt. Meget stærkt krydrede retter vil ofte overdøve en let og sart vin, og omvendt kan en kraftig Vin fra f.eks DO Toro med 15.5% alkohol dominere de fleste retter fuldstændigt.
Syren i maden påvirker vinen
Hvis du bruger syre som citronsaft, æbler eller eddike, så påvirker det smagen af den, vin du drikker til. Syre i maden får vinen til at virke rundere og blødere, derfor går syrerige hvidvine godt til fiskeretter med masser af citron. Hvis du synes, vinen er meget syrlig, så prøv at bide i en citron, og smag på vinen igen. Så vil du ikke opfatte den som særlig syrlig mere. Du kan også nøjes med at bruge lidt eddike i din dressing eller presse lidt citron ud over fisken.
Proteiner og salt får din rødvin til at virke blødere
Garvesyre/tanniner (vinens konserveringsmiddel) er en vigtig del af de fleste store rødvine. Uden mad kan garvesyreholdige vine godt virke voldsomme. Det giver den lidt tørre fornemmelse i ganen. Vine med højt tanninindhold bør først og fremmest iltes, men det hjælper også at serverer proteiner med lidt fedt dertil. Oksekød, kalvekød eller lammekød er perfekt. Hvis du stadig synes, at vinen virker stram, så drys lidt ekstra salt på dit kød.
Jeg kommer til at tænke på en lille historie, jeg fik fortalt på en vinsmagning i La Mancha. Der er et gammelt spansk udtryk, som hedder, “Que no te lo den con queso”. Det betyder “Tag ikke imod osten”. Det stammer fra langt tilbage, hvor en vinbonde prøvede at snyde sine kunder til at købe hans tanninfulde, lidt ringe vine, som snerpede munden helt sammen. Han sørgede for, at kunden fik smagt på en af de gode, lagrede Manchego-oste inden vinen. Og vupti, pludselig blev vinen blød og rund i munden, og bonden fik sin vin solgt.
Vælg en sødmefuld vin til stærke krydderier
Mange vine har det svært med retter med stærkt udtryk fra det orientalske køkken og deres stærke krydderier som chili, karry, citrongræs, ingefær og wasabi. Vinenes delikate aromaer bliver simpelthen slået ud af kurs af krydderierne. Find hertil en sødmefuld hvidvin. Sødmen i vinen tæmmer de brændende krydderier og pakker det stærke og krydrede godt ind. De sødmefulde hvidvine bliver ikke på samme måde påvirket af krydderierne. For stærk chili kan let kvæle vinen. Sushi og Sashimi bliver normalt serveret med soja-sauce, wasabi og syltet ingefær, som kræver en aromatisk og mere intens vin som f.eks. en god Sauvignon Blanc, der er mere aromatisk.
Fede retter kræver modspil fra vinen
Både vegetabilsk og animalsk fedt udfordrer vinen. Fedt giver smag men ligger sig som et tæppe over tunge og mundhule, og derfor skal vinen have en rensende effekt enten i form af højt syre- eller alkoholindhold. Garvesyrerig vin er et andet godt tip til fed mad. Garvesyre har samme effekt som syren. En entrecote med en god fedtkappe fungerer godt med en ru Ribera del Duero. Også her kommer garvesyren til at formindske fedtet i kødet og løfte de andre smage. Fedtet i kødet kommer på den anden side til at formindske grovheden og løfte vinens frugt.
Hvidvin og dessertvin passer bedre til ost
Fedt og umami i ost kan få rødvinen til at smage metallisk, den bliver stram og mager. Især fede, cremede og stærke oste er vanskelige. Hvidvine virker ofte bedre pga. højere syre end rødvin og er derfor bedre til at rense munden efter den fede ost, da den skærer igennem den cremede struktur. De kraftigste oste som blåskimmeloste som den stærke, salte og fede Roquefort kræver kraftigere modspil, og hertil er en sød dessertvin den perfekte partner. Min bedste oplevelse var Roquefort serveret med en italiensk “late harvest”-vin lavet på druen Primitivo di Manduria. De to ting sammen var absolut magi.
Tænk lokalt, vælg globalt
Hvis man vil gøre det nemmere, er det altid en god ide at vælge en vin fra den region, som madretten kommer fra. ”If it grows together, it goes together.” Vinregioner har tilpasset både sine vine og sin madkultur for at de skal passe sammen. Skal du spise skaldyr så vælg en vin fra Galisien, lavet på Albariño- eller Godello-druen. Tilbereder du lam, så vælg en vin fra Castilla y Leon eller Ribera del Duero. Hvis du laver en klassisk boeuf bourguignon, er det selvfølgelig ikke dumt at vælge en vin fra bourgogne. Og at toskansk mad med ansjoser og oliven fungerer godt med vin fra Chianti er ingen overraskelse, vel? Selvfølgelig skal du ikke hver gang vælge en vin fra samme region som madretten, det kan jo blive ret ensformigt, men sjovt er det at udforske de første gange.
Med den kundskab, som du nu har om, hvordan syre, sødme, salt, garvesyre og krydderier fungerer, så har du den kundskab, som behøves for at kunne udforske nye vine og finde lækre smagskombinationer.
Bare husk, at de lette vine skal serveres før kraftige og de tørre før de søde. Drikker du en kraftig og kødfuld vin før en let, vil den ofte hænge i munden og dermed få den lette vin til at fremstå tynd eller vandet. Det samme gør sig gældende med reglen om, at tørre vine skal serveres før de søde. De tørre renser munden, mens sødme hænger ved længere og derved forstyrrer smagen af den tørre vin, man får bagefter, så den fremstår meget mere tør eller syret, end den egentlig er.
Smag altid vinen først og se derefter, hvad maden gør ved opfattelsen af vinen. Der sker forunderlige ting!
Af Jeanett Lorentzen fra Birdie Vinos
