Vi sidder ofte efter middagen med vin tilbage i glasset og måske lidt i flasken, og for at hyggen skal fortsætte, bliver køleskabet åbnet og diverse oste kommer på bordet. Mange gange laver vi ikke dessert men vælger at servere oste i stedet for. Det forlænger tiden ved spisebordet, ofte til langt ud på natten.
Ost og vin er indbegrebet af hygge og afslapning, og hvem har ikke efter en lang dags arbejde taget sig et glas vin med et stykke ost til før middagen?
Men er det nu den rigtige måde at gøre det på? Passer en hvilken som helst vin til alle oste?
De fleste er til rødvin og vil derfor vælge den til et ostebord. Det vil være det perfekte match for mange. Men er det nu også det rigtige valg?
Svaret er faktisk et nej. Hvidvin er i mange henseender et bedre valg end rødvin, når vin og ost skal gå op i en højere enhed. I modsætning til rødvin fungerer hvidvinens frugtsyre meget bedre med ostens fedt og mælkeproteiner, end en tanninrig og aromatung rødvin. En kølig hvidvin med en god portion syre vil rense munden for fedt og aromastoffer, og samtidig have en forfriskende effekt, som harmonerer rigtig godt til forskellige oste og evt. sødt tilbehør som honning, tørrede frugter, chutney eller syltetøj. Vores sanser kan lide og har brug for balance. Derfor føles det så godt at skylle den fede ost ned med en syrlig slurk vin! Vinen fjerner den fede fornemmelse i munden, og så er vi klar til endnu en bid.
Hvor starter du så, når du skal vælge vine til din ost? Med så stort et udvalg af oste og vine kan det godt være svært – og specielt hvis du gerne vil vælge en vin til hele listen.
Guide til et hurtigt valg
Find ud af hvad der er vigtigst for dig. Osten eller vinen? Er det osten, skal dit valg af vinen stå i skyggen af osten. Vælg en mere elegant og mindre udtryksfuld vin, som kan komplimentere osten og ikke overdøve de mange smagsmæssige udtryk. Du skal nok forberede dig på at åbne mere end en flaske for at opfylde alle behov.
Vil du holde dig til din yndlingsvin og kun servere den, så begræns dit udvalg af oste til max. fire varianter – gerne indenfor samme kategori eller intensitet. Skal vinen være den dominerende del af måltidet, skal du vælge en ost, der er mindre karakterfuld og dominerende i smagen – altså en ost der blot komplementerer vinen.
Faste ostetyper
Som parmigiano, manchego og pecorino. Her har du flere valgmuligheder, idet du både kan servere hvidvin og rødvin til disse ostetyper. Uanset hvilken vintype, du vælger at servere, bør du gå efter en elegant og let vin med medium fylde og moderat mængde tanniner og frugtsyre. En vintype med nogle års lagring og ikke for meget struktur, som komplementerer disse ostevarianter uden at blive dominerende i smag og udtryk. En fyldig hvid chardonnay eller en god rød Rioja Gran Reserva eller en Pinot Noir passer strålende. Men de italienske Enigma vil nok kunne give den mest optimale oplevelse. Vinen er lavet af 100 % sangiovese druer, som har overmodnet på vinstokken (late harvest). Derefter tørres druerne i kasser og når først pressen i december måned. Herefter ligger vinen til marts måned på bærmen, som giver mere frugtfylde til vinen. Processen hedder ’appassimiento’ og giver en frugtig, fyldig og let sødlig vin. Fantastisk til oste. Den kan købes til 15,45 €.
Bløde ostetyper
De kendte bløde ostetyper camembert og brie kan være svære at vælge vin til. Og jo ældre disse ostetyper er, jo vanskeligere er de at sætte til bords med en vin. Til bløde ostetyper er det virkelig de grønne druesorter, som står distancen bedst. En god markant hvid Chardonnay eller hvis det skal være rød, en ung og meget frugtig rødvin serveret ved 14C. Jo kraftigere ost, jo mere fylde og sødme skal vinen have. Skal det være ekstra godt, vil en champagne eller cava som Blanc de Blancs være et luksuriøst valg som vintype til bløde oste.
Gedeost
Hvis gedeost er af den bløde type, er udgangspunktet en frisk hvidvin med en god portion frugtsyre. Vælg en god Albariño fra Galicien, den har det, der skal til.
Den spanske manchego-ost passer rigtig godt til en rødvin med alder. Vælg en klassisk gran reserva hertil, sådan en med 8 til 10 år på bagen.
Blåskimmelost
En blåskimmelost er en cremet og fed ostetype, som rummer alle smagsregistre – lige fra den cremede, milde og let sødmefulde gorgonzola til den saltede roquefort. Jo mere smag der er i en blåskimmelost, jo sødere vintype bør du vælge. Generelt går søde hvidvine godt hertil, men en Pedro Ximénez eller en Sauternes (Bordeaux’ gyldne og guddommelige hvidvin – en sød, men samtidig også pænt syrlig, utrolig kompleks og mineralsk vin) vil gøre sig særlig godt til roquefort.
Hos os vælges osten efter vinen
Det er vigtigt at du vælger en vin, som matcher dine egne personlige præferencer. Prøv at holde dig til en hvidvin med frugtsødme, halvtør, halvsød eller ligefrem sød, eller en rødvin med få og meget bløde og venlige tanniner, evt. En med alder eller enigma. Så kan det ikke gå helt galt.
Hos os vælger vi osten efter vinen. Vi er enige om, at det er vinen, som er i fokus, og at osten for os er mindre vigtig. Derfor vælger vi oste, som er mindre dominerende i smagen – men som komplementerer vinen.
Normalt har vi op til fire forskellige oste i vores køleskab, mere eller mindre altid. Vi kan ikke undvære den italienske pecorino og den klassiske parmesanost, som vi bruger i diverse pasta retter. Vi brækker små stykker af og serverer dem direkte i en lille skål eller på en tallerken. En blød gouda eller en Mahon fra den lille ø Menorca og en spansk manchego-ost.
Indtil videre har ingen af vores gæster sagt noget om, at vinen ikke passede til osten, tværtimod bliver der altid drukket mere, når ostene bliver sat på bordet og vi hyggesnakker i timevis mens vi tager små stykker ost og sipper til vinen. Prøv jer frem og overrask jeres gæster, næste gang I serverer ost som dessert eller tapas.
Af Jeanett Lorentzen fra Birdie Vinos
