Smagen af Casa Doña Angela

Solen har fundet vej frem foran skyernes bløde hvælving, og markedsdagen udmærker sig i den lille landsby Frigiliana øst for Málaga. Hovedstrøget summer af det velrenommerede spanske udeliv, blandet med duft af sol efter regnvejrsdage. Imens fortsætter jeg min færd mod ’la puerta de madera’, der i lokal folkemunde er blevet betegnelsen for døren til Casa Doña Angela.
Her står hun så. Doña Angelas stedfortræder, Tina Scheftelowitz, i et par selebukser, der med ét stadfæster hende som den nye Angela i byen. En dansk udgave af den kvinde, der indtil 2012 drev Bed and Breakfast ’Casa Doña Angela’. Venligt inviterer hun mig indenfor og ind i sin privatsfære.
Og sådan begyndte mit møde med den kvinde, der senere skulle vise at blive min kilde til de mange smage og dufte, jeg ikke troede eksisterede i det andalusiske køkken.

Casa Doña ”Scheftelowitz”
Byhuset henstår i velbevaret forfatning som ‘1001 Nat’ i den mauriske del af Frigiliana ved naturparken Sierra Tejeda. Angela drev stedet i en årrække, indtil hun i 2011 gik bort. Året efter overtog kogebogsforfatter og madskribent Tina Scheftelowitz huset sammen med sin mand, iværksætter Lasse Thielfoldt.
Parret har bevaret navnet, og indretningsmæssigt ligner det mere eller mindre sig selv med nipsting og interiør nøje udvalgt af Angela. I dag drives stedet med tilføjelse af de skræddersyede og forskellige køkkenkurser.
– Jeg tager udgangspunkt i det sanselige med alle smagene, duftene og det visuelle og lader mig inspirere af dem, siger Tina Scheftelowitz, der har inviteret mig på et af sine kurser sammen med seks andre kursister. Tre par, hvor kvinderne alle er køkkenfaglige, samt et lokalt dansk vennepar, Lars Larsen og Annette Raaschou.
Medkok Lars Larsen drev sammen med Annette Raaschou Restaurant Skipperhuset i Fredensborg gennem 20 år. I dag er de gået på efterløn og tilbringer det meste af året i deres hus i den hvide landsby. Annette Raaschou agerer ofte vandreguide i området for Casa Doña Angelas gæster.

Lad det regne tahin
Kursisterne er vendt hjem fra markedsdagen og har sat sig til rette i stuen i forlængelse af køkkenet og dets langbord prydet med de mest delikate råvarer og krydderier. Alt fra tomater, auberginer og citron til mynte, dild og tahin. Tina Scheftelowitz byder alle varmt velkommen og præsenterer de mange spændende retter, der spænder fra den spanske biksemad, paella, til linser med tahindressing.
– Hvad er det andalusiske køkken?, spørger hun og svarer selv: Det er enkelt. Andalusien er den fattigste region i Spanien. Det var bønder, der levede af det de dyrkede på marken og lavede mad af brød, olie og tomat (som fx Gazpacho), og det levede man altså af sammen med tørrede bønner. Krydderier er så maurernes tilføjelse. De levede her i 700 år.
Tina Scheftelowitz er københavner med jødisk afstamning, åben og imødekommende og ikke spor bange for mødet med andre kulturer – ej heller mikset af spansk, marokkansk og mellemøstlig mad.
– Mad er en mødekatalysator. Det, vi alle kan samles om. Jeg møder mange mennesker igennem mad fra alle lande og bruger madlavning i fællesskab som ”dåseåbner”. Det har gjort, at jeg blandt andet har lavet mad i mange private hjem. Tidligere på ferie på Seychellerne, hvor jeg lavede mad hos en lokal familie sammen med min mor og svigermor, fortæller den 52-årige husvært om det at udvide sit repertoire.

– Jeg lader mig meget inspirere af brugen af krydderiblandinger og krydderurter fra Mellemøsten, og jeg hedder nærmest ”hummus” til mellemnavn, griner hun og fortsætter med at fortælle.
– Dagens highlight er paellaen. Jeg har endnu ikke smagt en god paella ude. Man skal nok til Valencia, hvor der bliver dyrket ris. Hos os gør vi meget ud af den og laver fonden selv.
Grundlæggende tager vi de lokale råvarer, som er i sæson. Grøntsager og frugt som base og kombinerer med fisk, skaldyr, kød, friske krydderurter og krydderier, siger Tina Scheftelowitz, mens hun lader mynten passere rummet, så vi alle kan få lov til at dufte. Og dufter, det gør den. ”Af sommer og mojitos,” lyder det fra flere af kursisterne.

Inden jeg får set mig om, har alle fået et forklæde på og er i gang med at samle de råvarer, de hver især skal bruge til retterne. Nogle skal lave Tel-aviche (råmarineret fisk, grøntsager og krydderurter, andre aubergine-dimsum (normalt dejpakker, men her aubergine, med fyld), mændene står for paellaen med skaldyr og chorizo sammen med Lars Larsen i udekøkkenet, mens vi kvinder fordeler os i de to andre køkkener. De modige kaster sig over langtidsstegt lammekølle fyldt med umami. Jeg får tildelt at lave varme linser med røget paprika, spinat, tomat og tahindressing og en anden jordbærkage med hjemmelavet kanelis. Alle har nu fået tildelt en ret efter eget valg.

– Der er en til to retter til hver. Vi er tre steder; her i køkkenet og hos mig i privaten og udenfor, hvis vejret holder. Nanna, du laver linserne, uddelegerer Tina Scheftelowitz.

Mad af den anden verden
Alle er i fuld gang med madlavningen, imens nyder vi et glas cava til spansk musik, der strømmer ud gennem højtalerne, og samtidig begynder en masse skønne dufte at sprede sig i Casa Doña Angela. Der bliver snakket gevaldigt og udvekslet brugbare fif. Tina Scheftelowitz hjælper til lidt hist og her og sørger for, at alle er trygge med det, de kreerer.
– Smag ikke på én ingrediens alene. Smag på det hele sammen, før du ved, om det smager, som det skal, siger hun, og sammen tilsmager vi tahindressingen med linserne og et lille stykke tomat for at sammensætte den helt rigtige smagsoplevelse inde i munden.

Der er ingen tvivl om, at Tina Scheftelowitz nyder at lave mad sammen med sine gæster, og på en og samme tid minder det om et kollektiv. Det giver mig en stærk følelse af fællesskab. Det, vi alle kan samles om, som hun også selv beskriver det.

Mændene får dækket et flot bord på terrassen ved siden af husets pool med udsigt til bjergene. Tina Scheftelowitz udbringer en skål og præsenterer de to forskellige sherryer, vi skal have sammen med maden. Hver især får vi lov til at præsentere vores ret, når det er dens tur til at blive nydt, og der er ingen tvivl om, at hver enkelt er blevet kræset for.

– Jeg er dybt taknemmelig, siger Tina Scheftelowitz, da jeg spørger hende, hvordan det føles at sidde blandt så mange mennesker, der har lavet fantastisk mad ud fra netop hendes opskrifter fra hendes kogebog ”Den andalusiske drøm” med hvert sit præg i hjemmet i Sydspanien.
– Det er helt fantastisk, og de har alle sammen klaret det så flot. Jeg kan ikke lade være med at tænke tilbage til, da det hele startede, smiler hun og udbringer endnu en skål.

Alle kursister er enige om, at det er en helt speciel oplevelse at bo på Casa Doña Angela og lave mad med Tina Scheftelowitz. Selv de køkkenfaglige kvinder lærer en masse og får gode tips til at booste madlavningen med interessante opskrifter, andre, såsom en af mændene, får lært nogle grundteknikker samt at interessere sig mere for det at lave spændende mad. Selvom kursisterne er på forskellige niveauer, har de flere ting tilfælles. De slapper 100 procent af, mens de bor her, nyder at lave maden sammen og bliver klogere. Et par af kvinderne har været her før. Anden gang er de enten i følgeskab af manden eller veninden. Og mens Casa Doña Angela vandrer i folkemunde i Danmark, kan vi kun glæde os til desserten.

Jeg nyder de mange historier, der bliver fortalt tværs over det smukke bord og glæder mig over de mange smage og dufte, jeg er blevet præsenteret for i det charmerende hvide byhus i Frigiliana.

WWW.CASADONAANGELA.DK

DEN ANDALUSISKE DRØM
– opskrifter og fortællinger fra Frigiliana
Af Tina Scheftelowitz og Lasse Thielfoldt
Udkom på FADL’s Forlag marts 2016
Kan købes på saxo.com og i Galleri Krabbe i Frigiliana
Koster DKK 350,-